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definition - Rohmilchkäse

definition of Wikipedia

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synonyms - Rohmilchkäse

Roh- (aff.)

Brutto-

Milch (n.f.)

Milz, Trinkmilch

see also - Rohmilchkäse

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phrases

-ADLER Käse-Werk • Abondance (Käse) • Appenzeller (Käse) • Asiago (Käse) • Aura (Käse) • Banon (Käse) • Beaufort (Käse) • Beaumont (Käse) • Bra (Käse) • Breuil (Käse) • Brie (Käse) • Bruch (Käse) • Caerphilly (Käse) • Camembert (Käse) • Cantal (Käse) • Castelmagno (Käse) • Chaource (Käse) • Charolais (Käse) • Cheddar (Käse) • Chester (Käse) • Comté (Käse) • Coulommiers (Käse) • Epoisses (Käse) • Gelundener Käse • Gloucester (Käse) • Gorgonzola (Käse) • Gouda (Käse) • Harzer Käse • Herve (Käse) • Idiazábal (Käse) • KASE Index • Laguiole (Käse) • Lancashire (Käse) • Langres (Käse) • Livarot (Käse) • Lor (Käse) • Madrigal (Käse) • Mahón-Menorca-Käse • Mainzer Käse • Mamirolle (Käse) • Maredsous (Käse) • Maroilles (Käse) • Minas (Käse) • Mont d'Or (Käse) • Morbier (Käse) • Neufchâtel (Käse) • Nieheimer Käse • Oka (Käse) • Pager Käse • Passendale (Käse) • Pecorino (Käse) • Pont-l’Évêque (Käse) • Rocamadour (Käse) • Roncal (Käse) • Roquefort (Käse) • Saint-Marcellin (Käse) • Saint-Nectaire (Käse) • Salers-Käse • Samsø (Käse) • Schweizer Käse • Sirene (Käse) • Sérac (Käse) • Taiji Kase • Taishū Kase • Taleggio (Käse) • Toucy (Käse) • Tounjer Käse • Wensleydale (Käse) • Zamorano (Käse)

analogical dictionary


 

ce que l'on fait exister à l'extérieur de soi (fr)[Classe...]

toute chose, n'importe quoi (fr)[Classe...]

propos tenu à l'oral (fr)[Classe]

malice (fr)[Classe]

Verfehlung; Mißdeutung; Fehlschlag; Fehlgriff; Kunstfehler; Mißgriff; Versehen; Irrtum[Classe]

action de (ou fait d'être) (fr)[Classe...]

parler beaucoup (avec qqn) (fr)[Classe]

manière incompréhensible de parler (fr)[Classe]

Sprache[Classe]

Fachsprache; Slang; Fachjargon; Jargon; Umgangssprache; Soziolekt[ClasseHyper.]

(mitteilen), (Netz; Raster; Netzwerk)[Thème]

(nebensächlich; weniger wichtig; von geringerem Gewicht; von geringerer Bedeutung), (Winzigkeit; Unscheinbarkeit; Geringfügigkeit; Bedeutungslosigkeit)[Thème]

bêtise (fr)[Thème]

(frohgemut; frohsinnig; froh; lustig), (Jubel; Entzücken; Vergnügtheit; Freude; Feststimmung; Fröhlichkeit), (Ulk; Hänselei; Scherz; Spaß; Neckerei; Jux; Streich; Witz)[Thème]

(Ulk; Hänselei; Scherz; Spaß; Neckerei; Jux; Streich; Witz), (Spaßvogel)[Thème]

linguistics (en)[Domaine]

LinguisticExpression (en)[Domaine]

Botschaft, die Botschaft, Gegenstand, Gehalt, Inhalt, Kunde, Subjekt, Thema - äußern, eine Rede halten, halten, meinen, reden, sagen, sprechen - non-standard speech (en)[Hyper.]

bedeutungslos, nichtssagend, sinnlos - unsinnig - Kokolores, Mumpitz, Schmonzes, Schnickschnack - Schaumschlägerei - Geschnatter - Blödsinn, dummes Zeug, Dummheit, Faxen, Flause, Käse, Stuß, Torheit, Unfug, Unsinn - Geschwätz, Tratsch - cackle, chatter, yack, yak, yakety-yak (en) - Geplapper, Gesabbel, Geschwätz, Gewäsch - Elster, Plappermaul, Plaudertasche, Schwätzer, Schwätzerin - Ankläger - prattler (en) - twaddler (en) - slang (en) - salopp, slang-, slangartig[Dérivé]

Käse (n.)









unfinished (en)[Similaire]

roh (adj.)














Wikipedia

Käse

                   
  Käseladen in Paris
  Verschiedene Käsesorten
  Verschiedene Hartkäse an einem Käsestand

Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen wird. Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu den Grundnahrungsmitteln. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen.

Inhaltsverzeichnis

  Herkunft

Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis sehr verbreitet. Man kann von bis zu 5000 verschiedenen Käsesorten ausgehen, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die USA. Die meisten unterschiedlichen Käsesorten gibt es jedoch in Frankreich.

  Geschichte

Es ist anzunehmen, dass bereits steinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer, welche kurz zuvor noch Muttermilch getrunken hatten, weißliche gallertartige Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch fermentierter Labquark stellt wohl die Urform von Käse dar.

Mit dem Beginn der Domestizierung von zunächst vermutlich Ziegen, dann Schafen und zuletzt von Rindern und der sich ausbreitenden Weidewirtschaft in der Mittelsteinzeit, etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., standen dem Menschen erstmals größere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung. Ungefähr um dieselbe Zeit entwickelte sich mutmaßlich die Kunst der Käserei. Der Mensch entwickelte die Grundsätze der Käseherstellung sicher nach und nach und fing an, diese gezielt einzusetzen und zu verbreiten. Die vielfältigen Käsetraditionen legen nahe, dass sich die Käserei zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten unabhängig voneinander entfaltete und erst später Herstellungsrezepte über weitere Entfernungen ausgetauscht und überliefert wurden. In tönernen Gefäßen oder Tierblasen bevorratete Milch wurde in der Sonne oder an einem wärmenden Feuer zunächst sauer, um bald darauf zu gerinnen. Dabei entstand unter günstigen Umständen ein essbares, lagerbares Lebensmittel.

Solche verhältnismäßig einfach herzustellenden Sauermilchkäse bereicherten das Nahrungsangebot der Menschen jener Zeit und halfen, Engpässe des Nahrungsangebots zu überbrücken. Etwas später entdeckte und nutzte man wohl auch bewusst die Wirkung von tierischem und pflanzlichem Lab. Mit Lab gezielt erzeugter Käse könnte zum Beispiel entstanden sein, als man Milch zur Aufbewahrung in Kälbermägen abfüllte und die erstaunliche Wirkung des Labferments erkannte. So bemerkte man auch schon in vorgeschichtlicher Zeit die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung mancher Edelschimmel, wenn Käse in Höhlen mit einer entsprechenden Flora gelagert wurden. Im Gegensatz zum Edelschimmel ist der Käse verdorben, wenn er andere, zum Teil giftige Schimmelpilze oder Mikroorganismen wie Bakterien enthält.

Ab etwa 5000 v. Chr. ist sicher, dass die Käserei in Mesopotamien, im Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika bekannt war und weiterentwickelt wurde. Die ältesten bildlichen und schriftlichen Darstellungen und Nachweise einer Käseherstellung stammen aus Mesopotamien (in der Gegend des heutigen Irak) aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr.

