ゼラチン(Gelatin）は、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したもの。タンパク質を主成分とする。

概要

ゲル化剤としてゼリーなどの食品に用いられるほか、工業製品にも利用されている。化学的には、コラーゲン分子の三重螺旋構造が熱変性によってほどけたものを主成分とする混合物である。

日本では、主に食品や医薬品などに使われる純度の高いものをゼラチン、日本画の画材および工芸品などの接着剤として利用する精製度の低いものを膠（ニカワ）と称している。

特徴

精製された純度の高いものは無味無臭。ゼラチンのコロイド水溶液は熱する事によりゾル化して溶け、冷やす事によりゲルとなって固形化する性質を持つ。水分との混合割合により固形化する際の堅さを調節できる。

主にウシやブタの皮や骨などを利用して生産されているが、宗教上の理由などからタブーの対象となる動物を避けて素材を選定し、作られる場合もある。また、膠にはシカやウサギの皮革、ニベなどの魚のうきぶくろなどから作られたものも重要である。

基本的な製造法

素材の不純物を除去後、熱処理しゼラチンを含む溶液を抽出する。濾過後に酸またはアルカリでpH調節を行い、濃縮し殺菌および冷却、さらに乾燥と精製を重ねて製品化する。

歴史

接着剤である膠として5000年以上前の古代から利用されていたと考えられている。シュメール時代にも使用されていたとも言われており、古代エジプトの壁画には膠の製造過程が描かれ、ツタンカーメンの墓からは膠を使った家具や宝石箱も出土している。中国では、西暦300年頃の魏の時代にススと膠液を練った「膠墨」が作られたとされ、また6世紀頃には現代とほとんど変わらない膠製造の記録も見られる。

中国から日本に膠が伝わったのは日本書紀などの記述から推古天皇の時代、「膠墨」としてもたらされたものと考えられている。食材としての伝来は遅く明治以降、欧米の食文化の到来とともにゼラチンとして知られる事になったが、食用のゲル化剤としては和菓子などに用いる寒天や葛粉など多糖類系統のものが既に広く用いられていた事もあり、昭和10年頃、国内で食品にできるだけの純度に精製する技術が確立して後、ようやく食品用ゼラチンが普及する事となった。

用途

食品関連

一般にアスピックなどのゼリーなどへの使用が良く知られている。マシュマロ・グミなど菓子だけでなく、焼肉などのタレやヨーグルトやクリームチーズ、ハムやソーセージなどにもゲル化剤・増粘剤・安定剤として広く利用されている。調理用の素材として販売されているゼラチンは薄い板状もしくは粉状のものが一般的で、扱いやすく家庭料理などにもゼリーをはじめ菓子などの調理に広く用いられている。

ただし、ゼラチンは食物アレルギーを引き起こすことがあるので、市販されているゼラチンを含む食品は、原則ゼラチンを含む旨を表示することになっている。

ゼラチンを使用したコーヒーゼリーの調理例

1. コーヒーを入れる。この際ゼラチンを溶かした水を混ぜることを考慮し、やや濃い目に入れる方が良い。
2. ゼラチンを水に溶かす（水分対し約3%）。この際にゼラチンが塊である場合は水に溶けやすくするために細かくする。
3. コーヒーが沸騰しない程度迄冷めたら、ゼラチンを入れて冷蔵庫で1時間-2時間ほど冷却する。
4. 好みに応じてシロップ、コーヒークリーム、ホイップを添える。コーヒーに添えるものであれば殆ど利用可能。

コーヒーゼリー以外にも、ワインゼリー・フルーツゼリーなど様々なゼリーに用いられる。フルーツゼリーの場合、パイナップルやキウィフルーツのように、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を含む生の果物を使った場合は、それらがゼラチンのタンパク質を分解してしまうためうまく凝固しない。プロテアーゼの一つであるバイナップルに含まれるブロメリン(プロメライン)やキウィフルーツのアクチニジンは熱により変性しその効力を失うため、熱処理の行われたもの（缶詰）などを使えば、問題なく作ることが出来る。

工業製品関連

接着剤

ゼラチンの利用法として、歴史に古くから記されている。特に木材に対して極めて強力な接着力を示す一方、蒸気をあてると結合が緩み剥離する事から、調整や修理の必要な、バイオリンなどの楽器の接着剤として用いられていた。

日本では、竹やハゼノキを幾重にも貼り合わせてつくる和弓づくりにも古くから用いられている。

フィルム・印画紙

溶かしたゼラチンに臭化カリウムの溶液と硝酸銀の溶液を加えて攪拌すると写真乳剤となる。1871年、写真乳剤が開発されそれを塗布し乾燥させ感光膜とした臭化銀ゼラチン乾板が発明された。それらの写真乳剤をベースとなる素材に塗布したものが、それぞれフィルムであり印画紙となった。以降、感光物質の結合剤としてゼラチンが用いられ続けているが、デジタルカメラが普及し、使用量は減少してきている。

その他の用法

医薬品

飲み薬に使用されている各種のカプセルの他、錠剤やトローチなどにも使用されている。

水分量を増やし流動性を高めたゼラチンを用い、嚥下障害のある患者への水分補給などにも使用されている。

湿布薬にもゼラチンが用いられており、多用されている日本では特に使用率が伸びている。

ゼラチンには止血作用があるのでゼラチンスポンジとして手術時に使われる。やがて体内で吸収されるので除去する必要はない。また、ゼラチン加水分解物を止血剤として注射することもある。

ロバ（ウシの場合もある）の膠（ゼラチンとして精製する前のもの）を阿膠（あきょう）といい止血作用のある生薬である。阿膠は効能を表示しない限りは法的に食品扱いである。

化粧品

ゼラチンの元でもあるコラーゲンは美容の分野で着目されており、従来シャンプーやリンス、口紅などに使用されていた粘性保持のための添加剤としてだけでなく、「加水分解コラーゲン」「水溶性コラーゲン」などが製品化され化粧品の基材の一つとして使用されている。

画材

テンペラ画-石膏地や白亜地の下地として膠が用いられる。兎の皮革から作られたウサギ膠などが良く知られている。

日本画-日本画を描く上での基本画材である墨がススと膠液を練り込んだものである。描く際に紙や布などのにじみを調節し紙のけば立ちを押さえたい場合に「礬砂引き（どうさびき）」として焼きミョウバンと膠の混合液を塗布する。元来が粉である岩絵の具は定着させるため膠液と混ぜて使用する。これらの事から、日本画にとって膠は欠かせない画材と言える。かつては鹿の皮革から作られていた事から鹿膠（シカニカワ）と言われているものや、三千本膠と言われる牛皮膠などが主に用いられている。

また、絵画の修復の際に絵の具の剥離を抑えるため、膠液とミョウバンを合わせたものが用いられる場合もある。

外部リンク

• 日本ゼラチン工業組合