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Polpetta

                   
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Polpetta
Una delle tante varianti del piatto: polpette in umido con piselli e peperoni
Una delle tante varianti del piatto: polpette in umido con piselli e peperoni
Origini
Luoghi d'origine Bandiera della Svezia Svezia
Bandiera della Norvegia Norvegia
Bandiera della Danimarca Danimarca
Diffusione mondiale
Dettagli
Categoria secondo piatto
Ingredienti principali carne
pangrattato
uova
spezie
Varianti vedi varianti
 
  Polpettone di carne, condito con salsa di pomodoro.
  Le tradizionali polpette tedesche Königsberger, in salsa di capperi.

La polpetta è una pietanza solitamente a base di carne tritata, spezie, aromi e ingredienti leganti (ad esempio l'uovo e il pangrattato), servita a tavola di norma come seconda portata. Una volta preparato l'impasto, si prendono via via tante piccole porzioni le quali vengono schiacciate e lavorate a mano, fino al raggiungimento della caratteristica forma rotondeggiante. Le si può cuocere in umido, in forno o, previa impanatura, fritte in abbondante olio.

Indice

  Polpettone

La parola polpettone è l'accrescitivo di polpetta e, in effetti, è la sua variante tutta d'un pezzo. Al di là degli ingredienti, che sono grossomodo gli stessi - macinati, tagliuzzati o spezzettati - ciò che cambia è la forma finale della pietanza portata a tavola. Se, come detto, le polpette sono molte e piccole, il polpettone è costituito da un unico grande pezzo, dalla forma più o meno cilindrica, il quale viene servito ai commensali affettandolo al momento. Per la sua la cottura si privilegia la lessatura, l'umido o il forno. Meno usata, anche a causa delle dimensioni, la frittura. In alcune ricette, il polpettone può essere farcito, ad esempio, di verdure (specialmente spinaci) e formaggio.

In alcune regioni d'Italia, il termine "polpettone" viene usato anche per indicare un tipo di torta di verdure ricoperta non dalla pasta sfoglia ma dal pan grattato, come - ad esempio - il Polpettone di fagiolini, tipico della Liguria[1][2][3].

  Storia

  Basilica Patriarcale di Aquileia, del cui Camerlengo, nel secolo XV, Maestro Martino da Como fu cuoco personale.

Fino al Trecento, nei ricettari non v'è traccia della parola "polpetta". La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell'allora Camerlengo Patriarca di Aquileia.

Nel Capitolo I di questo libro - scritto in lingua volgare - l'autore delinea, a suo giudizio, i modi migliori per cucinare vari tagli di carne di differenti animali. Tra l'altro, scrive: «[...] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. [...] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette».[4]

Nel descrivere poi la preparazione di quella che lui definisce polpetta, Maestro Martino pare però alludere ad una pietanza che noi, oggi, chiameremmo involtino allo spiedo. In ogni caso, nella storia della letteratura culinaria italiana, questa è la prima ricetta in assoluto espressamente dedicata alle polpette:
«Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne.In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho»[5].

  Le polpette secondo l'Artusi

  Frikadeller danesi appena cotte.
  Polpetta di melanzane, fritta alla perfezione.
  Pellegrino Artusi (1820-1911)

Pellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene (1881), così ci presenta le polpette: «Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffritto d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d'uova e agro di limone».

Al di là della raffinata salsa in fricassea con cui l'Artusi ci suggerisce di condire il piatto, questo scritto ci ricorda come, almeno in determinati periodi storici, le polpette siano state anche un modo per riciclare gli avanzi di carne, specialmente del lesso. Il trito ci permette di mescolare e "nascondere" gli ingredienti originali, lasciandoci solo da assaporare il gusto finale. Com'è accaduto per altri cosiddetti "piatti poveri", anche le polpette hanno conosciuto la loro evoluzione, divenendo un piatto a sé stante, preparato acquistando appositamente gli ingredienti ed evitando, quasi completamente, il riciclo di eventuali avanzi. Oggigiorno, si privilegiano materie prime "ricche", quali: carne macinata fresca, Parmigiano grattugiato, prosciutto o mortadella (sempre triturati); oppure le si prepara col pesce (ad esempio il baccalà), o di verdure. Il polpettone, generalmente, lo si preferisce di carne e/o verdure (melanzanein primis); esistono, tuttavia, delle apprezzate varianti a base di pesce.

