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Kindergarten

                   
Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Kindergarten (Begriffsklärung) aufgeführt.

Der Kindergarten ist eine Einrichtung der öffentlichen oder privaten frühen Bildung des Kindes sowie zur Kindertagesbetreuung/Kinderbetreuung.

  Kindergarten in Frankfurt am Main
  Eine Gruppe in einem Kindergarten in Alanya

Inhaltsverzeichnis

  Überblick

Der Kindergarten ist eine Einrichtung für Kinder, die in Deutschland das dritte und in der Schweiz das vierte Lebensjahr vollendet haben und in Österreich mindestens zweieinhalb Jahre alt sein müssen, aber noch nicht zur Schule gehen. In Abgrenzung dazu spricht man bei Einrichtungen/Gruppen für jüngere Kinder zumeist von der Kinderkrippe und vom Hort bei Einrichtungen/Gruppen für Kinder im Grundschulalter. In Anlehnung an Friedrich Wilhelm August Fröbel, den Gründer (eigentlich Stifter) des ersten Kindergartens, wird die Bezeichnung inzwischen immer häufiger auch als Sammelbegriff für alle Einrichtungen der Kindertagesbetreuung verwendet.

  Kindergarten in Afghanistan

Der Kindergarten ist in Deutschland und Österreich dem Sozialbereich zugeordnet, in Deutschland gehört er zur Kinder- und Jugendhilfe, in Österreich ressortiert er im Bereich „Soziale Sicherheit“. Damit verbunden ist eine sozialpädagogische Ausrichtung mit einem Erziehungs-, Bildungs- und Betreuungsauftrag. Der Kindergarten ergänzt die Erziehung in der Familie; er eröffnet den Kindern erweiterte und umfassendere Erfahrungs- und Bildungsmöglichkeiten über das familiäre Umfeld hinaus. Im Gegensatz zum Schulwesen hat der Staat in der Kindertagesbetreuung keinen eigenständigen, vom Erziehungsrecht der Eltern unabhängigen Auftrag. Dieser Auftrag des Kindergartens leitet sich vom Erziehungsrecht der Eltern ab und wird ihm durch den (Betreuungs-)Vertrag übertragen. Im Zuge der Bildungsdebatte, die in Deutschland vor allem das durchschnittliche Abschneiden bei den internationalen PISA-Studien verstärkt wurde, richtete sich die Aufmerksamkeit zunehmend auf den Bildungsauftrag des Kindergartens (siehe auch Vorschule).

In der Schweiz ist der Kindergarten ein Teil des Schulwesens.

Dort wird auch manchmal die Bezeichnung Kindergartenschüler verwendet. Sonst werden Kindergartenkinder in der Schweiz, Liechtenstein und Vorarlberg auch oft als Kindergärtler bezeichnet.

Hinsichtlich der Öffnungszeiten kann man grob drei Formen unterscheiden:

  • Teilzeitbetreuung, am Vor- und/oder am Nachmittag
  • Verlängertes Vormittagsangebot, von morgens bis nach dem Mittagessen
  • Ganztagsbetreuung, von morgens bis zum Spätnachmittag. Diese Einrichtungen heißen in Deutschland häufig Kindertagesstätten (kurz Kita), Tagesheime oder Tageskindergarten. In letzter Zeit bieten Träger im Hinblick auf die Vereinbarkeit von Familie und Beruf auch zunehmend erweiterte Betreuungszeiten an, die sehr früh morgens beginnen (5:30 Uhr), bis in den späten Abend reichen (20 Uhr) und Samstage und Übernachtungsmöglichkeiten umfassen.

In den meisten deutschen Kindergärten arbeiten unterschiedliche pädagogische Fachkräfte, wie Erzieher, Sozialpädagogen, Kinderpfleger und Sozialassistenten. In Österreich werden in Kindergärten eigens ausgebildete Kindergartenpädagogen, Kinderbetreuer und Stützkräfte angestellt.

Unterhalten werden in Deutschland Kindergärten – regional in sehr unterschiedlichen Anteilen – durch freie Träger oder von den Kommunen. Freie Träger sind vor allem kirchliche Träger, Institutionen der Freien Wohlfahrtspflege, Vereine und Elterninitiativen oder privatwirtschaftliche Träger.

  Alltag in einem Waldkindergarten

Zusätzlich oder ergänzend zu den Regelkindergärten gibt es sonderpädagogische und heilpädagogische Kindergärten, die meist als integrative Kindergärten betrieben werden, also Kinder mit und ohne Behinderungen oder Förderbedarf gemeinsam betreuen. Zuweilen zeichnen sich Kindergärten durch ein besonderes Angebot oder pädagogisches Profil aus, wie beispielsweise Waldkindergärten, Bauernhofkindergärten, Montessorikindergärten oder Waldorfkindergärten. Es gibt auch Kindergärten, die in der Sprache und nach den pädagogischen Grundlagen anderer Länder geführt werden (zum Beispiel französische, italienische oder auch spanische Kindergärten).

Zunehmend werden die Einrichtungen nicht mehr nach Altersgruppen (Krippe, Kindergarten, Hort) oder nach Zielgruppen (Kinder mit besonderen Förderbedürfnissen) getrennt betrieben, sondern in integrierter oder zumindest kombinierter Form.

  Geschichte

  Historischer Hintergrund

Durch die mit der industriellen Revolution einhergehende Landflucht und der Ablösung von der Großfamilie änderten sich die familiären und sozialen Umstände, in denen Kinder aufwuchsen, dramatisch. Frauen wurden zunehmend in den industriellen Produktionsprozess einbezogen. Insbesondere in den rasant wachsenden Großstädten mit Massenquartieren unzureichender Wohn- und Lebensverhältnisse verwahrlosten die Kinder.

  Von der Kinderbewahranstalt zum Kindergarten als pädagogische Konzeption

  „Kinderbewahranstalt von 1852“
in der Hamburger Neustadt

Die erste Art von Kindergarten wurde deutschlandweit um 1780 in Straubing ins Leben gerufen[1][2]. Für die allgemeine Entwicklung der Vorschuleinrichtung war u.a. die in Vergessenheit geratene Teréz Gräfin von Brunszvik von Bedeutung. Genannte gründete am 1. Juni 1828 die erste Kinderbetreuungseinrichtung unter dem Namen „Engelgarten“ in Buda. In jungen Jahren lebte sie unter anderem in der Schweiz, wo sie Pestalozzi begegnete. Diese Begegnung war entscheidend für ihre Zukunft. Sie wurde Vorreiterin der Frauenbildung in Ungarn. Sie selber gründete elf Kindergärten, eine Berufsschule, eine höhere Mädchenbildungsanstalt (in Zusammenarbeit mit ihrer Nichte, Blanka Gräfin von Teleki) und eine Hauswirtschaftsschule. 1836 rief sie einen Verein für die Eröffnung von Kindergärten ins Leben. Ihre pädagogischen Erfahrungen gab sie auf ihren Reisen nach Deutschland (München sowie Augsburg), England, Italien usw. weiter. Bis zu ihrem Tod im Jahr 1861 wuchs die Zahl der Kindergärten in Ungarn auf 80. Die Gräfin forderte die Regierung zur Regelung der Bildung von Kindergärtnerinnen auf und schrieb mehrere Fachbücher über die Wichtigkeit frühkindlicher Erziehung. Seit 1837 läuft in Ungarn die Kindergärtnerinnen-Ausbildung ununterbrochen, seit dem 1. September 1959 als Hochschulstudium.