Im täglichen Leben der Griechen hat Käse ebenfalls einen festen Platz. Er wurde als Delikatesse geschätzt und war eine begehrte Handelsware, ihm wurden aphrodisierende Wirkungen zugeschrieben und er fand als Opfergabe an die Götter Verwendung. Homer beschreibt im 10. Gesang seiner Odyssee (schriftlich niedergelegt im späten 8. Jahrhundert v. Chr.) die kräftigende Wirkung des Käsegenusses. Aus den im 4. Jahrhundert v. Chr. verfassten Pragmatien des Aristoteles stammt die erste uns überlieferte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung.

Griechische Sklaven verfeinerten die Kunst der Käserei im Römischen Reich, von da geschah die Verbreitung mithin in fast alle Teile Europas. Die Römer kreierten bereits eine Vielzahl an Backwaren mit Käse und allerlei Variationen von Käsesalat und auch die römischen Legionäre hatten neben Rosinen und Oliven Käse als Proviant in ihrem Marschgepäck.

Als im 4. Jahrhundert v. Chr. die Kelten die Alpen überquerten, kannten sie bereits die in der Käserei bis heute gebräuchlichen Siebe zum Abschöpfen des Rahms und veredelten die Käsekunst in nördlicheren Breiten. Die Germanen übernahmen die keltischen Traditionen und verbesserten das inzwischen umfangreiche Handwerk.

Eine belegte Quelle für die Entwicklung der Käserei in Europa seit dem frühen Mittelalter sind die Aufzeichnungen der Klöster. In vielen Klöstern wurden nicht nur eigene Käse hergestellt, die akribischen Niederschriften der Mönche ermöglichen es auch, die Geschichte einiger bis heute erzeugter Käsesorten bis um das Jahr 1100 zurück zu verfolgen. So finden im Jahre 1115 der Greyerzer, 1184 Gouda und Edamer, 1200 Emmentaler und bayrischer Handkäse und 1282 der Appenzeller ihre erste urkundliche Erwähnung in Klosterhandschriften.[1] Der englische Cheshire wird bereits im 1086 fertiggestellten Domesday Book, einem auf Veranlassung Wilhelms des Eroberers angefertigten Reichsgrundbuch, erwähnt.

Seit dem 19. Jahrhundert erleichterten und verbesserten viele wissenschaftliche Entdeckungen und technische Entwicklungen die Käseherstellung. Ferdinand Cohn entdeckte, dass das Reifen des Käses mit Mikroorganismen zusammenhängt, Louis Pasteur, Justus von Liebig und Ilja Iljitsch Metschnikow erforschten im Labor die Geheimnisse von Reifung, Geschmack und Aroma oder entwickelten Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Käse. Ingenieure entwickelten teilweise in Zusammenarbeit mit Käsemeistern Schneiderahmen, Quirle, Quarkseparatoren, elektrische Schneid- und Rührwerkzeuge, riesige Kessel und Wannen, Kühlvorrichtungen und andere Hilfsmittel zur Käseerzeugung im industriellen Maßstab.

Zu den jüngeren Entwicklungen auf diesem Gebiet zählen großtechnisch herstellbare Labersatzstoffe wie mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab. Doch nach Meinung von Feinschmeckern bleibt die Herstellung wirklich außerordentlich guten Käses der Erfahrung und handwerklich soliden Arbeit erfahrener Käsemeister vorbehalten und kann in der Massenproduktion nicht erreicht werden.

  Käseherstellung

Hauptartikel: Käseherstellung

Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen vier und sechzehn Liter Milch benötigt. Anhand des Herstellungsverfahrens lassen sich drei Arten unterscheiden:

Sauermilchkäse entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien dickgelegt wird. Dadurch wird Frischkäse oder gereifter Sauermilchkäse erzeugt. Gereifter Sauermilchkäse kann durch besondere Bakterienkulturen (Rotschmiere) oder Edelschimmel verfeinert werden.

Bei der Herstellung von Labkäse (auch Süßmilchkäse genannt) wird das Milcheiweiß Kasein durch ein Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin ausgefällt. Die Eigenschaft vom Lab, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, wurde schon im Altertum erkannt und für Käseerzeugung nutzbar gemacht. Die meisten bekannten Hart- oder Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Auch Frischkäse, der zwar typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien aus Quark oder Joghurt hergestellt wird, kann Lab enthalten.

Molkenkäse wird nicht aus Milch, sondern aus Süßmolke hergestellt. Während Labkäse und Sauermilchkäse ihre Festigkeit durch Gerinnung des Milcheiweißes Kasein mittels der im Lab enthaltenen Enzyme oder mittels Säuerung erhalten, gewinnt der Molkenkäse seine Beschaffenheit durch hitzebedingte Ausfällung der Molkenproteine Albumin und Globulin.

Die Fermentierung des in der Milch enthaltenen Kohlenhydrats Laktose führt zur Bildung von Milchsäure und zur Entwicklung von Kohlendioxid. Dieses Gas ist für die Ausbildung der Löcher im Käse verantwortlich.

  Käsesorten

 
Sahne- und Sauerrahmsorten

Abhängig von der Art der verwendeten Milch (etwa von Schaf, Ziege oder Kuh), deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien), vom Herstellungsverfahren (Temperatur, Größe des Käsebruchs), möglichen Zusätzen wie Salz, Gewürzen, Bakterien- und Pilzkulturen, der Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel, den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung) und der Reifedauer entstehen geschmacklich wie auch in Festigkeit (Konsistenz) und Aussehen sehr unterschiedliche Käse.

Für jede Käsesorte gibt es jeweils besondere Käsemesser.

  Einteilung nach Herkunft der Milch

Käse wird heute im Gegensatz zu früheren Zeiten überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilch. Mozzarella wird herkömmlicherweise aus Büffelmilch hergestellt; für die heutige Massenproduktion verwendet man allerdings oft die billigere Kuhmilch. Aus der Milch von Schweinen kann kein Käse hergestellt werden, da die Schweinemilch zu wenig Kasein enthält und es technisch schwierig ist, Säue zu melken.[2]

  Käseplatte

Käse besteht hauptsächlich aus Wasser, Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen. Alle Bestandteile außer Fett gehören zur fettfreien Käsemasse. Je weniger Wasser in der fettfreien Käsemasse enthalten ist, desto härter ist der Käse. Dabei hat ein Hartkäse wie Emmentaler etwa 56 % Wasseranteil und ein Weichkäse wie Camembert etwa 67 %. Alle Bestandteile außer Wasser bilden die Trockenmasse eines Käses. Je mehr Trockenmasse ein Käse enthält, desto härter ist er, je weniger Trockenmasse, desto mehr Wasser ist enthalten und desto weicher ist er auch.

Je nach Verbrauchervorstellung werden die verschiedenen Käsesorten nach diesen Inhaltsstoffen eingeteilt

  • Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse („Wie viel Wasser ist im Käse enthalten?“)
  • Trockenmassegehalt im Käse
  • Fettgehalt in der Trockenmasse

  Käsegruppen nach Wassergehalt

Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in diese Gruppen eingeteilt

Diese Einteilung gilt nicht für Molkenkäse, Salzlakenkäse oder Käse, der in Flüssigkeiten wie Speiseöl in Verkehr gebracht wird und Brühkäse („Pasta-Filata-Käse“) wie Mozzarella und Provolone.

