Als Nährwert bezeichnet man den physiologischen Wert eines Lebensmittels, abhängig von Menge und Verhältnis seiner Inhaltsstoffe und deren Verfügbarkeit für den menschlichen Organismus.

Der Nährwert ist keine vollständig objektivierbare Größe, da besonders die Verfügbarkeit und Verwertung der Stoffe von der Zubereitung und der Kombination der Nahrungsmittel abhängig ist, und weil die ernährungswissenschaftliche Bewertung einzelner Inhaltsstoffe nicht gesichert ist.

Hauptbestandteile des Nährwerts eines Lebensmittels sind der Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen und die bei ihrer Verdauung verwertbare Energie. Daneben spielen Vitamin- und Mineralstoffgehalt sowie weitere Substanzen wie sekundäre Pflanzenstoffe eine Rolle.

  Klassifizierung

Der Bezeichnung quantitativer Nährwert beschreibt die verwertbare Energie als solche, wie sie im physiologischen Brennwert ermittelt wird. Der Wert wird in Kilojoule (kJ) angegeben, auch wenn die überholte Bezeichnung Kilokalorien (kcal) immer noch beliebt ist. Diese wird - wiederum fehlerhaft - häufig nur als "Kalorie" bezeichnet.

Im Unterschied dazu beschreibt der qualitative Nährwert weitere Eigenschaften, wie Menge und Zusammensetzung der in einem Lebensmittel enthaltenen Substanzen. Die Mengenangabe erfolgt in Gramm (g) oder Milligramm (mg).

  Beispiele

Fette werden, je nach ihrer Zusammensetzung und dem Gehalt an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, in ihrer physiologischen Wirkung unterschiedlich bewertet.

Zur Bewertung der Eiweißqualität (Biologische Wertigkeit) wird das Verhältnis der essentiellen Aminosäuren in einem Lebensmittel analysiert. Der Wert der Eiweißqualität gibt Auskunft über die Verwertbarkeit von Eiweiß zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß.

Zu den noch weitgehend unerforschten Nährstoffen zählen die sekundären Pflanzenstoffe aus Gemüse, Obst und Getreide. Die Wirkung dieser Substanzen auf den Organismus scheint vielfältig und vielversprechend ^[1].

  Herkunft und Analyse

Nährwerte von Lebensmitteln werden in Deutschland in einer Datenbank, dem Bundeslebensmittelschlüssel, geführt. Der Bundeslebensmittelschlüssel wird vom Max Rubner-Institut in Karlsruhe verwaltet^[2].

  Verwendung (Beispiele)

Die Nährwertkennzeichnung verpackter Lebensmittel ist in der EU freiwillig. Nur wenn ein Hersteller darauf hinweist, dass sein Produkt besondere Nährwerteigenschaften hat, dann muss er auch angeben, welche Nährwerte im Produkt enthalten sind. Dennoch werden auf Verpackungen häufig die Big Eight, die großen acht Nährwerte, angegeben.^[3]

Nährwertangaben werden zur Analyse von Verzehrsprotokollen benötigt, um die Nährstoffaufnahme von Personen oder Gruppen zu untersuchen. Ein aktuelles Beispiel für eine solche Erhebung ist die Nationale Verzehrsstudie II (NVS II), zusammengefasst im Ernährungsbericht ^[4].

  Literatur

• Ibrahim Elmadfa, Waltraute Aign, Erich Muskat, Doris Fritzsche: Die große GU Nährwert-Kalorien-Tabelle 2010/2011. Gräfe und Unzer Verlag, München 2009, ISBN 3-8338-1664-3.
• S.W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut:Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen. 7. Aufl., MedPharm Scientific Publishers, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8047-5038-8.

  Weblinks

• Bundeslebensmittelschlüssel, Max Rubner-Institut
• Suche im Bundeslebensmittelschlüssel

  Siehe auch

• Physiologischer Brennwert

  Einzelnachweise

1. ↑ Bernhard Watzl: Sekundäre Pflanzenstoffe - viel hilft viel?, Ernährungs Umschau 8/08, 486-487 [1]
2. ↑ Max Rubner-Institut: Bundeslebensmittelschlüssel. Zugriff: 28. Januar 2010 [2]
3. ↑ Susanne Koch: GDA-Kennzeichnung. Ernährungs Umschau, 02/08, 120-122 [3]
4. ↑ Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ernährungsbericht. Bonn 2008 [4]