  Friedrich Wilhelm Fröbel (1782–1852), der Begründer des Kindergartens
  Johann Sperl: Kindergarten; um 1885
  Albert Anker, Kleinkinderschule auf der Kirchenfeldbrücke in Bern, 1900
  Kleinkinderschule in Hamburg-Stellingen, 1889

Nach ersten Ansätzen gegen Ende des 18. Jahrhunderts, unter anderem Johann Friedrich Oberlin, Louise Scheppler oder 1802 Pauline zur Lippe[3] stiftete 1840 der Thüringer Friedrich Wilhelm August Fröbel den ersten Kindergarten in Deutschland in Blankenburg. Bereits zwei Jahre zuvor hatte der Marlishäuser Pfarrer Johann Samuel Ferdinand Blumröder eine Kleinkinderbewahranstalt in dem zu Schwarzburg-Sondershausen gehörenden Dorf gegründet. Bereits 1835 regte der in Erfurt geborene Komponist Carl Reinthaler (1794 bis 1863), also fünf Jahre vor dem ersten Fröbelschen Kindergarten, die Gründung einer so genannten Warte- und Pflegeanstalt für kleine Kinder an, auch als Warteschulverein bekannt. Gemeinsam mit fünf „ehrbaren Männern“ der Stadt, wurde am 23. Mai 1835 im Sitzungszimmer der städtischen Armenkommission die Gründungsurkunde unterzeichnet. Wie aus den noch vollständig erhaltenen Unterlagen jener Zeit ersichtlich, stand am Eröffnungstag, dem 20. Juli 1835, eine einzige Mutter mit ihrem Kind vor der Pforte des Hospitals, in dem die Kleinen anfangs beschützt und bewahrt werden sollten (zwölf waren erwartet worden). Eine eigens dafür examinierte Frau betreute die sich ständig vergrößernde Kinderschar, die schnell auf 20- 30 Kinder anwuchs.[4]

Friedrich Fröbel ist der „Vater“ des Kindergartens. Die Findung des Namens Kindergarten bezeichnete der Pädagoge als Offenbarung, die ihm im Frühjahr 1840 auf einer Wanderung von Blankenburg nach Keilhau widerfuhr[5]. Für ihn sollte das Kind im Kinder-Garten wie eine Pflanze gepflegt und gehegt werden. Ursprünglich sollte die Einrichtung für Kinder von ca. 2 bis 7 Jahren eine Anschauungsstätte für Mütter sein, denen Friedrich Fröbel die entscheidende Bedeutung in der Kindererziehung zusprach, um diesen die Handhabung mit den von dem Pädagogen entwickelten Beschäftigungsmittel und Spielgaben aufzuzeigen. Allgemein sollten vom Kindergarten positive Impulse in die Familie ausstrahlen.

Bis 1846 existierten erste „wirkliche“ Kindergärten nach Fröbels Gedanken in Annaburg, Lünen, Dresden, Frankfurt am Main, Homburg v.d.H., Gotha und Quetz.

1851 wurde der Kindergarten „wegen atheistischer Tendenzen“ in Preußen verboten. Federführend war der damalige preußische Minister Karl Otto von Raumer. Für das „Königl. Preußische Ministerium der Geistlichen-, Unterrichts- und Medizinal-Angelegenheiten“ galten Friedrich Fröbels pädagogische Auffassungen als verderblich und vollständig haltlos (zit. n. Nacke 1853, S. 358). Auf Initiative der Fröbelepigonin Bertha von Marenholtz-Bülow und des Sozialpolitikers Adolf Lette konnte das Kindergartenverbot 1860 aufgehoben werden. Dadurch war der Weg frei für die Gründung von Kindergärten, wobei insbesondere Frauen in der Nachfolge Fröbels wirkten[6][7]. Beispielsweise gründete Angelika Hartmann 1864 in Köthen (Anhalt) einen Kindergarten nach Fröbel und 1876 den „Leipziger Fröbelverein“.

Ein wichtiger Mann für die Entwicklung des Kindergartens war der Pädagoge August Köhler. Er war 1863 neben Eleonore Heerwart, Minna Schellhorn, Julie Traberth und Auguste Möder[8], Initiator und Mitbegründer des „Deutschen Fröbelvereins“, zunächst für Thüringen, aus dem 1872 der „Allgemeine Fröbelverein“ und ein Jahr später, 1873, der „Deutsche Fröbelverband“ hervorging. Köhler entwickelte eine eigenständige „Köhler-Kindergartenpädagogik“. Ferner war er Mitbegründer sowie erster Redakteur der ersten Fachzeitschrift für den Kindergarten, die 1860 erstmals unter dem Titel Kinder-Garten und Elementar-Klasse erschien.

Der Anteil der Kinder, für die ein Kindergartenplatz zur Verfügung stand, erreichte bereits 1910 etwa 13 %. Dies blieb auch in der Weimarer Republik so. Ab ca. 1920 verbreitete sich verstärkt die Montessori-Pädagogik. Clara Grunwald gründete 1925 die „Deutsche Montessori-Gesellschaft“ und Käthe Stern plädierte für das „Erweiterte Montessori-System“. Dieses versuchte eine Synthese mit der Fröbel-Pädagogik herzustellen, dabei auch die neuesten Erkenntnisse der Entwicklungspsychologie (unter anderem von Rosa Katz, Charlotte Bühler, Hildegard Hetzer sowie Martha Muchow) berücksichtigend.

In der Zeit von 1933 bis 1945 stand der Kindergarten im Fokus der nationalsozialistischen Ideologie[9]. Dabei war von besonderer Bedeutung die Erziehung zum typischen deutschen Jungen und Mädchen:

„Wir wollen ein hartes Geschlecht heranziehen, das stark ist, zuverlässig, treu, gehorsam und anständig... Der kleine Junge wird einmal ein deutscher Soldat werden, das kleine Mädchen eine deutsche Mutter“[10].

Während der nationalsozialistischen Diktatur wurde die Zahl der Kindergartenplätze in Deutschland mehr als verdoppelt (Versorgungsquote 1941: 31 %).

Nach dem Zusammenbruch der Nazi-Diktatur haben sich die pädagogischen Leitgedanken für den Kindergarten in Ost und West unterschiedlich gewandelt. In beiden deutschen Staaten entwickelte sich die vorschulische Institution immer mehr von einer Aufbewahranstalt zu einer wichtigen Bildungseinrichtung, zu einer Stätte für Reifen und Lernen. Während in der BRD die Erziehung zu einer freien Persönlichkeit wichtig war, stand für die Kindergärten in der DDR[11] die „sozialistische Moral“ im Vordergrund:

„Das Leben in der Gruppe soll von kollektiven Beziehungen gekennzeichnet sein. Die Erzieherin sichert durch Gestaltung des Lebens, dass die Kinder mit größerer Verantwortung und Selbständigkeit für die Einhaltung der Lebensordnung einsetzen und ihre Beziehungen mehr und mehr nach Normen der sozialistischen Moral gestalten lernen“[12].

Der Kindergarten der DDR war Teil des allgemeinen Bildungswesen, der mit anderen gesellschaftlichen Einrichtungen, wie Familie, Schule, Junge Pioniere, Volkspolizei etc., in enger Verbindung stand. Seine Aufgabe bestand nach Netti Christensen, einer führenden DDR-Wissenschaftlerin der Kindergartenpädagogik, darin, „die sich aus dem Aufbau unserer antifaschistisch-demokratischen Ordnung ergibt: unsere Kinder zu fortschrittlichen Demokraten zu erziehen, zu bewussten und aktiven Erbauern einer helleren und glücklicheren Zukunft unseres Volkes“[13].