Der Wassergehalt des Käses wird durch den Entzug von Molke aus der durch Dicklegung von Milch erlangten Dickete eingestellt. Bei Hart-, Schnitt- und Weichkäse wird die Dickete mit einer Käseharfe zum Käsebruch kleingeschnitten. Anschließend wird der Käsebruch gebrannt, d.h. je nach Käsesorte auf bis zu 55 °C erhitzt. Je kleiner das Bruchkorn wird und je intensiver der Käsebruch gebrannt wird, desto mehr Molke wird aus dem Käsebruch abgesondert und desto höher wird die Trockenmasse. Anschließend wird, sofern Hart- oder Schnittkäse gewonnen werden soll, der aus dem behandelten Bruch geformte Käselaib gepresst. Dadurch wird weitere Molke abgetrennt, so dass der Käse härter wird. Durch ein anschließendes Salzbad kann dem Käse noch mehr Wasser entzogen werden. Bei Frischkäse wird die Molke hingegen nicht durch eine Käseharfe, sondern durch ein Käsetuch abgeschieden.

In der Schweiz erfolgt die Einteilung mit folgenden Bezeichnungen:

Hartkäse ist ein Rohmilchkäse. Die Rohmilch wird zur Erzeugung von Hartkäse durch Lab dickgelegt. Hartkäse ist ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fettanteil.

Bei Schnittkäse / Halbhartkäse gibt es zwei Arten. Sie werden entweder aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt. Auch sie sind Süßmilchkäse. Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse gibt es verschiedenen Fettstufen, vom Magerkäse bis zum Rahmkäse.

Weichkäse wird dagegen in der Regel aus pasteurisierter Milch erzeugt. Es gibt aber auch Ausnahmen wie den Camembert de Normandie. Auch beim Weichkäse erfolgt die Dicklegung der Milch mittels Beigabe von Lab. Die Oberfläche von Weichkäsesorten wird oft mit Rotschmierebakterien behandelt oder der Bruch oder der Laib von Weichkäse wird mit Edelschimmelpilzen geimpft. Bei Rotschmierkäse wird die orange-rötliche Rinde außer bei sehr jungen Sorten nicht verzehrt. Sie entwickelt ein zu scharfes, an Ammoniak erinnerndes Aroma und verleiht Weinen einen bitteren Nachgeschmack. Die weiße Rinde von Edelschimmelkäse wird mitgegessen.

Frischkäse ist Sauermilchkäse. Es wird kein oder nur wenig Lab zur Dicklegung der Milch hinzugefügt. Für die Erzeugung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch verwendet. Frischkäse haben keine Rinde.

  Fettgehaltsstufen des Käses

  1. Magerstufe unter 10 % Fett i. Tr.
  2. Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
  3. Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
  4. Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
  5. Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
  6. Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
  7. Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
  8. Doppelrahmstufe 60–87 % Fett i. Tr.

Der Fettgehalt wird beim Käse nicht in Prozent vom Gesamtgewicht angegeben, sondern in Prozent von der Trockenmasse. Der Grund liegt darin, dass Käse während der Lagerung noch an Feuchtigkeit und damit an Gewicht verliert; der relative Fettgehalt kann also während der Lagerung noch zunehmen. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt während der gesamten Zeit jedoch gleich.

Durch das Hinzufügen oder Abtrennen von Sahne kann der Fettgehalt des Käses eingestellt werden.

  Käsesorten und Fettgehalt

Fettstufe Fett i. Tr. Fettgehalt
Hartkäse Schnittkäse Weichkäse Frischkäse
Doppelrahm 60 -87 % ≥ 42 % ≥ 36 % ≥ 30 % ≥ 18 %
Rahm ≥ 50 % ≥ 35 % ≥ 30 % ≥ 25 % ≥ 15 %
Vollfett ≥ 45 % ≥ 32 % ≥ 27 % ≥ 23 % ≥ 14 %
Fett ≥ 40 % ≥ 28 % ≥ 24 % ≥ 20 % ≥ 12 %
Dreiviertelfett ≥ 30 % ≥ 21 % ≥ 18 % ≥ 15 % ≥ 9 %
Halbfett ≥ 20 % ≥ 14 % ≥ 12 % ≥ 10 % ≥ 6 %
Viertelfett ≥ 10 % ≥ 7 % ≥ 6 % ≥ 5 % ≥ 3 %
Mager < 10 % < 7 % < 6 % < 5 % < 3 %

Jeder Käse besteht zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Wasser und Fett. Enthält er mehr Wasser, hat er weniger Trockenmasse und ist somit weniger Fett und umgekehrt. Ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60 % Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % Fett i. Tr. Der Fettgehalt der Frischmasse ergibt sich, wenn man den Fettanteil der Trockenmasse mit folgenden Faktoren bewertet:

  • Frischkäse x 0,3
  • Weichkäse x 0,5
  • Schnittkäse x 0,6
  • Hartkäse x 0,7

Beispielsweise hat der Schnittkäse Gouda 48 % F. i. Tr. x 0,6 = 28,8 % Fett in der Frischmasse.

  Käsesorten nach Kulturen

Die Kulturen können in Schimmelpilze und Bakterien unterteilt werden. Eine Sonderstellung nimmt der durch tierische Käsemilben (Tyroglyphus casei) erzeugter Käse ein.

Bei Edelschimmelkäse wird der Käsebruch oder der Käselaib mit Edelschimmelpilzen geimpft.

Während der Reifezeit von einigen Wochen bis 3 Monate, werden Rotschmierkäse mit Salzwasser gewaschen und die Oberfläche mit Rotschmierbakterien behandelt. Dadurch wird der Oberfläche Wasser entzogen. Im Zusammenspiel mit Rotschmiere erhalten diese Käse eine bräunliche, wachsartige, halbweiche Rinde, die luftdurchlässig ist. Die Luftdurchlässigkeit ermöglicht dem Käse die richtige Reifung. Der Teig des Käses ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig.

  Andere Einteilungen

  • Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Der weit überwiegende Teil der Käsesorten wird jedenfalls im ursprünglichen Herkunftsland und soweit nicht für den Export bestimmt aus Rohmilch hergestellt.
  • Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen hergestellt.
  • Salzlakenkäse - Der Salzlakenkäse reift in einer Salzlake (Sole); der bekannteste Salzlakenkäse ist Feta
  • Brühkäse - der bekannteste Brühkäse ist Mozzarella und Provolone

Brühkäse werden durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt.

Daneben unterscheidet man noch Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen (sie enthalten andere Milcherzeugnisse, etwa Sahne, oder andere Lebensmittel wie Pilz- oder Fruchtstücke) sowie Käsekompositionen (Erzeugnisse, die aus zwei oder mehreren Käsesorten zusammengesetzt sind). Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen, Nüssen oder Kräutern verfeinert, so etwa der französische Mimolette, der Annatto (einen Farbstoff aus den Samen des Orléans-Strauchs) enthält. Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reiner Holzasche gewälzt.

Aus dem Blickwinkel des Endverbrauchers unterscheidet man auch zwischen dem Streichkäse, der auf das Brot gestrichen wird, und dem Schnitt- oder Scheibenkäse, der auf das Brot gelegt wird.

  Aktuelle Entwicklungen

Neben der Vergrößerung des internationalen Sortiments im Handel sowie dem Angebot von sogenannten Leichtprodukten, welche fett- und cholesterinreduziert sind, ist auch beim Lebensmittel Käse ein Trend hin zu so genannten „Convenience-Produkten“ (Fertig- und Halbfertigprodukte) zu bemerken. So gibt es neben Fertigfondues, Portionspackungen und geriebenem Käse auch gefriergetrocknetes Käsepulver, welches in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet.

Industrieller Kunstkäse, der gar nicht oder nur zu einem Teil auf Milch oder Milchprodukten basiert, wird auch als „Analogkäse“ bezeichnet.

