Quelques céréales alimentaires

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'Homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille. Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.

Les céréales sont considérées comme la base des grandes civilisations, car elles ont constitué l'une des premières activités agricoles, fournissant un moyen d'alimentation régulier, autour duquel l'activité humaine pouvait s'organiser. C'est ainsi que les civilisations européennes et moyen-orientales se sont construites autour du blé, celles d'Extrême-Orient autour du riz, celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d'Afrique noire autour du mil.

Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons.

Sur le plan botanique, les céréales appartiennent à la famille des Poacées (ou Graminées), à l'exception du sarrasin (Polygonacées). Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois assimilées aux céréales : le quinoa (Chénopodiacées) et le sésame (Pédaliacées).

Les plantes qui accompagnent les céréales à paille ("mauvaises herbes") sont dites messicoles.

Histoire de la céréaliculture

Antiquité

Moyen Âge

Avec l'essor agricole du début du XI^e siècle, la surface des terres céréalières s'accroît en Europe occidentale : ce phénomène progressif s'appelle la "céréalisation". Par contre-coup, les superficies utilisées pour l'élevage tendent à diminuer en valeur relative. Il existe plusieurs sortes de céréales, cultivées sur un même terroir. Les documents médiévaux évoquent les «blés» (bleds) : ce terme générique recouvre en réalité un éventail de diverses céréales : il peut désigner le froment, mais aussi l'épeautre, l'orge, l'avoine ou le millet^[1]. Ces «blés» sont de qualité inégale : le blé dur s'oppose au blé tendre (froment) ; le blé blanc désigne le froment, le blé noir, le sarrasin. Les céréales que nous consommons aujourd'hui sont devenues très différentes^[2]. La préparation des céréales nécessite l'existence de meules installées dans les maisons paysannes. Au Moyen Âge classique, l'usage du moulin seigneurial est un monopole économique. Il donne lieu au versement d'une taxe au représentant du seigneur banal.

• Le froment : blé semé en automne et moissonné en été, le froment est la céréale la plus cultivée au Moyen Âge classique. Il a remplacé progressivement l'épeautre de l'époque carolingienne. Le froment est la céréale noble par excellence : il donnait un pain de grande qualité et servait à la préparation des hosties^[3].

• L'avoine : tout comme le froment, il s'agit d'une céréale dont la progression s'explique par le développement de l'élevage, notamment des chevaux. Avec l'essor de la chevalerie aux XI^e-XIII^e siècles, les besoins en avoine augmentent. Le ravitaillement constitue une problématique essentielle lors des périodes de guerre. Enfin, n'oublions pas que le cheval est également utilisé pour sa force de traction. Dans le nord de la France, il est de plus en plus employé pour les opérations de labour. L'avoine est consommée sous forme de bouillie. Céréale peu exigeante, elle ne pousse guère en milieu méditerranéen où les printemps sont trop secs^[4].

• L'orge est une céréale d'hiver, même s'il arrive qu'elle soit semée au printemps dans les régions méditerranéennes. Elle entre dans la fabrication de la bière et de la cervoise. Elle est donnée aux bestiaux et peut être panifiée avec du froment. Son importance relative tend à diminuer au cours du Moyen Âge.

• Le seigle est semé en hiver et pousse surtout en montagne. Sa farine permet de produire un pain noir de qualité médiocre.

• Le millet (graminée) est une céréale de printemps et peut être plantée en rattrapage jusqu'en mai / juin.

• Le méteil désigne un mélange de deux céréales cultivées sur une même parcelle.

• Le riz est cultivé dans les zones humides d'Espagne et d'Italie à la fin du Moyen Âge. On le retrouve sur les marchés des foires de Champagne^[5].

Temps modernes et XIXe siècle

Amérique

Asie

Afrique

Parmi les céréales africaines, le fonio [Digitaria exilis] est considérée comme la plus ancienne graminée cultivée du Sénégal au Tchad. Ses particularités méritent d'être signalées : elle est de petite taille (80 cm); sa graine également petite mais riche en méthionine et cystine, acides aminés dont on peut constater la carence dans la majorité des céréales modernes , elle est plus riche en calcium et en éléments insulino-sécréteurs. Malgré de faibles rendements (600 à 700 kg/ha), le fonio est une culture de bonne garantie de récolte, de par son peu d’exigence et son adaptation aux conditions difficiles. C’est la sécurité alimentaire de bon nombre d’africains, première récoltée avec les variétés à cycle court et dernière dans le grenier grâce à sa graine résistante à toutes les agressions.

Caractéristiques agronomiques

On distingue deux types de céréales, les céréales d'hiver et les céréales de printemps, selon le moment du semis. Les céréales d'hiver sont généralement semées à l'automne et passent l'hiver en dormance, tandis que les céréales de printemps sont généralement semées au printemps pour germer immédiatement.

Caractéristiques nutritives

Les graines de céréales, qui sont la famille d'aliments à la base de l'alimentation humaine, contiennent principalement :

• des glucides, environ 70 % à 80 %, sous forme d'amidon ;
• des protéines (jusqu'à 15 % pour le blé dur) ;
• des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe ; on peut extraire de l'huile végétale de certaines céréales ;
• des sels minéraux.

La graine est entourée d'une cuticule essentiellement consituée de cellulose, le son.

Les céréales sont surtout intéressantes pour leur apport énergétique, sous forme de sucres lents. Elles sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs protéines manquent de certains acides aminés essentiels, comme la lysine ou le tryptophane. Certaines céréales contiennent une protéine particulière, le gluten, qui permet d'en faire du pain. On les appelle céréales panifiables : ce sont le froment, l'épeautre et le seigle).