  Betriebskindergarten der Schultheiss-Brauerei, Berlin 1949
  Erntekindergarten in Thörey, 1955
  Spielende Kinder im Erntekindergarten in Henningsleben, 1961

Ende 1971 standen in der BRD für je 100 Kinder an Kindergartenplätzen zur Verfügung[14]:

  • 72,2 Plätze in Stuttgart
  • 59,6 Plätze in Würzburg
  • 59,3 Plätze in Saarbrücken
  • 58,4 Plätze in Mainz
  • 57,1 Plätze in Frankfurt am Main
  • 48,0 Plätze in Augsburg
  • 43,9 Plätze in Nürnberg
  • 43,1 Plätze in München
  • 40,4 Plätze in Regensburg
  • 39,1 Plätze in Dortmund
  • 33,9 Plätze in Köln
  • 31,8 Plätze in Bremen
  • 30,7 Plätze in Westberlin
  • 23,4 Plätze in Hamburg
  • 17,5 Plätze in Kiel
  Kindergarten in der DDR (1979)

In der DDR gab es 1972 rund 11.359 Kindergärten, in denen 659.000 Kinder betreut wurden. In den Einrichtungen der Vorschulerziehung standen für je 100 Kinder im Vorschulalter 69,2 Plätze zur Verfügung. 1989 konnte praktisch jedem Kind bei Bedarf ein Kindergartenplatz zur Verfügung gestellt werden.

  Kinder beim Spiel in einem Erfurter Kindergarten, 1988

Eine spezielle Form des Kindergartens ist der Schulkindergarten.

  Der Kindergarten als Bildungseinrichtung

Die Pädagogik der frühen Kindheit und der Kindergarten als klassischer Ort begleitender Erziehung stehen aktuell im Fokus der öffentlichen Diskussion. Der Kindergarten als wichtige Institution im Bildungsgefüge hat das Interesse der Fachleute, der Politik und weiter Kreise der Bevölkerung geweckt. Derzeit vollzieht sich der Wandel vom Kindergarten als pädagogische Einrichtung mit einem ausgeprägten Betreuungsauftrag hin zum Kindergarten als Bildungseinrichtung. Verschiedene Bundesländer haben Programme zur Verbesserung der Bildungsqualität entworfen. Initiativen wie beispielsweise PIK (Profis in Kindergärten) der Robert-Bosch-Stiftung streben eine Professionalisierung der Arbeit an. Im föderalen System Deutschlands haben die Bundesländer jeweils eigene Bildungspläne entwickelt, die Bildung in verschiedene Bereiche aufgliedern, stets aber eine ganzheitliche Sicht von Bildung vertreten. Das Kind soll in seinen Anlagen und Entwicklungsstufen ganzheitlich individuell gefördert werden. Dabei stehen die Ressourcen und nicht die Defizite des einzelnen Kindes im Vordergrund. Der Orientierungsplan in Baden-Württemberg beispielsweise betont, dass Bildung nicht als schulische Ausbildung zu verstehen ist und Lerninhalte von der Grundschule in die Kindertagesstätte verlagert werden. Ziel des Orientierungsplanes ist es, die Kindertageseinrichtungen auf der Grundlage der neuesten Erkenntnisse der Kognitionsforschung als primäre Bildungseinrichtungen im Sinne einer ganzheitlichen Förderung verstanden auszubauen. Die Kinder sollen ihren individuellen Begabungen entsprechend gefördert und Defizite rechtzeitig erkannt werden. Schwerpunkte liegen in den sogenannten Bildungs- und Entwicklungsfeldern. Hierzu gehören die Bereiche Körper, Sinne, Sprache, Denken, Gefühl und Mitgefühl, sowie Sinne, Werte und Religion[15].

Eine Studie zum Kosten-Nutzen-Verhältnis des Instituts der deutschen Wirtschaft in Köln von 2006, erstellt im Auftrag der Initiative Neue Soziale Marktwirtschaft, kam zum Schluss, dass eine flächendeckende Bereitstellung kostenloser Halbtagsplätze in ganz Deutschland zwar anfänglich rund 3,6 Milliarden Euro zusätzlich kosten würde, diese Ausgabe jedoch bald durch eine bessere frühkindliche Bildung, besonders für Kinder aus sogenannten bildungsfernen Schichten, mehr als kompensiert würde.[16] Kindergartenplätze sind in Deutschland nicht kostenlos und es besteht für Eltern keine Pflicht, ihren Kindern den Besuch eines Kindergartens oder einer vergleichbaren Einrichtung zu ermöglichen.

  Rechtsanspruch

  Deutschland

Seit 1996 gibt es in Deutschland einen Rechtsanspruch nach dem Kinder- und Jugendhilfegesetz (KJHG) auf einen (halbtägigen) Kindergartenplatz (BVerfG im Urteil zum § 218 StGB, siehe auch § 24 SGB VIII[17]) für Kinder vom vollendeten dritten Lebensjahr bis zur Einschulung. Für jüngere und ältere Kinder sollen bedarfsgerecht Plätze bereitgestellt werden. Einige Bundesländer haben landesrechtlich einen weitergehenden Rechtsanspruch bestimmt. Dieser ist zuweilen konditioniert: Die Kinder haben nur einen Anspruch, wenn ihre Eltern berufstätig oder sonst wie an der Ausübung ihrer Erziehungspflicht gehindert sind. Auch ist dieser Anspruch nicht zwangsläufig an Wohnortnähe gebunden, sondern nur innerhalb der Kommune sicherzustellen.

Aufgrund einer Neuregelung im KJHG liegen seit dem Jahr 2006 Daten über die belegten Plätze in den Kindertageseinrichtungen und in Kindertagespflege, die Besuchsquoten, Anzahl und Ausbildung der Fachkräfte und Tagespflegepersonen etc. vor. Diese Daten werden jährlich mit Stichtag 15. März erhoben und erlauben nun differenzierte Aussagen über das Nutzungsverhalten und über die Angebotsstruktur für Deutschland insgesamt, die einzelnen Bundesländer bis zur Landkreisebene. Insbesondere die Betreuungsquoten/Besuchsquoten (Anteil der betreuten Kinder an der Gesamtbevölkerung der entsprechenden Altersgruppe) finden ein reges und öffentliches Interesse, für das Jahr 2006 sind sie der Tabelle zu entnehmen.

2006 Betreuungsquoten[18]
Land 0-3 Jahre 3-6 Jahre
Schleswig-Holstein 07,5 % 81,0 %
Hamburg 21,0 % 78,7 %
Niedersachsen 05,1 % 79,3 %
Bremen 09,2 % 84,4 %
Nordrhein-Westfalen 06,5 % 83,7 %
Hessen 09,0 % 88,8 %
Rheinland-Pfalz 09,4 % 93,6 %
Baden-Württemberg 08,7 % 93,2 %
Bayern 08,2 % 84,9 %
Saarland 10,2 % 93,8 %
Berlin 37,8 % 88,3 %
Mecklenburg-Vorpommern 43,1 % 91,7 %
Brandenburg 40,4 % 91,5 %
Sachsen 33,5 % 92,7 %
Sachsen-Anhalt 50,2 % 91,3 %
Thüringen 37,9 % 94,9 %
Deutschland gesamt 13,6 % 86,9 %

  Gebühren für Eltern

Die Höhe der Kindergartengebühr wird von den einzelnen Kommunen in Deutschland festgelegt und variiert in Deutschland erheblich. In einigen Kommunen sowie in einigen Bundesländern herrscht zumindest für gewisse Alter Kostenfreiheit. [19][20][21] Üblicherweise wird bei den Kosten nach Anzahl und Alter der Kinder, Haushaltsgröße, Dauer der Betreuungszeit und Einkommen der Eltern differenziert.