  Verwendung

  Nudelauflauf mit Käse im Ofen überbacken

In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung, am bekanntesten ist heute wohl das Käsefondue und das Raclette. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich – oft in Verbindung mit passenden Weinen – zu den geschmacksintensiveren „weiterkostet“.

Nicht in allen Kulturen wird Käse geschätzt. In der Küche Ost-Asiens, Afrikas und Südamerikas spielt Käse eher eine untergeordnete Rolle. Ein Grund hierfür liegt in der weitverbreiteten Laktoseintoleranz der Bevölkerung.

  Lagerung und Reifung

  Camembert ist ein Weichkäse

Käse schmeckt nur wirklich gut, wenn er richtig gelagert (nicht zu kalt) und richtig reif ist. Dabei kann die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20 bis 23 Grad Celsius erreichen, sofern die Luftfeuchtigkeit hoch genug ist und der Käse idealerweise noch im ganzen Laib ist. Bei diesen hohen Temperaturen reift der Käse jedoch sehr schnell und sollte bald verzehrt werden.

Der Duft von reifem Käse kann dann aber wirklich „raumfüllend“ und ergreifend sein, eine gute Speisekammer oder ein Keller spielen dabei eine wichtige Rolle, ebenso eine hohe Luftfeuchtigkeit. Zu geringe Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) lässt den Käse zu rasch austrocknen und verhindert die Reifung. So wird Roquefort in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % gelagert. Wer die entsprechenden Lagerräume nicht hat, der kann den Käse in einem großen Vorratstopf mit mehr als 30 Litern oder unter einem großen, verkehrt aufgestellten Tonblumentopf am besten auf einfachen und unbehandelten Fichten- oder Tannenbrettern lagern.

Die Luftfeuchtigkeit kann unter den oben genannten Bedingungen schnell auf die erwünschten mehr als 90 % steigen. Vorsicht ist bei Fremdschimmel geboten, ein Tontopf bietet hier den Vorteil, dass man ihn immer wieder im Backrohr für etwa eine halbe Stunde auf 220 °C erhitzen kann, dadurch werden eventuell vorhandene Schimmelpilzsporen abgetötet. Ebenso gibt es mit dieser Methode (trotz hoher Raumtemperatur) weniger Probleme mit Gerüchen. Größere Käselaibe können auf diese Weise recht lange gelagert werden – ganze Laibe sollte man einmal die Woche mit Salzwasser abreiben. Die Lagerung von Käse auf Glas, Stein oder Edelstahl sollte vermieden werden, das Beste sind Holzbretter, welche selten gereinigt werden müssen. Fichtenholz besitzt eine antibakterielle Wirkung.

Käse sollte nicht in der Nähe von Brot gelagert werden, denn Hefepilze können den Käse ungenießbar machen. Aus diesem Grund sollte Käse auch nicht mit Holzbrettern in Berührung kommen, auf denen Brot geschnitten wurde. Wer das alles nicht will, der muss seinen Käse beim Affineur (Käseverfeinerer) jeweils essreif einkaufen, denn die (lange) Lagerung im Kühlschrank und in Kunststoff bekommt dem Käse nicht.

  Siehe auch

  Literatur

  Weblinks

  Einzelnachweise

  1. Website der CMA Geschichte des Käses, letzte verfügbare Version vom 12. Februar 2008 im Internet Archive
  2. Warum gibt es keinen Käse aus Schweinemilch?, letzte verfügbare Version vom 27. September 2007 im Internet Archive
   
               

Roh

                   

roh bezeichnet:

  • nicht gegarten Zustand bei Lebensmitteln, siehe Rohkost
  • unbearbeiteten Materialzustand, siehe Rohstoff
  • unzivilisiertes, grobes Verhalten


Roh ist der Familienname folgender Personen:

  • Franz Roh, (1890–1965), deutscher Kunsthistoriker
  • Jan Roh (~1490–1547), böhmischer Ordensführer und Kirchenlieddichter, siehe Johann Horn (Theologe)
  • Juliane Roh (1909–1987), deutsche Kunsthistorikerin und Kunstschriftstellerin
  • Peter Roh (1811–1872), Jesuit und Prediger
  • Roh Moo-hyun (1946–2009), südkoreanischer Politiker
  • Roh Tae-woo (* 1932), südkoreanischer Politiker


Roh war der Name einer Band aus Hamburg, siehe Roh (Band)


Die Abkürzung ROH steht für:


Die Abkürzung RoH steht für:


Siehe auch:

Wiktionary Wiktionary: roh – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Diese Seite ist eine Begriffsklärung zur Unterscheidung mehrerer mit demselben Wort bezeichneter Begriffe.
   
               

Milch

                   
Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Milch (Begriffsklärung) aufgeführt.
  Ein Glas mit Kuhmilch
  Milchkuh beim Weiden

Milch ist eine weißliche, undurchsichtige, als Milchfett-in-Wasser-Emulsion vorliegende Flüssigkeit, die in den Milchdrüsen von Säugetieren gebildet wird. Sie ist für neugeborene Säugetiere die erste Nährstoffquelle, bevor diese andere Arten von Nahrung aufnehmen können. Milch bestimmter Tiere, hauptsächlich von Kühen, dient dem Menschen als Nahrungsmittel.

Inhaltsverzeichnis

  Etymologie und Wortverwendung

Das Substantiv Milch, ebenso wie Molke und das zugehörige Verb melken, sind germanischsprachiges Gemeingut (schwed. mjölk, dän. mælk, niederl. melk, engl. milk, isländ. mjólk usw.). Althochdeutsch miluh (8. Jh.) wandelt sich zu mittelhochdeutsch milich, milch.[1][2]

„Milch“ als Nahrungsmittel ist allgemein der Name der für Säugetiere spezifischen Nährflüssigkeit. Im Deutschen ist der Ausdruck „Milch“ dabei primär ein Synonym für Kuhmilch. Schon die Milch des Menschen wird explizit als Muttermilch bezeichnet. Im Handel in der EU darf mit „Milch“ nur Milch von Kühen bezeichnet werden. Bei Milch von anderen Säugetieren muss die Tierart (beispielsweise Ziegenmilch, Schafmilch, Pferdemilch bzw. Stutenmilch, Kamelmilch, Büffelmilch, etc.) zusätzlich angegeben werden. Dementsprechend gibt es hier im Handel keine „Sojamilch“, sondern nur Soja-Getränke.

Manche Pflanzen können eine milchähnliche Flüssigkeit, einen Milchsaft absondern, wie beispielsweise Kautschukbäume den Naturkautschuk (Latex), eine Gummimilch. Als Fischmilch wird der Samen männlicher Fische (beispielsweise Heringsmilch), Weichtiere oder anderer im Wasser lebenden Arten bezeichnet. Der generische Wortstamm Milch wird ebenso für ähnlich aussehende Flüssigkeiten, meist Dispersionen oder Emulsionen (ersichtlich in Bezeichnungen wie Sonnenmilch, Ledermilch, Bohrmilch, Gletschermilch, Kalkmilch, Getreidemilch, Sojamilch, Kokosmilch oder Mandelmilch) verwendet. Auch Erscheinungen der Opazität wie Milchstraße, Mondmilch, Milchbrunnen) werden so genannt.

Vogelmilch ist ein Konfekt, Liebfrauenmilch ist ein Name eines deutschen Qualitätsweines. Und im Begriff Katechismusmilch wird Bezug darauf genommen die Lehre wie Muttermilch aufzunehmen.