  Etimologia

L'etimologia del termine "polpetta" è, ancora oggi, non del tutto chiara. Secondo alcune interpretazioni, potrebbe derivare dal francese paupière (palpebra), poiché si vuol individuare, nella loro preparazione, un movimento delle mani simile a quello delle palpebre, quando si chiudono per proteggere gli occhi. Considerando però - come ci dice Maestro Martino - che in origine le polpette non erano fatte con carne macinata e quindi non c'era nessuna particolare manualità alla quale poter collegare la parola paupière, è più probabile che l'etimo sia da individuare nel tipo di carne anticamente privilegiata per questa pietanza: il taglio più tenero del vitello o del cervo, cioè la polpa. Come già accennato, polpettone è il conseguente accrescitivo di polpetta.

  Varianti

  Una variante cinese della polpetta sia di carne che di pesce.
  Un piatto di polpette svedesi (Köttbullar).
  Zuppa di noodles indonesiana con polpette basko.
  Almondigas filippine.
  Klopsy con purè di pomodori dalla Polonia.
  Una grossa polpetta bulgara, la tatarsko kufte
  • In Afghanistan, le polpette vengono consumate come piatto tradizione assieme a varie zuppe casalinghe. Recentemente vengono anche aggiunte grigliate come guarnizione della pizza.
  • In Albania vengono servite fritte e prendono il nome di qofte të fërguara. Nella preparazione viene aggiunta anche la feta.
  • In Austria, vengono invece chiamate Fleischlaibchen o Fleischlaberl.
  • In Belgio, le polpette sono indicate come ballekes o bouletten nelle Fiandre, vengono solitamente preparate con una mistura di carne di manzo e maiale unita a pangrattato e cipolle affettate. Esistono molteplici varianti a seconda della mistura di carne o delle verdure utilizzate.
  • Nella cucina cinese le polpette (in particolare, nella cucina tradizionale di Shanghai) sono solitamente preparate con carne di maiale e cotte a vapore o bollite, con l'aggiunta di salsa di soia. Questo tipo di polpette sono particolarmente grosse e vengono chiamate testa di leone, con un diametro dai 5 ai 10 centimetri. Varianti più piccole vengono chiamate palle di maiale e vengono usate per le zuppe. Una variante della cucina cantonese, le polpette al vapore, sono preparate con il manzo e vengono servite come parte della cucina dim sum. Piatti simili sono le palle di manzo e le palle di pesce, queste ultime preparate con pesce precedentemente seccato e poi ridotto in polvere. Nel nord della Cina polpette dalla forma irregolare preparate con carne macinata e farina vengono fritte per immersione e servite in cerimonie particolari.
  • In Danimarca le polpette sono conosciute come frikadeller e vengono preparate con carne di maiale, vitello, cipolle, uova, sale e pepe per poi essere trasformate in pallette solitamente schiacciate. Vengono poi fritte in olio caldo.
  • In Finlandia invece vengono chiamate lihapullat e vengono preparate con carne di manzo, maiale e talvolta anche di renna, unita a pangrattato immerso nel latte e cipolle finemente tritate. Vengono aromatizzate con pepe bianco e sale, prima di essere servite assieme a patate bollite, marmellata di mirtillo rosso (lingoberry) e talvolta da cetrioli sottaceto.
  • Nella cucina tedesca le polpette prendono il nome di frikadelle, fleischpflanzerl, bulette o klopse. Una delle varianti più note sono le Königsberger Klopse (o polpette di Königsberg) che vengono preparate con acciughe o aringhe saltate e servite con salsa di capperi.
  • In Grecia le polpette fritte prendono il nome di keftédes (κεφτέδες) includendo oltre alla carne macinata, anche cipolle e foglie di menta. Le polpette al forno sono invece chiamate yuvarlákia (γιουβαρλάκια: dalla parola in lingua turca yuvarlak, che significa "tondo") ed includono, talvolta, piccole quantità di riso.
  • In Iran i tipi di polpette sono molteplici. Se cucinate al forno prendono il nome di kufteh ("macinato" in lingua persiana). Se fritte (tipicamente di dimensioni molto piccole) vengono chiamate kal-e gonjeshki (letteralmente "testa di passero"). Entrambi i tipi vengono consumati assieme a pane iraniano o riso e sono solitamente speziate o aromatizzate con erbe. La kufteh, in particolare, può contenere delle uova sode o frutta secca nella mistura di carne.
  • Italia, per estensione, il termine "polpetta" indica anche tutte le analoghe pallottole contenenti ingredienti diversi dalla carne, come le polpette di riso, le polpette di aragosta o le polpette di melanzane.
  • In Indonesia le polpette prendono il nome di basko e vengono solitamente servite in ciotole o tazze come zuppa, assieme a noodles, beancurd (un tipo di tofu), uova, siomay (carne cotta al vapore) e wonton croccanti. La polpetta basko è cucinata in tutta l'Indonesia in modi spesso differenti tra loro, tuttavia le varianti bakso Solo e bakso Malang (dalle città di Solo e Malang) sono le più diffuse e note. Data l'alta percentuale di musulmani in Indonesia, le polpette sono solitamente preparate con carne di manzo, talvolta mescolata alla carne di pollo.