Laut einer Studie betrugen im Kindergartenjahr 2009/2010 in 100 untersuchten Kommunen die Kosten für die Betreuung eines vierjährigen Kindes im zweiten Kindergartenjahr für die tägliche Mindestbesuchszeit (mindestens 4 Stunden) für ein Jahr zwischen 0 € und 1.752 € (für eine Modellfamilie mit 45.000 € Bruttojahreseinkommen) bzw. 2.520 € (für eine Modellfamilie mit 80.000 € Bruttojahreseinkommen). Die Kosten für die gleichzeitige Betreuung eines dreieinhalbjährigen Kindes im ersten Kindergartenjahr und eines fünfeinhalbjährigen Kindes betrugen zusammen bis zu 2.672 € (bei 45.000 € Einkommen) bzw. 3.696 € (bei 80.000 € Einkommen).[22] 60 % der Familien mit Kindern haben ein oder zwei Kinder.[23]

  Kosten

Die Gesamtkosten eines Kindergarten/Krippen/Hort-Platzes setzen sich zusammen aus den erforderlichen Personalkosten, Sachkosten und Betriebskosten. Eine Gemeinde in Sachsen bezifferte diese Kosten für 2009 für eine 6-Stunden-Betreuung auf monatlich 1020 € für einen Krippenplatz, 471 € für einen Kindergartenplatz, 413 € für einen Hort-Platz.[24]

  Österreich

In Österreich gibt es diesen Rechtsanspruch nicht. In der Praxis kann es in einigen Gegenden Wartezeiten ab dem Zeitpunkt der Anmeldung bis zur Aufnahme von bis zu einem Jahr geben. Da aber die Geburtenrate rückläufig ist, sind zumindest in den Ballungsräumen eher Plätze frei. Die Kindergärten sind Angelegenheit der Bundesländer. Dementsprechend sind auch Kostenbeiträge durch die Eltern unterschiedlich. In einigen Bundesländern ist nur für das Essen zu bezahlen, in anderen sind die Kosten sozial gestaffelt. Oft decken private Kindergärten, die jedoch teurer sind, Randzeiten ab, die von öffentlichen Einrichtungen mangels größeren Bedarfs nicht abgedeckt werden. Ab dem Herbst des Jahres 2009 wird der Kindergarten aber, zumindest für fünf- bis sechsjährige Kinder, also für jene, die nur noch ein Jahr den Kindergarten besuchen, verpflichtend.

  Schweiz

In der Schweiz besteht in den meisten Kantonen ein Rechtsanspruch auf einen Kindergartenbesuch von einem oder zwei Jahren. Ein Gesetzesentwurf der Konferenz der kantonalen Erziehungsdirektoren (EDK) vom 16. Februar 2006 sieht außerdem vor, dass Kinder ab dem vollendeten vierten Lebensjahr obligatorisch in einen Kindergarten oder eine sogenannte Eingangsstufe eintreten. In bestimmten Kantonen wie zum Beispiel Basel-Stadt besteht die Kindergartenpflicht bereits. Gegenwärtig gehen in den meisten Kantonen der Schweiz die Kinder im 5. und 6. Lebensjahr in den Kindergarten, also vor der Einschulung. Typisch ist ein Pensum von ca. 60 % oder 6 Halbtagen. Verwaltungstechnisch sind die Kindergärten in den meisten Kantonen schulnah positioniert. Allerdings sind zurzeit erhebliche Veränderungen im Gange. Im Zusammenhang mit den sich verändernden Gesellschafts- und Familienstrukturen werden in vielen Gemeinden Blockzeiten eingeführt, und die Zahl der sogenannten Tageskindergärten, in denen die Kinder über Mittag zum Essen bleiben können, nimmt zu. Wo aufgrund einer Arbeitstätigkeit der Eltern dennoch Betreuungslücken entstehen, werden diese oft durch Mittagstische, Kindertagesstätten, Tageseltern oder die Großeltern abgedeckt. Diese Entwicklung bei den Kindergärten verläuft parallel zu jener bei den Schulen (Blockzeiten, Tagesschulen) und hat eine ähnliche politische Dynamik.

  Internationaler Vergleich

  Vereinigtes Königreich

Das erste Schuljahr wird in England und Wales „Rezeption“ oder auch das „Jahr Null“ genannt. Kindertagesstätten, welche nicht im Schulsystem integriert sind, werden „Nursery School“ genannt. Die Bezeichnung Nursery School wird auch öfter durch die Bezeichnung Kindergarten ersetzt, jedoch nur für Werbungszwecke. In Schottland ist der Ausdruck Kindergarten im Allgemeinen nicht die Bezeichnung für Nursery School. Das erste Bildungsjahr wird in Schottland als „Primary 1“ bezeichnet.

  Schweden

In Schweden beispielsweise sehen sich Erzieher als Lehrer. Das Personal hat Abitur, die meisten auch ein Lehramtsstudium mit dem Schwerpunkt Kindergarten/ Vorschule. Der Kindergarten setzt bereits in einem früheren Alter der Kinder ein, ab ca. 1 Jahr. Anspruch auf einen kostenpflichtigen Vollzeit-Kindergartenplatz haben bis zum letzten Jahr vor Schulbeginn aber nur Kinder, deren Eltern berufstätig sind, bei zwei Eltern müssen beide berufstätig sein. Ist dies nicht der Fall, besteht nur der Anspruch auf 15 Stunden in der Woche. Die Kosten sind abhängig vom Gesamteinkommen, haben aber einen Höchstsatz von 1260 SEK/Monat (2006). Das zweite Kind zahlt die Hälfte, das dritte ist kostenfrei. Für das Jahr vor Schulbeginn steht jedem Kind ein kostenloser Platz in der Vorschule zu. Die pro Tag vierstündige Teilnahme ist für die Kinder freiwillig. Im Kindergarten lernen sie den Umgang mit komplexen Situationen sowie das Alphabet. Es wird gebastelt, gesungen und vorgelesen und bereits früh werden sprachliche Fähigkeiten geschult. Bewusst werden komplexe Fotos mit Menschen und kulturellen Errungenschaften statt Häschen und Strichmännchen aufgehängt.

Wegen des hohen Anteils an Migrantenkindern nimmt die Sprachförderung in den Kindertageseinrichtungen mittlerweile einen breiten Raum ein.

  Finnland

Das finnische Bildungswesen gilt entsprechend der PISA-Studie als eines der besten weltweit. Für Kindergärten in Finnland gilt beispielsweise Folgendes: Die leitenden Erzieherinnen haben Abitur und ein Hochschulstudium. Der Kindergartenbesuch ist für Kinder ab dem ersten Lebensjahr möglich. Die Gruppengröße liegt bei etwa 14 Kindern. Fremdsprachenlernen oder naturwissenschaftliche Experimente im Kindergarten werden gefördert.

  Ungarn

Ungarn spielte eine wichtige Rolle bei der Entstehung der Kindergärten, siehe Abschnitt „Geschichte“. Kindergartenpädagogik in Ungarn ist seit Jahrzehnten ein Hochschulstudium. In Ungarn hat jedes Kind ab dem dritten Lebensjahr Rechtsanspruch auf einen Kiga-Platz in seinem Sprengel. Individuelle Abweichungen sind möglich. Die Aufrechterhaltung der Kindergärten ist – neben privaten Trägern – Aufgabe der Gemeindeselbstverwaltungen. Der Kindergartenbesuch ab dem fünften Lebensjahr ist Pflicht. Die Kinder werden auf die Teilnahme in der Gruppe und auf das schulische Leben vorbereitet. Die pädagogische Arbeit der Kindergärten ist kostenlos. Nur das Essen und ein Teil der eventuell anfallenden Lernmittel muss bezahlt werden. Beim Ausrechnen der Gebühren wird die aktuelle soziale Situation der Familie akribisch beachtet. Viele sind befreit von der Zahlung. Der ungarische Kindergarten ist pädagogisch auf Ganztagsbetreuung eingerichtet. Die Besuchszeiten eines Kindes können dennoch völlig individuell auf die Bedürfnisse der Familie angepasst stattfinden.