  Produktion

Hauptartikel: Milchproduktion

Die Entwicklung der Milchwirtschaft begann im Zuge der so genannten neolithischen Revolution mit der Domestikation von Ziegen und Schafen, etwa vor 10.000 Jahren, in Westasien und andernorts, sowie mit der Domestikation von Auerochsen (Ur) vor etwa 8.500 Jahren vor allem in Südosteuropa.

Für die Nahrungsmittelindustrie Europas sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch auch Hauspferde (Stutenmilch) und Hausesel (Eselsmilch), Yaks in West-China/Tibet, in den Anden Südamerikas teilweise auch Lama (selten). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien und Italien zur Käseproduktion (Mozzarella di Bufala) werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen; im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, Milch von Kamelen konsumiert. Mäusemilch wird ausschließlich zu Versuchszwecken gewonnen.

Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht – so etwa in der westlichen Welt – gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.

  Eigenschaften und Verarbeitung

Die Einteilung in Handelsklassen erfolgt in Deutschland durch die Milch-Güteverordnung. Die Kriterien umfassen die Gesamtkeimzahl (niedrige Werte sprechen für Betriebshygiene und gute Tiergesundheit), Eiweiß- und Fettgehalt, Gefrierpunkt (Abweichungen deuten auf Streckung mit Wasser) und Hemmstoffe wie Antibiotika, welche die Weiterverarbeitung der Milch zu Joghurt oder Käse behindern und zum Lieferstopp für den Landwirt führen.

Die Dichte von Kuhmilch ist von der Temperatur abhängig; sie beträgt für homogenisierte und pasteurisierte, 3,5 % Fett enthaltende frische Vollmilch bei einer Temperatur von 20 °C etwa 1,032 g/cm³.[3]

  Zusammensetzung

Zusammensetzung der Milch verschiedener Säugetiere
Inhaltsstoffe Mensch Kuh Schaf Ziege Pferd Rentier Büffel
Wasser 87,2 % 87,5 % 82,7 % 86,6 % 90,1 % 66,9 % 82,8 %
Kohlenhydrate 7,0 % 4,8 % 6,3 % 3,9 % 5,9 % 2,8 % 5,5 %
Milchfett 4,0 % < 4,2 % 5,3 % 3,7 % 1,5 % 16,9 % 7,4 %
Eiweiße 1,5 % 3,5 % 4,6 % 4,2 % 2,1 % 16,9 % 3,6 %
Spurenelemente 0,3 % 0,7 % 0,9 % 0,8 % 0,4 % 1,2 %

In der Milch sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente in Wasser gelöst bzw. als Milchfett emulgiert. Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, die einen sehr energieintensiven Stoffwechsel betreiben, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z. B. die Milch von Walen und Eisbären. Innerhalb einer Art haben auch Fütterung, Haltung, Laktationszeit sowie Gesundheitszustand und Alter der Tiere Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch.

Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Unter der Bezeichnung Molkenproteine fasst man beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Serumalbumin, Immunglobulin und die Proteosepepton zusammen. Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut an der Oberfläche wird durch die hitzeinduzierte Denaturierung von Albumin verursacht.

Das wichtigste Kohlenhydrat in der Milch ist Lactose (4,6 % in Kuhmilch), daneben sind Galactose, Glucose und Spuren anderer Kohlehydrate enthalten. Der pH-Wert von Milch schwankt zwischen 6,5 für frische Milch bis etwa 4,5 für saure Milch.

  Milchfettgehalt

  Manuelle Gewinnung durch Melken des Euters einer Milchkuh
  Fünf Melkzeuge in der Reinigungsanlage

Zur Einstellung des Fettgehalts wird die Milch zunächst in einer von Wilhelm Lefeldt für diesen Zweck entwickelten Milchzentrifuge (auch Separator genannt) in Rahm und einen fettarmen Teil getrennt. Anschließend kann der Fettgehalt der Milch durch Hinzufügen von Rahm beliebig eingestellt werden. Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (typischerweise zwischen 3,5 und 3,8 %) wird hingegen nicht im Separator behandelt.[4]

  Milchsorten

Milchsorten, Einteilung nach dem Fettgehalt
Bezeichnung Fettgehalt Anmerkung
Rohmilch 3,5–5,0 % unbehandelte Milch, darf nur vom
Hof des Erzeugers verkauft werden
In der Schweiz wird Rohmilch auch
in Käsereien verkauft.
Vorzugsmilch 3,5–4,0 % wie Rohmilch, aber verpackt im
Handel erhältlich
Vollmilch min. 3,5 % muss wärmebehandelt sein
Fettarme Milch 1,5–1,8 % muss wärmebehandelt sein
Magermilch

entrahmte Milch

max. 0,5 % muss wärmebehandelt sein
Milchsorten, Einteilung nach der Erhitzungstemperatur
Bezeichnung Behandlung Dauer Vitaminverlust Haltbarkeit
Rohmilch
„Milch ab Hof“ (beim Bauern)
Vorzugsmilch (verpackt)
unbehandelt . . gekühlt 2-3 Tage
Frischmilch
traditionell hergestellt
Pasteurisierung 72–75 °C meist 15 bis 30 Sekunden etwa 10 % gekühlt, ungeöffnet 6–10 Tage
geöffnet 2-4 Tage
ESL-Milch (extended shelf life)
Länger haltbare Frischmilch
Pasteurisierung 123–127 °C oder
Trennung von Rahm und Magermilch
Mikrofiltrierung der Magermilch
Rahm 72-75 °C erhitzen und
wieder vermischen
. etwa 20–30 % gekühlt, ungeöffnet etwa 3 Wochen haltbar
geöffnet 2-4 Tage
H-Milch
(Ultrahocherhitzte Milch)
Ultrahocherhitzung
135–150 °C
mind. 2 Sek
meist 4 Sek.
etwa 20 % ungekühlt mindestens 6-8 Wochen

Bezeichnungen wie Landmilch mit z. B. 3,8 % Fettgehalt, Fitmilch usw. sind keine genormten Bezeichnungen. Milcherzeugnisse oder milcherzeugende Betriebe werden auch häufig nach der Region benannt, aus der sie hauptsächlich stammen, beispielsweise Gmundner Milch oder Berchtesgadner Milch.

Ab-Hof-Milch ist Rohmilch, die Verbraucher direkt beim Milchviehbetrieb erhalten.

Bei Lactosefreier Milch ist der Fettgehalt nicht normiert, bei ihr wurde der Milchzucker enzymatisch entfernt (siehe #Milchunverträglichkeiten hier.

  Konservierung und Folgeprodukte

  kleine Fetttröpfchen in homogenisierter Milch

  Haltbarkeit und Konservierung

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchprodukte wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht.

Dazu gibt es verschiedene Verfahren:

  • Dauererhitzung: Die Milch wird für 15 bis 30 Minuten auf 62 °C bis 65 °C erhitzt.
  • Kurzzeiterhitzung, weithin als Pasteurisierung bekannt: Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C bis 75 °C erhitzt; Haltbarkeit bei Kühllagerung maximal 10 Tage.[5] Dieses Verfahren wird bei (traditionell hergestellter) Frischmilch verwendet.
  • Hocherhitzung: Die Milch wird für wenige Sekunden auf 85 °C bis 95 °C erhitzt.
  • Erhitzungsregime für ESL-Milch (länger haltbare Frischmilch, so genannte „längerfrische Milch“): Die Milch wird für zwei Sekunden auf 127 °C erhitzt und dann sofort auf 90 °C abgekühlt. Nach einigen Sekunden bei 90 °C wird die Milch auf Lagertemperatur gekühlt; bei 7 °C etwa 20 Tage haltbar.
  • Mikrofiltration: führt zusammen mit klassischer Pasteurisierung ebenfalls zu ESL-Milch.
  • Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 °C bis 120 °C für 20 bis 30 Minuten wird die Milch sterilisiert. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens sechs Monate haltbar.
  • Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird zwei bis acht Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens drei Monate haltbar.

Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete, von der Molkerei abgefüllte Milchpackung. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Je nach Kühlschranktemperatur kann die Haltbarkeit auch im geöffneten Zustand deutlich verlängert werden. Eine Absenkung der Kühlschranktemperatur von 7 °C auf 5 °C kann die mikrobielle Stabilität zusätzlich um einige Tage verlängern.

Die Verluste von Vitaminen durch diese Verfahren zur Haltbarmachung sind unterschiedlich. Pasteurisierte Milch verliert weniger als 10 % der B-Vitamine im Vergleich zur Rohmilch vor der Pasteurisierung. Der Vitaminverlust durch die Herstellung von ESL-Milch liegt bei durchschnittlich 10 %, nimmt aber durch längere Lagerung weiter zu. Die Ultrahocherhitzung bedingt einen Verlust von etwa 20 %, der jedoch durch lange Lagerung auch weiter stark zunehmen kann. Das hängt vor allem von der Lagertemperatur und der verwendeten Erhitzungstechnik ab (direkt mittels Dampfinjektion oder indirekt), bei direkt erhitzter H-Milch oder ESL-Milch zusätzlich davon, wie gründlich die Milch anschließend entgast wurde.[6] Sterilisierung bedeutet den höchsten Vitaminverlust, je nach Vitamin und Lagerdauer 20-100 %. Der Vitaminverlust durch einfaches Abkochen von Rohmilch liegt bei 10-30 %.[7]

Eine andere Konservierungsart der Milch ist die energieintensive Trocknung zu Milchpulver oder teilweise Entziehung des Wassers (Kondensmilch). Milchpulver finden etwa Verwendung in der Schokoladenindustrie, bei der Herstellung von Säuglingsnahrung, in der parenteralen Ernährung oder als Aufzuchtfutter für Kälber.

Bei Rohmilch oder Milch, die lediglich einem thermischen Behandlungsschritt unterzogen worden ist, sammelt sich das Milchfett nach einiger Zeit an der Oberfläche an und bildet eine Rahmschicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert, indem die Größe der Fetttröpfchen auf unter 1 µm Durchmesser reduziert wird und damit die Aufrahmung aus physikalischen Gründen nur über einen sehr langen Zeitraum stattfindet.

  Veredelung und Verarbeitung

Hauptartikel: Milcherzeugnis
 
Milchsorten und -produkte in der Lebensmittelbranche

Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess von zahlreichen Milchprodukten kann als kontrollierter „Verderb“ aufgefasst werden, da hier vor allem der originären Milchflora zugehörende Milchsäurebakterien wirken. Gleiches gilt auch für die Zugabe von Lab, was bewirkt, dass die Milch – ähnlich wie die gesäuerte – koaguliert.

Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher tw. auch Meiereien) bzw. Käsereien, typische Produkte sind Sahne, Butter und Buttermilch, Käse, Sauermilch.

Milchrohstoffe (Derivate für die Weiterverarbeitung) sind etwa Milchpulver, Molkepulver (Speiseeisproduktion, Zusätze zu anderen Lebensmitteln), Laktose (Milchzucker) und ähnliches in Lebensmittelherstellung, Pharmazie, Kosmetika usw., Kasein als Klebersubstanz in zahlreichen Branchen.

Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und zu vielfältigen Produkten (Produktgruppe: Milchprodukte), angefangen von Butter, Rahm, der Verkäsung bis hin zu Backwaren- oder Speiseeisherstellung, sowie Derivaten, vom Einsatz in der Fleischverarbeitung oder in der Fertignahrungsherstellung bis hin zur Pharmazie und Kosmetika (Milchrohstoffe).

  Konsum

Der Milchkonsum steigt weltweit stark an, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von verarbeiteten Milchprodukten.

Milchkonsum weltweit (2008)
in kg/Kopf u. Jahr
Land Milch Butter Käse
AustralienAustralien Australien 107,20 4,10 11,80
OsterreichÖsterreich Österreich 97,20 4,80 18,70
DeutschlandDeutschland Deutschland 94,00 6,20 22,10
FrankreichFrankreich Frankreich 86,80 7,80 24,60
ItalienItalien Italien 64,10 2,60 21,40
SchweizSchweiz Schweiz 79,90 5,70 22,70
Vereinigte StaatenVereinigte Staaten Vereinigte Staaten 82,60 2,50 15,00
Quelle: SMP·PSL/swissmilk[8]

  Gesundheitliche Aspekte

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Milch enthält Calcium, das der Mensch zum Knochenaufbau benötigt. Milch beinhaltet außerdem viele essentielle Aminosäuren, die für den Körperzellenaufbau benötigt werden. Vor allem in Käse ist der Anteil an Calcium sehr hoch. Die Nurses' Health Study zeigte allerdings, dass erhöhter Milchkonsum allenfalls tendenziell Knochenbrüchen vorbeugt. Auch lässt sich das Calcium aus der Milch isoliert nicht resorbieren, es wird dazu Vitamin D benötigt, das nicht in ausreichendem Maße in der Milch enthalten ist. Eine im Jahre 2005 veröffentlichte Metaanalyse sechs prospektiv untersuchter Kohorten fand, dass geringer Milchkonsum (weniger als 1 Glas täglich) mit keinem signifikanten Anstieg des Frakturrisikos assoziiert war.[9]

Michael de Vrese vom Max Rubner-Institut erklärt, dass „[…] die Vorteile des Milchkonsums […] die etwaigen Risiken übertreffen […].“ Es sei bewiesen, dass ein ausreichender Milchkonsum Osteoporose, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Übergewicht vorbeuge.[10]

Eine Untersuchung der Universität Kopenhagen hat ergeben, dass das in der Milch enthaltene Calcium oder andere Cofaktoren in Milchprodukten die Fettmenge im Blut nach den Mahlzeiten reduziert. Danach ist die Menge des Blutfettes bei Personen, die Calcium aus Milchprodukten aufnehmen, um 15–19 % niedriger als bei Vergleichspersonen, die Calcium über Calciumsupplemente aufnehmen.[11]

  Parkinson

Chen et al. fanden im Jahr 2007 heraus, dass ein höherer Konsum von Milchprodukten mit einem höheren Parkinson-Risiko korreliert ist. Jedoch sind Frauen weniger davon betroffen. Die Autoren schlossen aus den Daten, dass der Konsum von Milchprodukten das Risiko für Parkinson erhöhen könne, besonders bei Männern. Jedoch seien weitere Studien zur Untersuchung der Befunde und des zugrundeliegenden Mechanismus nötig.[12]

