» 
Arabic Bulgarian Chinese Croatian Czech Danish Dutch English Estonian Finnish French German Greek Hebrew Hindi Hungarian Icelandic Indonesian Italian Japanese Korean Latvian Lithuanian Malagasy Norwegian Persian Polish Portuguese Romanian Russian Serbian Slovak Slovenian Spanish Swedish Thai Turkish Vietnamese
Arabic Bulgarian Chinese Croatian Czech Danish Dutch English Estonian Finnish French German Greek Hebrew Hindi Hungarian Icelandic Indonesian Italian Japanese Korean Latvian Lithuanian Malagasy Norwegian Persian Polish Portuguese Romanian Russian Serbian Slovak Slovenian Spanish Swedish Thai Turkish Vietnamese

definition - dansk køkken

definition of Wikipedia

   Advertizing ▼

Wikipedia

Dansk køkken

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

Gå til: navigation, søg

Det danske køkken betegner den kogekunst og madkultur, der er karakteristisk i Danmark på et bestemt tidspunkt. Der skal skelnes mellem historisk og nutidig madkultur, da spisevanerne udvikler sig med tiden - eksempelvis betød indførelsen af komfuret og senere kvindernes indtog på arbejdsmarkedet store ændringer i madlavningen. Traditionel dansk mad er de gamle madretter, der på trods af den tekniske og sociale udvikling og internationaliseringen stadig spises i dag.

Danske frikadeller med rugbrød og sure agurker.

Indholdsfortegnelse

Dansk bidrag til verdensgastronomien

Som selvstændige danske bidrag til verdensgastronomien nævner madhistorikeren Else-Marie Boyhus

det danske smørrebrød, wienerbrød og kransekage. Endvidere den bagte æblekage med smørstegt rasp og syltetøj samt retter som kogt torsk med det hele ... stegt and, gås eller flæskesteg med æbler, svesker, brunede kartofler, rødkål og brun sauce.
 
— Else-Marie Boyhus 1998[1]

Det er dog uvist, hvor kendte disse retter er uden for Danmark, hvor der knap nok[2] findes danske restauranter. Derimod er Danmark over store dele af verden kendt for fødevareprodukter af høj kvalitet: En undersøgelse fra 2006[3] bestilt af Landbrugsraadet har vist, at Danmark er kendt for høj kvalitet af sine fødevareprodukter og for produkter som bacon, øl, mejeriprodukter, fisk- og skaldyr, småkager og slik. I nabolandene Tyskland og Sverige er Danmark ifølge denne undersøgende kendt for "god mad" og hygge omkring måltidet.

Mad og spisemønstre i dag

Måltider til hverdag

På hverdagsmorgener smørrer mange danskere frokostmadder til at medbringe i madkassen. Her ses pålæg som leverpostej, pålægschokolade, frugtpålæg, roastbeef med ristede løg og remoulade mm.

Danskernes mest almindelige måltidsmønster består af tre hovedmåltider (morgenmad, frokost og aftensmad) kombineret med to mellemmåltider[4], hvoraf aftensmaden for de fleste er det største og vigtigste måltid. Det er karakteristisk, at de fleste danskere spiser et koldt måltid midt på dagen og varmt om aftenen. I Norge er der et lignende mønster, mens der i Sverige og Finland normalt spises varm mad midt på dagen[5].

Morgenmaden spises typisk hjemme og består hyppigst (68%) af brød med smør/margarine og syltetøj/ost og sjældnere (16%) af mælkeprodukter med müsli, havregryn, cornflakes eller lignende (1997-tal fra undersøgelsen En matdag i Norden[6]). Til hverdag spiser 8% wienerbrød eller lignende, men andelen stiger til 25% om søndagen, hvilket ifølge undersøgelsen er et unikt danskt træk i Norden. Grød til morgenmad spises kun af ganske få (3%).