  Vereinigte Staaten

  Kindergarten

  Einer der ersten Kindergärten der USA in La Porte, Indiana. Um 1855.

Der erste private Kindergarten[25] in den Vereinigten Staaten war deutschsprachig und wurde 1856 von der Fröbel-Schülerin Margarethe Schurz in Watertown (Wisconsin) gegründet. Ein Denkmal erinnert noch heute daran. Sie war die Gattin von Carl Schurz, dem aus Deutschland geflohenen revolutionären Freiheitskämpfer von 1848. Elizabeth Peabody ließ sich von Margarethe Schurz inspirieren und in die fröbelschen Ideen einweisen und gründete 1860 in Boston (Massachusetts) den ersten englischsprachigen Kindergarten. Der deutsche Auswanderer, Journalist und Pädagoge Adolph Douai (1819–1888) hatte ebenfalls in Boston – allerdings schon 1859 – den ersten öffentlichen (deutschen) Kindergarten nach den Vorstellungen des deutschen Pädagogen Friedrich Wilhelm August Fröbel (1782–1852) gegründet; weitere Kindergärten gründete Douai dann ab 1866 in New York City. Das Konzept der Kindergärten als Teil des Schulsystems setzte William Nicholas Hailmann durch.

Heute sind in den USA die Kindergärten fast immer den Grundschulen (Elementary Schools) angegliedert, die Teil des amerikanischen Schulsystems sind. Dieser Kindergarten ist ein einjähriges Programm – die sogenannte Klassenstufe „K“ –, in dem Grundfertigkeiten unter anderem im Lesen und Rechnen vermittelt werden. Die Teilnahme ist kostenlos und freiwillig. Die personelle Ausstattung amerikanischer Kindergärten ist sehr viel besser als die der Kindergärten in Deutschland. So ist z. B. die Arbeit mit lernbehinderten Kindern leichter möglich als hierzulande, da das entsprechende Personal neben den regulären Mitarbeiter/innen dank dem No Child Left Behind Programms, welches der generellen US-Bildungspolitik angehört und nicht nur dem Kindergarten, zur Verfügung steht. Nach der Anmeldung erfolgt jedoch ein straffes Curriculum. Der Schultag der Kindergartenkinder entspricht weitgehend dem der übrigen Grundschüler (All Day, Every Day Kindergarten). Jedoch gibt es diesen All Day, Every Day Kindergarten nur in einigen Bundesstaaten. In den übrigen Staaten gehen die Kinder also nur jeden zweiten Tag (in der Regel montags, mittwochs und jeden zweiten Freitag beziehungsweise dienstags, donnerstags und den jeweils anderen Freitag) zur Schule oder die ganze Woche nur Vor- bzw. Nachmittags. Auf den Kindergarten folgt der Besuch der ersten Klasse. Die Klassen werden dafür neu zusammengesetzt und erhalten neue Lehrerinnen oder Lehrer. Als Datum der Einschulung wird in den meisten amerikanischen Familien nicht der Beginn der ersten Klasse, sondern der Eintritt des Kindes in den Kindergarten gefeiert.

  Child Day Care

Vom Kindergarten als Teil des staatlichen Bildungssystems sind die anderen Frühförderungs- und Betreuungsprogramme zu unterscheiden, die es in den USA in großer Zahl und Vielfalt gibt. Den deutschen Kindertagesstätten entsprechen am ehesten die Day Care Centers und Nursery Schools, die sich gleichermaßen als Schulen wie als Ganztagsbetreuung für Kinder berufstätiger Eltern verstehen. Der Mutterschutz in den USA endet zwölf Wochen nach der Geburt und da eine darüber hinaus reichende Erziehungszeit weder von den Arbeitgebern noch vom Staat unterstützt wird, fördern und betreuen Day Care Centers Kinder von 3 Monaten bis zu 5 Jahren.

Day Care Centers erhalten keine staatlichen Fördermittel, werden häufig jedoch von lokalen Arbeitgebern bezuschusst. Daneben werden je nach Geschäftstüchtigkeit der Leitung zum Teil erhebliche private Zuschüsse eingeworben (fundraising). Der Besuch eines Day Care Centers ist kostenpflichtig und um ein Vielfaches teurer als bei deutschen Kindergärten. Eltern mit geringem Einkommen können oft jedoch Förderung, d. h. einen ermäßigten Tarif, beantragen. Die Betreuungszeiten sind flexibel und ermöglichen den Eltern normale Arbeitszeiten. Die Kinder sind in Gruppen von Gleichaltrigen zusammengefasst, wobei die Gruppen mit zunehmendem Alter der Kinder immer größer werden, jedoch kaum die Größe von Grundschulklassen erreichen. In teureren Day Care Centers werden nicht nur Erzieherinnen (teachers) und angelernte Betreuerinnen beschäftigt, sondern es kommen auch freie Mitarbeiterinnen ins Haus, um Unterricht in Spezialfächern wie Fremdsprachen, Musik, Tanz oder Yoga zu erteilen.

Qualität und Ausstattung variieren stark. Für die Qualitätssicherung sorgt einerseits die Lobby der (zahlenden) Eltern und andererseits Institutionen wie z. B. die National Association for the Education of Young Children, die viel beachtete Akkreditierungen aussprechen.

  Frühförderungsprogramme

Unter den Förderungsangeboten sind vor allem die von privater Hand, beispielsweise Kirchen oder YMCA, getragenen Preschools und das staatliche Programm Head Start zu nennen. Als Teilzeitprogramm bilden die Preschools die Entsprechung der Halbtagsbetreuung in Kindergärten.

  China

In China wird der Kindergarten gleichzeitig als Vorschule gesehen. Die Übersetzung für Kindergarten lautet dort „you er yuan“ (幼儿园). Mehr und mehr wird dort eine auf hohe Konzentration ausgerichtete Leistungsschulung betrieben. (vgl. Weblinks)

  Japan

In Japan wird unterschieden zwischen Kindergarten (幼稚園, yōchien) und Kinderkrippe (保育所, hoikusho (rechtlicher Name) oder 保育園, hoikuen (üblicher Name)). Hoikuen nehmen Kinder ab 0 Jahren auf, wobei die meisten Einrichtungen ein Mindestalter von zwei Monaten vorsehen. Die Betreuung wird meist von Montag bis Samstag angeboten und richtet sich nach dem Schulkalender. Der Kindergarten nimmt Kinder im Alter von zwei bis fünf Jahren auf. Die Kinder werden nach Alter (2–3 Jahre und 4–5 Jahre) in Gruppen eingeteilt. Es gibt einen festen Tagesablauf, um den Kindern die Eingewöhnung zu erleichtern. Die Gruppen werden von zwei Lehrern (先生, sensei) und eventuell einem Assistenten betreut. Die Lehrer sind durch einen Hochschulabschluss qualifiziert. Der Grad der Professionalität ist mit der Ausbildung deutscher Erzieher kaum vergleichbar. Beispielsweise gehört das Erlernen des Klaviers zur Ausbildung. Musik und Kunst spielen im japanischen Kindergarten eine große Rolle. Meist gibt es neben dem normalen Personal einen zusätzlichen Kunstlehrer (und Sportlehrer).