  Krebs

Eine Studie (1997) fand einen Zusammenhang zwischen hohem Calciumkonsum und dem Auftreten von Prostatakrebs.[13] Eine Folgestudie zeigte, dass die Männer mit dem höchsten Calciumkonsum (mehr als 2 g pro Tag, dies entspricht etwa 1,7 Litern Milch) einem mehr als doppelt so hohen Risiko ausgesetzt waren, Prostatakrebs zu entwickeln, wie die Männer mit dem geringsten Calciumkonsum (weniger als 0,5 g pro Tag). Daher könne man laut der Harvard School of Public Health nicht zuversichtlich sein, dass ein hoher Milch- oder Calciumkonsum empfehlenswert sei.[14] Nur etwa 1 % der Männer der Studie konsumieren mehr als 2 g Calcium pro Tag; bei zwei Studien mit moderateren Dosen wurden keine Effekte auf Prostatakrebs festgestellt. Sonn et al. fanden 2005 im Rahmen einer Übersichtsarbeit unter neun prospektiven Studien fünf, die einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Milchprodukten und dem Prostatakrebsrisiko herstellten. Ungeklärt blieb das Ausmaß, mit dem der Calciumgehalt im Vergleich zum Fettgehalt beim Konsum von Milch und Milchprodukten zum Prostatakrebsrisiko beiträgt.[15] Einer gemeinsamen Bewertung durch den World Cancer Research Fund und das American Institute for Cancer Research aus dem Jahr 2007 zufolge, senkt Kuhmilch wahrscheinlich das Darmkrebsrisiko. Wegen der Hinweise, dass sehr hohe (≥ 2g) Calciumtagesdosen das Prostatakrebsrisiko möglicherweise erhöhen, sprechen die Autoren jedoch keine krebsrelevanten Empfehlungen bezüglich des Konsums von Kuhmilch aus.[16] Laut Michael de Vrese vom Max Rubner-Institut ist das Prostatakrebsrisiko aus Milchkonsum noch nicht abschließend bewertet.[10]

  Milchunverträglichkeiten

  Weltweite Verteilung der Laktoseintoleranz[17]

Es existieren eine Reihe von Unverträglichkeiten in Bezug auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Diese Unverträglichkeiten beruhen entweder darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können, zum Beispiel aufgrund von Laktoseintoleranz oder Milcheiweißunverträglichkeit, oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch bzw. Milchprodukte nicht vertragen werden. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine genetisch recht junge Entwicklung und wird auf 8000 bis 9000 Jahre geschätzt.[18] Zu ihrer Ausbreitung kam es vermutlich zuerst in Nord- und Mitteleuropa, mit oder kurz nach dem dortigen Beginn des Neolithikums.[19] Zur Verdauung der Lactose ist das Enzym Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht. Klinische Versuche haben ergeben, dass ein Teil der Menschen aufgrund dessen bei der Aufnahme von Lactose mit Beschwerden (Durchfall, Blähungen, Völlegefühl, Magendrücken, Aufstoßen, Meteorismus, Koliken, Bauchschmerzen, Darmkrämpfen, Übelkeit bis zum Erbrechen, Migräneattacken, Kreislaufproblemen, Schwächeanfällen) reagieren (Laktoseintoleranz). Wenn diese Symptome bei Konsum von Milchprodukten in normalen Mengen eintreten, kann eine Milchunverträglichkeit vorliegen. Dieser kann durch Nahrungsumstellung oder Einnahme von Lactasetabletten begegnet werden. Etwa 10–15 Prozent aller Erwachsenen in Europa vertragen keine lactosehaltige Milch.

Die größte Konzentration Erwachsener, die Laktose verwerten können, findet sich in Europa nördlich der Alpen. Über 95 Prozent der Norddeutschen, Niederländer, Dänen, Schweden und anderer Skandinavier verfügen über eine körpereigene Laktaseenzymgenese, um ihr ganzes Leben lang Laktose verdauen zu können. Ein Großteil der mittel- und südasiatischen erwachsenen Bevölkerung verträgt im Erwachsenenalter keine Kuhmilch mehr, bei ihnen besteht eine Laktoseintoleranz.

Inzwischen haben sich mehrere Hersteller auf die Produktion von laktosefreier Milch und Milchprodukten spezialisiert.[20] Dazu wird der Milch das Enzym Lactase zugesetzt, die die Laktose in ihre Ausgangszucker Glucose und Galaktose spaltet, die Verdauung also quasi vorwegnimmt.

  Keimbelastung

Rohmilch ist weitgehend unbehandelte, lediglich filtrierte Milch, die abhängig von den hygienischen Bedingungen schon ab Euter mit Krankheitserregern belastet sein kann. Beim Verzehr könnten diese auf den Menschen übertragen werden und Infektionskrankheiten wie Salmonellose, Campylobacter-Enteritis, Staphylokokken-Infektionen, Listeriose, Brucellose, Darmtuberkulose (Mycobacterium bovis-Infektion), Brainerd Diarrhoe oder Enterohämorrhagische Colitis auslösen. Zur Minimierung des Infektionsrisikos gelten für die Herstellung und den Verkauf von Rohmilch und Rohmilchprodukten in der Europäischen Union besondere Hygienevorschriften.

Rohmilch bietet keine ernährungsphysiologischen Vorteile gegenüber hitzebehandelter Milch. Mit der Ausnahme des Vorkommens von Staphylokokken-Enterotoxinen lassen sich durch die Anwendung eines anerkannten Hitzebehandlungsverfahrens (→ Pasteurisierung) die mikrobiologischen Gefahren praktisch ausschließen. Lediglich bei Fehlern in der Technik der Wärmebehandlung oder durch anschließende Rekontamination kann auch pasteurisierte Milch einen Auslöser von Infektionen bilden. Dabei handelt es sich allerdings um Unfälle, die in der modernen Molkereitechnologie zur Ausnahme zählen.[21]

  Tierarzneimittelrückstände

Milch kann wie alle tierischen Produkte von Rückständen pharmazeutischer Wirkstoffe betroffen sein. Da der Einsatz von Tierarzneimitteln in der Tierhaltung erlaubt und notwendig ist, müssen Wartezeiten eingehalten werden, damit die Tiere den Großteil wieder ausscheiden, bevor ihre Produkte zum Verbraucher gelangen. Zum Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Nebenwirkungen (wie der Hervorrufung von Krebs oder Erbgutschädigungen) gelten EU-weite Rückstands-Höchstmengen.[22] Zur Kontrolle werden stichprobenartige Untersuchungen ausgewählter Rückstände vorgenommen. Die wenigen positiven Proben enthielten nicht zugelassene oder überhöhte Mengen von Antibiotika oder Entzündungshemmern. Insgesamt waren aber nur sehr wenige Rückstände enthalten, was für einen bundesweiten rechtskonformen Einsatz von pharmakologisch wirksamen Stoffen spricht.[23]

  Allergien

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht in Kuhmilch eines der „wichtigsten Allergie auslösenden Lebensmittel im Kindesalter“ (neben Hühnerei, Fisch, Soja, Weizen und Erdnüssen/Nüssen). Bei Vorliegen einer familiären Neigung (Atopie) könne es in Folge einer Nahrungsmittelallergie zu Neurodermitis, Heuschnupfen und Asthma bronchiale kommen. Unter anderem Kuhmilch stelle auch für Erwachsene ein wichtiges Nahrungsmittelallergen dar. Allergische Reaktionen auf Hühnerei und Kuhmilch verlören sich allerdings häufig in den ersten Lebensjahren. Das Institut empfiehlt, unabhängig von einer möglichen erblichen Disposition, mindestens während der ersten 4-6 Lebensmonate zu stillen und keine Kuhmilch (oder andere Beikost) zu geben.[24]

  Weblinks

 Commons: Milch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary Wiktionary: Milch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