  • Nella cucina giapponese vi sono i hanbāgu una sorta di polpetta/hamburger preparata con carne di manzo, panko (pangrattato) bagnato nel latte e un trito di cipolle sauté. Vengono consumate assieme ad una salsa preparata con ketchup e salsa Worcester.
  • In Norvegia prendono il nome di kjøttkaker (letteralmente "torta di carne") e ricordano le frikadeller danesi. Tuttavia la preparazione prevede l'uso del "magro" (ovvero solo la parte magra della carne macinata) di manzo. Vengono servite assieme a patate bollite, salsa gravy, marmellata di mirtillo rosso e talvolta piselli lessati o cipolle caramellate.
  • Nelle Filippine le polpette vengono chiamate almondigas o bola-bola e vengono solitamente servite in una zuppa di riso e vermicelli chiamata misua assieme ad aglio tostato e ciccioli di maiale.
  • Nei Paesi bassi le polpette sono chiamate gehaktbal e sono solitamente servite con patate bollite e verdure cotte. Questa combinazione fu uno dei più popolari piatti di tutta la Germania per molti anni.
  • In Polonia vengo invece preparate le pulpety o klopsy (pulpet e klops al singolare) e le pulpeciki (letteralmente "piccole pulpety"). Vengono servite cotte con una varietà di salse (come salsa di pomodoro, salsa gravy o salsa di funghi) e servite assieme a patate, riso o ad un tipico porridge locale chiamato kasha. La preparazione prevede solitamente l'utilizzo di magro di carne aromatizzato, unito a cipolle e uova, pangrattato bagnato in latte o acqua. Possono essere sia di forma sferica che schiacciate. Queste ultime, in vari paesi, vengono considerate alla stregua dell'hamburger. Solitamente cotte al forno, la variante fritta prende il nome di mielony (abbreviativo di kotlet mielony - letteralmente "cotoletta macinata") e viene preparata in grosse quantità industriali e venduta nei supermercati.
  • In Portogallo e Brasile le polpette vengono chiamate almôndegas e vengono solitamente fritte e servite assieme al riso.
  • In Romania prendono il nome di chiftele o pârjoale e vengono solitamente fritte per immersione e preparate con carne di maiale o pollame, pangrattato inumidito e aglio. Le chiftele sono di dimensioni più ridotte e contengono una quantità inferiore di carne. Una variante più rozza e semplice viene utilizzata per preparare una tipica zuppa acida locale, la ciorbă de perişoare.
  • In Spagna e America Latina le polpette vengono chiamate albóndigas, che deriva dall'Arabo al-bunduq (che significa nocciola, o per estensione, un oggetto rotondo). Le albóndigas hanno avuto origine infatti come piatto arabo o berbero, importato in spagna durante il periodo della colonizzazione mussulmana. Vengono servite solitamente come antipasto o come portata principale, accompagnate da salsa di pomodoro.
  • In Svezia le polpette sono il piatto nazionale e vengono chiamate köttbullar. Vengono preparate con un misto di carne di maiale, manzo e talvolta vitello, pangrattato inumidito nel latte, cipolle fritte finemente tritate, brodo di carne e, secondo alcune ricette, anche panna da cucina. Vengono aromatizzate con pepe bianco, pimento e sale[6]. Vengono servite, come in Finlandia, con salsa gravy, patate bollite, marmellata di mirtillo rosso e talvolta cetrioli sottaceto.
  • Nel Regno Unito vengono cucinate le faggot, piccole polpette speziate a base di carne di maiale, in particolare il cuore, il fegato e la pancetta (o bacon) dell'animale. Vengono aggiunte erbe per aromatizzare e talvolta il pangrattato.
  • Negli Stati Uniti le polpette vengono chiamate meatball (letteralmente palla di carne) e vengono servite assieme al piatto italo-americano spaghetti e polpette. Negli Stati Uniti meridionali la preparazione differisce leggermente, prevedendo un maggiore utilizzo di spezie nella miscela di carne e una maggiore dimensione della polpetta. Un'altra variante è la porcupine meatball ("polpetta porcospino") che prevede l'utilizzo del riso in fase di preparazione.
  • In Ungheria, a seconda della zona di produzione, le polpette vengono chiamate fasirt (ˈfɒʃirt) o fasirozott (ˈfɒʃirozotː) entrambe provenienti probabilmente dall'austro-germanico faschierte Laibchen, parola che indicava appunto le polpette. Una variante preparata con il fegato, la májgombóc, viene consumata nella zuppa.
  • In Vietnam le polpette, chiamate thịt viên, vengono utilizzate come ingrediente per il phở. È molto comune, altrimenti, la cottura delle polpette assieme alla salsa di pomodoro, cipolle finemente tritate e peperoni. Nel bún chả (specialità vietnamita a base di noodles di riso), le polpette vengono grigliate (chả) e aggiunte ai noodles di riso (bún) per essere poi immerse in una salsa a base di pesce aromatizzato con aceto, zucchero, aglio e peperoncini.