2010 gab es 13.392 Kindergärten, davon 8.236 private, mit etwa 110.000 Vollzeitlehrkräften und 1,6 Millionen Kindern.[26]

  Siehe auch

  Einzelnachweise

  1. vgl. http://www.kindergartenpaedagogik.de/414.html
  2. Bayerisches Staatsministerium o. J., S. 8
  3. Portal zur westfälischen Geschichte
  4. Heidrun Lehmann / 6. August 2010 / TLZ, http://www.tlz.de/startseite/detail/-/specific/Jubilaeum-der-Warte-und-Pflegeanstalt-fuer-kleine-Kinder-855629632
  5. zur Herkunft der Wortfindung Kindergarten siehe Erning/Gebel 2001, S. 23-51 u. insbesondere Hohenfels 2006
  6. vgl. Berger 1995
  7. Manfred Berger: Frauen in der Geschichte des Kindergartens
  8. vgl. Berger 1995, S. 77
  9. vgl. Berger 1986
  10. Benzing 1941, S. 61
  11. Ein Beitrag zur Geschichte des Kindergartens in der sowjetisch besetzten Zone Deutschlands und in der DDR
  12. Ministerium für Volksbildung 1986, S. 180
  13. Christensen 1951, S. 3
  14. Süddeutsche Zeitung vom 17. November 1972
  15. Orientierungsplan für Bildung und Erziehung für die baden-württembergischen Kindergärten. Berlin (Cornelsen) 2007, 66
  16. Studie: Nutzen und Kosten eines kostenlosen Kindergartens für alle Kinder zwischen 3 und 6, Institut der deutschen Wirtschaft Köln, erstellt im Auftrag der Initiative Neue Soziale Marktwirtschaft, November 2006 (PDF)
  17. Kindergarten, BMFSFJ
  18. Bundesjugendstatistik 2006
  19. Berlin.de: Kostenbeteiligung
  20. http://www.saarbruecker-zeitung.de/aufmacher/Saarbruecken-Saarland-kindergarten-3-drittes-Jahr-beitrag-beitraege-beitragsfrei-kostenpflichtig-Jamaika;art27856,3719585
  21. [1]
  22. insm-kindergartenmonitor
  23. Statistisches Bundesamt 2009, Bevölkerung und Erwerbstätigkeit 2008 – Haushalte und Familien – Ergebnisse des Mikrozensus, Fachserie 1 Reihe 3
  24. Bekanntmachung nach § 14 Abs. 2 SächsKitaG der Gemeinde Oßling 2009
  25. es gibt kein englisches Wort für Kindergarten, daher wird im Englischen dieses deutsche Lehnwort benutzt
  26. Japan Statistical Yearbook 2012, Tabelle 22-1 Schools by Founder, Online

  Literatur

  • Karl Nacke: Pädagogischer Jahresbericht für Deutschlands Volksschullehrer. Siebter Band, Leipzig 1853.
  • Werner Volkert: Die Kindertagesstätte als Bildungseinrichtung. Neue Konzepte zur Professionalisierung in der Pädagogik der frühen Kindheit. VS-Verlag, Wiesbaden 2008, ISBN 978-3-531-16173-0
  • Kindergartens and Cultures: The Global Diffusion of an Idea, hrg. von Roberta Wollons und Roberta Lyn Wollons, Yale University Press, 2000
  • Harald Georgii: Rechtsanspruch auf einen Kindergartenplatz. Neue Juristische Wochenschrift (NJW) 1996, 686
  • Richard Benzing: Grundlagen der körperlichen und geistigen Erziehung des Kleinkindes im nationalsozialistischen Kindergarten 1941
  • Manfred Berger: 150 Jahre Kindergarten. Ein Brief an Friedrich Fröbel. Frankfurt/Main 1990, ISBN 3-925798-47-1
  • Manfred Berger: Frauen in der Geschichte des Kindergartens. Ein Handbuch. Frankfurt/Main 1995, ISBN 3-86099-255-4
  • Manfred Berger: Vorschulerziehung im Nationalsozialismus, Weinheim 1986
  • Walter Ellermann: Bildungsarbeit im Kindergarten erfolgreich planen. Cornelsen, Berlin, Düsseldorf, Mannheim 2007.
  • Günter Erning/Michael Gebel: 'Kindergarten' - nicht von Fröbel? Zur Wortgeschichte des 'Kindergartens', in: Friedrich-Fröbel-Museum (Hrsg.): Sind Kinder kleine Majestäten, Bad Blankenburg 2001
  • Ramona zu Hohenfels: Zur Geschichte der Wortschöpfung 'Kindergarten' vor und nach Friedrich Fröbel, Berlin 2006 (unveröffentlichte Diplomarbeit)
  • Walter Catherine, Fasseing Karin: Kindergarten – Grundlagen aktueller Kindergartendidaktik. ProKiga-Lehrmittelverlag, Winterthur/Schweiz 2002. ISBN 3-907578-60-0
  • W. E. Fthenakis, M. R. Textor: Pädagogische Ansätze im Kindergarten, Weinheim, Basel, Beltz Verlag, 2000
  • Katrin Kogel (Hrsg.), Norbert Kühne (Hrsg.): Praxisbuch Sozialpädagogik, Bände 1–8, Bildungsverlag EINS, Troisdorf 2005–2009
  • Franz Michael Konrad: Der Kindergarten. Seine Geschichte von den Anfängen bis in die Gegenwart. Lambertus Verlag, Freiburg 2004, ISBN 3-7841-1532-2
  • Ministerium für Volksbildung (Hrsg.): Programme für die Bildungs- und Erziehungsarbeit im Kindergarten, Berlin 1986
  • Wilma Aden-Grossmann: Der Kindergarten. Geschichte - Entwicklung - Konzepte, Beltz Verlag, Weinheim und Basel 2011 ISBN 978-3-407-62771-1
  • Netti Christensen: Einige Bemerkungen zur Frage der Planung, In: Neue Erziehung im Kindergarten, 1951/H. 1, S. 2 ff.
  • Bayerisches Staatsministerium für Arbeit und Sozialordnung, Familie und Frauen (Hrsg.): Geschichte des Kindergartens in Bayern. Von der Bewahranstalt zur modernen Bildungseinrichtung, München o. J.
  • Helmut Heiland: Friedrich Fröbels Beziehungen zu Quetz in "Anfänge des Kindergartens" des Friedrich-Fröbel-Museum, Band 2, Bad Blankenburg 2000.

  Weblinks

 Commons: Kindergarten – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary Wiktionary: Kindergarten – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
   
               

Garen

                   

Das Garen ist eine Art der Zubereitung bzw. Haltbarmachung von Nahrungsmitteln, wobei sie mittels Wärme in einen genussfähigen Zustand überführt werden. Garen bewirkt eine Lockerung der Lebensmittel sowie Eiweißgerinnung, Stärkeverkleisterung und Geschmacksveränderung. Mikroben und hitzelabile Gifte (z. B. in Pilzen und Nachtschattengewächsen) werden durch Garen zerstört (Sterilisation). Des Weiteren werden die Verbindungen zwischen den Pflanzen- oder Fleischfasern gelöst.

Umgangssprachlich wird Garen mit Kochen synonym verwendet.

Das Garen kann nach der Methode folgend eingeteilt werden:

Inhaltsverzeichnis

  Feuchte Gartechniken

Feuchte Gartechniken sind Gartechniken unter Zuhilfenahme von Wasser.