  Einzelnachweise

  1. MILCH, f. lac. In: Jacob Grimm, Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Leipzig 1854ff (http://woerterbuchnetz.de)
  2.  W. Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 8. Auflage. Deutscher Taschenbuch Verlag, 2005, ISBN 978-3-423-32511-0, S. 871.
  3. Dokumentation einer imeter/OViD-Messung an Milch (I)
  4. Artikel auf www.baecker.org zum Thema Milch, (nachgesehen am 27. Aug. 2009)
  5. Schweizer Milchproduzenten, Newsletter „Maillaiter“: Artikel Trinkmilch, Sept. 2006
  6. Eberhard, P.; Bütikofer, U.; Sieber, R.: Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch. Publikation der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP (Schweizerische Bundesbehörden)
  7. Schweizer Milchproduzenten, Swissmilk.ch: Fragen und Produkteinformationen / wie gross sind die Vitaminverluste?.
  8.  Schweizer Milchproduzenten (Hrsg.): Schweizer Milchwirtschaft in Zahlen. Bern Dezember 2010 (pdf, abgerufen am 17. Dezember 2010).
  9. Kanis JA, Johansson H, Oden A, De Laet C, Johnell O, Eisman JA, Mc Closkey E, Mellstrom D, Pols H, Reeve J, Silman A, Tenenhouse A.: A meta-analysis of milk intake and fracture risk: low utility for case finding. In: Osteoporos Int. 2005 Jul;16(7):799-804. Epub 2004 Oct 21. PMID 15502959.
  10. a b NDR, Plusminus: Mythos Milch. 25. April 2006
  11. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 85, No. 3, 678-687, März 2007
  12. Chen H, O'Reilly E, McCullough ML, Rodriguez C, Schwarzschild MA, Calle EE, Thun MJ, Ascherio A.: Consumption of dairy products and risk of Parkinson's disease. In: Am J Epidemiol. 2007 May 1;165(9):998-1006. Epub 2007 Jan 31. PMID 17272289. PDF-Volltext
  13. Edward Giovannucci, Eric B. Rimm, Alicja Wolk, et al. Calcium and Fructose Intake in Relation to Risk of Prostate Cancer. Cancer Research, Vol. 58, 1997, S.442.
  14. The Nutrition Source. Calcium and Milk: What's Best for Your Bones and Health?
  15. G.A. Sonn, W. Aronson, M.S. Litwin: Impact of diet on prostate cancer: a review. In: Prostate Cancer and Prostatic Diseases. 2005;8(4), S. 304–310. PMID 16130015. Volltext
  16. World Cancer Research Fund, American Institute of Cancer Research (2007): Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, S. 382.
  17. Verein für Laktoseintoleranz/Die Zeit
  18. E.J. Hollox et al, Lactase Haplotype Diversity in the Old World. American Journal of Human Genetics 68, 2001, 161
  19. Janina Duerr", Milchnutzung in der Alten Welt – Eine Archäozoologische und Kulturhistorische Untersuchung, Archäologische Informationen 29, 2006, 221-222
  20. Laktosefreie Milchprodukte bei Laktonaut.de
  21. Marcus Specker: Untersuchungen zum Vorkommen von Listerien, Salmonellen, Campylobacter und Staphylokokken in Rohmilch im Land Brandenburg, Dissertation, Berlin 1996.
  22. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Pharmakologisch wirksame Stoffe
  23. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Jahresbericht 2007 zum Nationalen Rückstandskontrollplan
  24. Bundesinstitut für Risikobewertung: Allergien in Deutschland, Presseinformation vom 15. August 2006.
   
               

Rohmilchkäse

                   

Rohmilchkäse ist Käse aus Milch, die zu Beginn des Käsereiprozesses nicht behandelt wurde (Rohmilch). Die Milch kann von verschiedenen Tierarten stammen: Rinder, Ziegen, Schafe, Büffel.

Inhaltsverzeichnis

  Käsesorten mit Rohmilch

Bestimmte Käsesorten müssen mit Rohmilch hergestellt werden. Andere Käsesorten können wahlweise mit Rohmilch hergestellt werden. Rohmilchkäse sind meist Käse, die als Erzeugnisse geschützten Ursprungs (g. U.) besonderen Anforderungen unterliegen, die in einem sog. Lastenheft definiert sind. Auch bei Käse aus biologischer Erzeugung finden sich viele Rohmilchkäsesorten.

  Beispiele

Allgäuer Emmentaler ist eine deutsche Käsesorte g. U., die aus Rohmilch hergestellt werden muss; Camembert de Normandie AOP und Roquefort AOP sind französische Käse geschützten Ursprungs, immer aus Rohmilch.

Die Käse-Standardsorten Brie, Camembert, Emmentaler können, müssen aber nicht mit Rohmilch hergestellt werden (Anlage 1 der deutschen Käseverordnung[1]).

Bestimmte Käsesorten werden aus Rohmilch hergestellt und tragen den Rohmilchhinweis. Dennoch kommt es während der Herstellung zu einer Erwärmung über 40° C. Dies ist bei Hartkäse das sog. Brennen des Bruchs. Dabei werden meist Temperaturen von 50 bis 60° C eingesetzt. Die Erwärmung ist notwendig, damit der Bruch möglichst viel Wasser in Form von Molke verliert. Nur so können die spezifischen Eigenschaften von Hartkäse und seine lange Haltbarkeit erreicht werden.

Beispiele für Hartkäse, immer aus Rohmilch:

  Rechtsgrundlage für die Kennzeichnung

Rohmilchkäse ist zwingend als solcher zu kennzeichnen. Dies geschieht durch den Hinweis "mit Rohmilch hergestellt" (Anhang III Abschnitt IX Kap. IV Nr. 2 EG-VO 853/2004[2]). Auch andere Milcherzeugnisse aus Rohmilch werden so gekennzeichnet.

Käse in Fertigpackungen enthält den Rohmilchhinweis in der Kennzeichnung auf der Verpackung. Bei Käse an der Käsetheke findet sich der Hinweis auf den Schildern.

  Funktion des Rohmilchhinweises

Der Rohmilchhinweis hat zwei Funktionen:

Zum Einen zeigt er einen hochwertigen Käse an, der häufig aus Milch von Tieren hergestellt wird, die nur mit Grünfutter gefüttert werden oder auf Weiden grasen. Die Käseherstellung erfolgt häufig nach traditionellen überlieferten Rezepturen. Deshalb ist Rohmilchkäse meist teurer als ähnliche Käse aus erhitzter Milch. Die Flora der Mikroorganismen ist meist vielfältiger als bei anderem Käse. Dadurch entstehen andere Aromakomponenten.

Zum Anderen kann Weichkäse aus Rohmilch für bestimmte Menschen ein gesundheitliches Risiko darstellen. Hierzu zählen Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, alte Menschen und Menschen mit verminderten Abwehrkräften. Diese Menschen sollten die Risiken des Verzehrs kennen und abwägen, ob sie auf den Verzehr verzichten. Ihnen hilft der Rohmilchhinweis bei der Auswahl von Käse.

  Einzelnachweise

  1. KäseVO
  2. EG-Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

  Weblinks

  • Deutsche Käseverordnung[1] (leider ohne Anlage 1)
  • EG-VO 853/2004 Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs[2]
  • BfR M. Hartung: Erreger von Zoonosen in Deutschland im Jahr 2007[3]
  • BfR: Verbrauchertipps: Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Listerien[4]. Abgerufen 20. Februar 2010.
  • Nikolaus Barkow: Rohmilchkäse: Ein sicherer Genuss[5] In: Slow Food Hamburg. Abgerufen 21. Februar 2010.
  • Oliver Keppler Rohmilchkäse: Kampf der Kulturen[6] In: Tagesspiegel, 20. Juli 2008.
   
               

 

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