La consommation de riz décortiqué (riz blanc) peut provoquer une carence en vitamine B1 ou thiamine, cause, en l'absence de complément alimentaire, du béri-béri. La consommation excessive de maïs, qui n'a pas subi le processus de nixtamalisation, peut conduire à une carence en vitamine PP, cause de la pellagre. Chez certaines personnes prédisposées, le gluten peut provoquer la maladie cœliaque, qui entraîne une atrophie de la muqueuse intestinale.

Utilisation

Alimentation humaine

En alimentation humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt.

Certaines céréales secondaires sont remise au goût du jour avec le retour à une agriculture biologique, comme l'épeautre, le seigle ou l'avoine.

D'autres plantes comme le quinoa qui est cultivé traditionnellement en Amérique du Sud, ont un marché en expansion, notamment dans le secteur de l'agriculture biologique.

• Principales formes de consommation des céréales :
  • en grains : riz, maïs, blé (souvent précuit), épeautre, orge, avoine, quinoa.
  • farine : blé tendre, seigle, épeautre, pour la boulangerie (pain, galettes) et la pâtisserie ;
  • semoule : blé dur (couscous, pâtes alimentaires, boulghour), maïs (polenta), fonio
  • bouillie : avoine (porridge : nourriture anglaise prise pour le petit-déjeuner)
  • flocons : avoine
  • pâtes alimentaires : blé dur, seigle, épeautre, riz.

Alimentation animale

En alimentation animale pratiquement toutes les céréales sont utilisées, même le blé traditionnellement réservé à l'homme, sous diverses formes :

• graines entières ;
• graines broyées et incorporées dans les provendes ;
• plantes entières récoltées avant maturité, sous forme d'ensilage : maïs et sorgho.

Usages industriels

• production d'alcool éthylique et de boissons alcoolisées par fermentation et distillation : aquavit, bière, gin, saké, vodka, whisky…
• dérivés de l'amidon, sirops, dextrose, dextrine, polyols… issus principalement du maïs, et utilisés dans l'agro-alimentaire, la papeterie, la pharmacie et divers autre secteurs industriels.
• la paille, le plus souvent enfouie après la moisson ou utilisée comme litière, et les rafles de maïs (épis égrennés), peuvent être traités pour produire de l'éthanol, utilisable comme biocarburant.

Importance économique

La récolte mondiale de céréales s'élève à 2,07 milliards de tonnes (année 2003). Cela représente une moyenne brute de 345 kg par habitant et par an (pour 6 milliards d'habitants au total), moyenne qui s'établit à 155 kg pour les céréales destinées à l'alimentation humaine.

Place des céréales dans la production agricole

Commerce des céréales

Principaux importateurs

Année 2002 (quantités importées en milliers de tonnes)

• Total Monde : 276 893,9
• Japon : 26 605,4
• Mexique : 14 092,1
• Corée : 13 388,8
• Espagne : 12 299,7
• Égypte : 10 322,3
• Italie : 9 803,1
• Chine : 9 430,873
• Algérie : 8 610,9
• Indonésie : 7 927,2
• Brésil : 7 809,2
• Pays-Bas : 7 759,8

Principaux exportateurs

Année 2002 (quantités exportées en milliers de tonnes)

• Total Monde : 279 557,0
• États-Unis : 82 204,1
• France : 27 937,0
• Argentine : 19 583,6
• Australie : 19 343,6
• Chine : 15 014,447
• Canada : 14 665,8
• Russie : 13 532,0
• Ukraine : 12 175,2
• Allemagne : 10 959,3
• Inde : 9 569,9
• Thaïlande : 7 538,4

Principales céréales

• Alpiste des canaries (Phalaris canariensis)
• Avoine (Avena sativa)
• Blé
  • Blé amidonnier (Triticum dicoccum)
  • Blé dur (Triticum durum)
  • Blé tendre (Triticum aestivum)
  • Blé poulard (Triticum turgidum)
  • Engrain (Triticum monoccocum)
  • Épeautre (Triticum spelta)
• Coix (Coix lachryma-jobi),
• Éleusine cultivée (Eleusine coracana L.)
• Fonio (Digitaria exilis)
• Froment ou blé tendre (Triticum aestivum)
• Lin
• Kamut (Triticum turgidum ssp. turanicum)
• Maïs (Zea mays)
  • Maïs à pop-corn (Zea mays everta)
• Millet commun (Panicum miliaceum)
• Millet des oiseaux (Setaria italica)
• Millet japonais (Echinochloa frumentacea)
• Millet perle (Pennisetum glaucum)
• Orge (Hordeum vulgare)
  • Orge perlée
• Riz (Oryza sativa)
• Riz sauvage (Zizania palustris)
• Sarrasin (Fagopyrum esculentum)
• Seigle (secale cereale)
• Sorgho (Sorghum bicolor)
• Teff (Eragrostis tef).
• Triticale (Triticum secale)

Références

Bibliographie

Histoire

• Samuel Leturcq, La vie rurale en France au Moyen Âge, Paris, Colin, 2004.
• Monique Bourin-Derruau, Temps d'équilibres, temps de ruptures, Paris, éditions du Seuil, 1990.
• Claude Gauvard, Alain de Libera, Michel Zink (dir.), Dictionnaire du Moyen Âge, Paris, Presses Universitaires de France, 2002 : articles "famine", "céréaliculture"
• Fernand Braudel, Civilisation matérielle, économie et capitalisme (XVe - XVIIIe siècles), trois tomes, Paris, Armand Colin (livre de poche), 1979

Voir aussi

• Banque de céréales
• Céréalier

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