  Kochen

Als Kochen bezeichnet man das Garen in Wasser beim Siedepunkt von etwa 100 °C. Man kann die Rohstoffe entweder bereits im kalten Zustand zugeben oder erst in das siedende Wasser zugeben. Ersteres begünstigt das Auslaugen, was manchmal gewünscht ist. Kochen wird in der Regel in einem Metalltopf auf einem Elektro- oder Gasherd durchgeführt.

Feiner unterschieden wird sprudelnd kochen, wo der entstehende Wasserdampf in Blasen entweicht und das Gargut durchmischt, was z. B. beim Kochen von Nudeln erwünscht ist. Im Gegensatz dazu steht das Simmern (engl. (to) simmer), bei dem nur wenig Hitze zugeführt wird, keine Dampfblasen aufsteigen und das Gargut schonend ruhig bleibt.

  Dämpfen

Lebensmittel werden beim Dämpfen auf einem Sieb über dem Wasser gehalten. Dadurch werden Auslaugverluste minimiert. Der Dampf erreicht ebenfalls eine Temperatur von 100 °C. Dämpfen wird wie beim Kochen in der Regel in einem Kochtopf, jedoch mit Siebeinsatz, durchgeführt.

  Dünsten

Als Dünsten bezeichnet man das Garen mit sehr wenig Flüssigkeit. Oft wird etwas Fett zugesetzt. Die Flüssigkeit stammt dabei häufig aus dem Gargut selbst.

Eine besondere Form des Dünstens ist das Glasieren von zuckerhaltigem Gemüse. Die Zuckerstoffe werden von dem Gemüse (Karotten, Maronen etc.) abgegeben und ergeben gegen Ende der Garzeit eine sirupartige Flüssigkeit, die durch Schwenken zu einen Glasurüberzug auf dem Gemüse wird.

  Garziehen

Garziehen oder Pochieren (z. B. verlorene Eier) wird bei 75 bis 95 °C durchgeführt. Die empfindlichen Lebensmittel (Eier, zartes Gemüse) werden dadurch nicht zerstört, was beim Kochen der Fall sein könnte. Eine Eimasse bis auf max. 85 °C erhitzen ist bekannt als zur Rose abziehen. Auf dem Rücken eines Kochlöffels angeblasen verteilt sie sich dann wellenartig, was an eine Rose erinnern soll. Bei einer Eismasse (z.B. zur Herstellung von Cremeeis, Bayerische Creme,...) ist darauf zu achten dass die Temperatur von 85 °C nicht überschritten wird, da ansonsten die enthaltenen Proteine zu stark verklumpen und sich von der Masse trennen wodurch die Masse ihre Bindung verliert. Dadurch verliert die Masse auch ihre Geschmeidigkeit und es entsteht beim Verzehr ein grieseliges Gefühl auf der Zunge.

  Druckgaren

Als Druckgaren bezeichnet man das Kochen oder Dämpfen in einem fest verschlossenem Topf. Bei normalem Luftdruck siedet Wasser bei 100 °C. Weitere Wärmezufuhr bewirkt Entweichen von Dampf, jedoch keine weitere Temperaturerhöhung.

Beim Druckkochtopf wird der Wasserdampf zurückgehalten und baut einen Überdruck auf. Dadurch kann Wasser bis auf etwa 120 °C erhitzt werden. Die höhere Gartemperatur bewirkt ein Verkürzen der Garzeit (Schnellkochtopf).

Die Temperatur ist zwar nur um etwa 20 °C erhöht, jedoch beginnen Stärkeverkleisterung und Eiweißgerinnung erst bei ca. 70 °C, so dass eine wesentliche Beschleunigung des Garvorgangs erreicht wird.

  Niedertemperaturgaren

Unter Niedertemperaturgaren versteht man das schonendes Langzeitgaren (und Heißhalten), zum Beispiel wird Roastbeef – bei etwa 65 °C bis 80 °C gegart – besonders zart und erleidet außerdem nur einen geringen Gewichtsverlust.

  Trockene Gartechniken

Als trockene Gartechniken bezeichnet man Gartechniken ohne Wasser, z. B. Braten (Kontakt), Backen (Konvektion) oder Frittieren (Fett).

  Braten in der Pfanne

Das Braten dient (zusätzlich zur einfachen Erhitzung) der Bildung von Aromastoffen durch die Maillard-Reaktion bei der Bildung der Kruste. Anders als beim Kochen können durch die direkte Hitzezufuhr über den Pfannenboden Temperaturen von weit über 100 °C, bei unbeschichteten Pfannen theoretisch sogar mehrere hundert Grad, erreicht werden. Grundsätzlich wird die Pfanne erst erhitzt, bevor zuerst etwas Fett oder Öl, um einen Hitzeschluss zwischen Pfannenoberfläche und Gargut zu erreichen, und anschließend das Gargut zugegeben werden. Daher ist die Zugabe von etwas Fett oder Öl auch bei antihaftbeschichteten Pfannen erforderlich. Durch die Hitze gerinnen die der Pfanne zugewendeten Eiweißschichten wesentlich schneller als der Rest, weshalb das Gargut meistens gewendet wird.

Die früher angenommene und von Justus von Liebig bekannt gemachte Theorie, die äußere Schicht würde durch eine „Versiegelung“ den Saft im Inneren zurückhalten, ist inzwischen auch lebensmittelchemisch widerlegt. Auch kann man beispielsweise selber fallweise – vor allem bei leichtem Druck – den Austritt von Fleischsaft aus der geronnenen Oberfläche sehen. Wenngleich nicht von einer vollständigen Versiegelung die Rede sein kann, so ist der Saftverlust dennoch zumindest etwas geringer als an einer rohen Oberfläche.

Durch den vergleichsweise sehr starken Hitzeschock besteht jedoch ein außerordentlich hohes Risiko, dass das Fleisch zäh wird und austrocknet, weshalb wertvolle Fleischstücke in professionellen Küchen heutzutage nur sehr kurz scharf angebraten und ansonsten vorsichtig im Backofen zu Ende gegart werden.[1]

Zum Braten werden wasserfreie und begleitstoffarme Fette verwendet. Wasserhaltige Fette spritzen und lassen sich deshalb nicht ausreichend erhitzen. Begleitstoffe reduzieren die Temperaturstabilität (Rauchpunkt), oberhalb derer das Fett sich in häufig gesundheitsschädliche Substanzen zersetzt. Das erhitzte Fett bewirkt einen gleichmäßigen Kontakt des Gargutes mit der Pfanne, auch bei unregelmäßiger Oberfläche, und beeinflusst oft auch den Geschmack.

  Sautieren

Beim Sautieren wird das Gargut erst kleingeschnitten und dann bei großer Hitze und wenig Fett in eine besondere Pfanne gegeben. Es darf nur soviel Gargut zugegeben werden, dass alles auf dem Pfannenboden liegen kann. Durch Schwenken der Pfanne wird das Gargut gewendet und von allen Seiten angebraten. Wegen der hohen Temperaturen ist Butter zum Sautieren nicht geeignet. Meist wird aber nach dem Sautieren, kurz bevor serviert wird noch etwas Butter hinzugegeben, um den Geschmack zu verbessern.

Ähnlich das Pfannenrühren im Wok.

  Braten/Backen im Ofen

Fleisch wird vor dem Fertigbraten im Backofen in der Regel bei sehr hoher Temperatur angebraten und dann bei einer je nach Dicke und Fleischsorte variierenden Temperatur, die häufig zwischen 70 und 120 °C liegt, weitergegart. Bei der Zubereitung von Kuchen, Brot und anderen Backwaren entfällt das Anbraten, und die Temperaturen liegen mit 140 bis über 200 °C meist deutlich höher.