  Espressioni idiomatiche

Polpetta e polpettone offrono alla lingua italiana una considerevole quanto amena varietà di interpretazioni.

  • Fare qualcuno a polpette, oppure, fare polpette di qualcuno, in tono scherzoso, vuol dire che lo abbiamo fatto a pezzi, conciato male, sia fisicamente che moralmente; in contesto sportiva significa che abbiamo stravinto su di lui.
  • La polpetta può anche indicare un boccone avvelenato somministrato ad un animale al fine di sopprimerlo. Si può anche usare l'espressione completa "polpetta avvelenata", tuttavia, nello specifico contesto, frasi come «Qualcuno ha gettato delle polpette ai cani», possono essere considerate sufficientemente eloquenti.
  • L'espressione polpetta avvelenata trova spazio nel linguaggio della politica. Può accadere che, tra avversari, ci si combatta anche a suon di "elogi", i quali, però, non producono un effetto positivo, ma, al contrario, rischiano di mettere in cattiva luce colui che li riceve. In ambito regionale, come ad esempio in alcune zone della provincia di Cosenza (Calabria), la polpetta (purpetta, in dialetto) rappresenta il simbolo della logica clientelare che sottende alla politica meridionale: prima e durante il periodo elettorale, un favore personale, un posto di lavoro o un appalto, possono diventare merce di scambio con i voti. La polpetta è dunque un contentino dato dal politico o dal potente di turno all'elettore allo scopo di mantenerlo nello stato di bisogno fino alla prossima tornata elettorale quando sarà necessaria una nuova polpetta. Più in particolare, la polpetta con elastico è la polpetta che viene promessa prima delle elezioni ma poi viene negata.
  • Passando infine a polpettone, questa parole viene usata, con disprezzo, per indicare qualcosa di particolarmente noioso, pesante e farraginoso; ad esempio un libro, un film, un oratore etc., in quanto si vuole alludere ad una vera (o presunta) difficoltà nel "digerire" la pietanza.

  Note

  1. ^ Butta la pasta - fotoricetta del Polpettone di fagiolini
  2. ^ Il Menu.com - Polpettone di fagiolini alla genovese
  3. ^ Italiani a Monaco - Il polpettone alla genovese
  4. ^ « [...] La carne di vitello, cioè il petto anteriore, è buono lesso, la lonza arrosto e la coscia in polpette. [...] Della carne del cervo, la parte anteriore è buona in brodo di lardo, le lonze si possono fare arrosto, e la coscia è buona in crosta o in polpette». (italianizzazione da: Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria, secolo XV)
  5. ^ «Per fare polpette di carne di vitello, o d'altra carne pregiata. Per prima cosa prendi della carne magra dalla coscia e tagliala in fette lunghe e sottili e battile bene sopra un tagliere, o un tavolo, usando la costa del coltello. Prendi sale e finocchio macinato e mettili sulla suddetta fetta di carne. Dopodiché prendi del prezzemolo, maggiorana e del buon lardo e trita insieme questi ingredienti aggiungendo poche e buone spezie, e spalma questo trito sulla fetta di vitello. Poi arrotola la fetta con tutto il suo contenuto e mettila sullo spiedo a cuocere. Ma non lasciarla asciugare troppo al fuoco». (italianizzazione da: Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria, secolo XV)
  6. ^ Widenfelt, Sam, Swedish Food, Gothenburg, Sweden Esselte 1956.

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  Bibliografia

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