Ein normaler Ofen gart mittels Strahlungswärme, während beim Umluftherd zusätzlich Konvektionswärme hinzukommt, wodurch eine Garzeitverkürzung durch bessere Wärmeübertragung bei gleichzeitig höherem Flüssigkeitsverlust eintritt.

  Direktes Grillen

Beim direkten Grillen wird mittels Strahlungswärme und sehr hoher Temperatur gegart, indem das Gargut über, unter oder zwischen zwei Hitzequellen platziert wird, was zu sehr schneller Krustenbildung beiträgt. Bei richtigem Grillen bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens am Rand wird dieser oft mit Öl oder Fett bestrichen.

  Indirektes Grillen

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut in einem geschlossenen Behälter bei niedrigen Temperaturen gegart. An der Oberfläche des Grillgutes bildet sich keine Kruste.

Der Hauptvorteil des indirekten Grillens besteht darin, dass auch dickes Gargut gleichmäßig gegart wird, weil die Hitze ausreichend Zeit hat, ins Innere vorzudringen. Außerdem bleibt der Bratensaft erhalten und das Wenden des Gargutes entfällt. Zudem kann kein Fett auf die Grillkohle tropfen und so können beim Verdampfen keine gesundheitsschädlichen Stoffe entstehen. Der Nachteil besteht in einer erheblichen Verlängerung der Garzeit. Durch Zugabe von feuchten Holzstücken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden; das Aufstellen eines Behälters mit Wasser oder Bier im Grill macht das Grillgut besonders saftig.

In einem Kugelgrill wird das Grillgut so platziert, dass die Hitze das Grillgut indirekt durch Reflexion an der Innenseite des Kugelgrills erreicht. In einem Smoker hingegen wird das Grillgut in heißem Rauch gegart, siehe Barbecue

  Frittieren

Frittieren ist Garen im schwimmenden Fett bei etwa 140 bis 180 °C. Das heiße Fett umgibt das Gargut von allen Seiten. Es darf nur wärmefestes Fett eingesetzt werden. Beim Frittieren tritt das Fett teilweise in das Gargut ein, was einerseits eine Geschmacksveränderung, meist -verbesserung bewirkt, andererseits aus ernährungswissenschaftlichen Gründen nicht immer gewünscht ist. Beim Frittieren tritt durch das Einbringen der tiefgefroren Ware (Beispiel: Industriell vorgefertigte Pommes frites) und das Abdampfen von Wasser ein erheblicher Wärmeverlust auf, der zur plötzlichen Reduzierung der Temperatur des heißen Fettes führt. Ebenso kann durch das Abdampfen von Wasser ein größerer Gewichtsverlust eintreten, der durch das Eindringen des Fettes nur teilweise kompensiert wird. Ein Anteil Frittierfett dringt beim Frittieren in das Frittiergut, viermal soviel dringt jedoch beim Abkühlen ein, wenn der Wasserdampf im Frittiergut kondensiert und ein Vakuum hinterlassen würde. Der Frittierfettanteil ist abhängig von der Art des Frittiergutes, vom Verhältnis Oberfläche zu Masse des Frittiergutes und der Gestaltung des Abtropfvorgangs. Pommes frites enthalten beispielsweise etwa 6–12 % Frittierfett.

  Schmoren

Schmoren ist eine Kombination von Anbraten und anschließendem Kochen, z. B. beim Schmorbraten. Zum Schmoren eignet sich bindegewebsreiches Fleisch.

  Mikrowellen

Mikrowellenherde erhitzen wasserhaltige Lebensmittel durch Anregung der Wassermoleküle mittels elektromagnetischer Strahlung geeigneter Frequenz, eben der Mikrowelle. Da die Strahlung eine gargutabhängige und damit endliche Eindringtiefe hat, beginnt die Erhitzung an der Außenseite des Gargutes. Die Wirkung ist ähnlich dem des Kochens.

Siehe auch: Pochieren

  Garzeiten

Als Garzeit oder Gardauer wird die Zeitdauer bezeichnet, die ein Lebensmittel garen muss, um anschließend für den Verzehr genießbar und verdaulich zu sein.

Die Garzeit ist vom verwendeten Gargerät, der angewendeten Garmethode und dem zu garenden Lebensmittel abhängig. Gleichzeitig spielen Vorlieben in Bezug auf die Definition von „ein Lebensmittel ist gar“ eine wichtige Rolle.

  Garstufen bei Fleisch

Deutsch Andere Sprachen Kerntemperatur[2] Beschreibung
roh oder blau franz.: bleu, cru
engl.: raw, blue
≤ 45 °C Das Fleisch ist innen roh. Es hat eine braune, dünne Kruste und gibt auf Druck stark nach. Der austretende Fleischsaft ist rot. Die Proteine sind kurz vor der Denaturierung.
blutig oder englisch franz.: saignant
engl.: rare
48 – 52 °C Das Fleisch ist im Kern noch leicht blutig und nach außen hin rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.
medium oder rosa franz.: à point / anglaise
engl.: medium rare
53 – 60 °C Das Fleisch ist innen durchgehend rosa, gibt auf Druck nach und hat eine braune, knusprige Kruste. Typische Garstufe für Rindersteaks.
halb durch franz.: demi-anglais
engl.: medium
60 – 69 °C Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern, der Fleischsaft ist rosa. Fleisch beginnt in dieser Garstufe bereits, trocken und zäh zu werden, daher ist diese für Steaks nicht optimal.
durch franz.: bien cuit
engl.: well done
70 °C und höher Das Fleisch ist völlig durchgebraten, gibt nicht mehr nach. Diese Garstufe kann bei Geflügel mäßiger Qualität oder bakteriell befallenem Fleisch zwecks Sterilisation sinnvoll sein, keinesfalls jedoch für Steaks, die in dieser Garstufe trocken und zäh werden.

Um die Kerntemperatur des Fleischstückes zu messen, wird ein Bratenthermometer so in das Fleischstück gesteckt, dass sich die Fühlerspitze in der Mitte der dicksten Stelle befindet. Die Kerntemperaturen in der Tabelle entsprechen der Temperatur, welches das Fleisch im Zeitpunkt des Servierens hat. Entsprechend sollte der Temperaturausgleich berücksichtigt werden, dem das Fleisch beim Abstehen unterworfen ist. Um beispielsweise ein Rinderfilet als Saignant zu servieren wird es im Umluftofen bei 180 °C gegart und bei einer Kerntemperatur von 38 °C aus dem Ofen genommen Beim Abstehen in einer warmen Umgebung steigt die die Kerntemperatur dann bis auf 48 °C. Liegt die Ofentemperatur nur 20 °C über der zu erzielenden Garstufe so spricht man von Niedertemperaturgaren. In diesem Fall gibt es nur einen geringen Temperaturausgleich. Das Fleisch also bis zum Erreichen der gewünschten Temperatur durchgegart.

  Weblinks

Wiktionary Wiktionary: garen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

  Einzelnachweise

  1. Expertengespräch zum Thema: (In fünf Teilen)
    1. Zartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt
    2. Fleisch schonend garen
    3. Zartes Fleisch auf dem Teller
    4. Fleisch aufwerten beim Niedergaren
    5. Fleisch schonend garen
  2. Aliza Green: Field Guide to Meat, S. 294–295, Philadelphia, PA: Quirk Books 2005, ISBN 1594740178
   
               

Kinder

                   

Kinder steht für:


Kinder ist der Name folgender Personen:


Siehe auch:

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