Frokosten spises til hverdag typisk i middagspausen på arbejdspladsen eller uddannelsesinstitutionen. Den kan være medbragt i en madpakke og f.eks. bestå af smurte rugbrødsmadder med forskelligt pålæg. Alternativer hertil er kantineordninger eller fastfood-tilbud som burger, kebab eller hotdog. Festudgaven af dette måltid, det store kolde bord, er karakteristisk for julefrokosterne og påskefrokosten.

Aftensmaden (også kaldet middagsmad, da dette måltid tidligere blevet serveret midt på dagen) er det største og vigtigste måltid og spises i tidsrummet omkring 18-19[7][8]. Det er socialt vigtigt, og de fleste familier stræber efter at spise sammen og lave mad selv: Hele 82% af familierne/hussstandene samles om middagsbordet mindst 5 gange om ugen (2002)[4]. Udviklingen mod at fokusere på det enkelte individs behov er med til at skabe opfattelsen af, at det fælles måltid er under nedbrydning. Men danskerne spiser flere fælles måltider om dagen (1997: 2,6) end f.eks. svenskere (2,0) og nordmænd (2,1), og der ikke noget, der tyder på, at de fælles måltider bliver færre.[9] Aftensmaden serveres varm og består til hverdag normalt kun af én ret, der kan være traditionelt inspireret, men er ofte udenlandsk inspirerede retter som pasta, pizza og ris- og nudelretter.

Måltider til højtider og festlige lejligheder

Fastelavn
Fastelavnssøndag (50 dage før påske) var oprindeligt en folkelig fest med optog og løjer. Den efterfølges af hvide tirsdag og askeonsdag, der indtil afskaffelsen af fastepligten ved reformationen i 1536 indledte de 40 dages påskefaste. Helt op i 1800-tallet havde fasten dog stadig præg af bods- og andagtstid[10]. På hvide tirsdag spiste man hvid mad, som lyst brød/boller (der endnu var sjældent og kostbart), mælk og spæk. Fastelavnsbollen var et sådant stykke hvid mad. Den stammer fra Tyskland i 1500/1600-tallet og var et lille rundt stykke bagværk af hvededej. Bollemælk, boller blødt ud i mælk, var én måde at spise dem på. Først senere begyndte bagerne at fylde bollerne med syltetøj. Bagernes i dag populære og moderniserede fastelavnsbolle af wienerbrødsdej med glasur og fyld af syltetøj, flødeskum og/eller creme blev opfundet i 1800-tallet.[11]
Aftenen før store bededag
Siden midten af 1800-tallet, måske før, er der tradition for at spise varme hvedetvebakker (hveder) aftenen før store bededag. Hveder er tvebakker, dvs. boller, der efter halvering er blevet tørret eller ristet. Bollerne er typisk bagt af en gærdej med æg og sukker. Traditionen skyldes en kongelig forordning fra 1686, der forbød arbejde på selve bededagen. Derfor bagte bagerne aftenen før, så borgerne kunne spise (evt. genopvarme) tvebakkerne på selve bededagen.[12]
Mortensaften 10. november
Traditionelt spises gåsesteg - mortensgås - aftenen før mortensdag for at straffe gæssenes afsløring af den ydmyge Sankt Morten, der gemte sig i en gåsesti for at undgå at blive udnævnt til biskop. Af praktiske grunde er gåsestegen dog for de fleste blevet erstattet af andesteg. Omtrent en fjerdedel af de danske husstande spiser andesteg denne aften.
Juleaften 24. december
Julemiddagen er måske det mest traditionsbelagte måltid. 36% af danskerne spiser flæskesteg og fjerkræ, 35% and alene, 9% flæskesteg alene og 6% gås alene[13]. Tilbehøret er brunede kartofler, kogte kartofler, rødkål og brun sovs. Til dessert spiser omtrent 85% risalamande med kirsebærsauce og mandel[14].
Nytårsaften 31. december
Kogt torsk har siden 1700- eller 1800-tallet været en tradition til nytår.[15] Selvom kun få procent[16] af danskerne nu til dags spiser torsk denne aften, må den alligevel regnes som en vigtig nationalret, der traditionelt serveres med tilbehør som sennepssovs, smørsovs, hakket persille, hakket æg, hakket syltet rødbede og reven peberrod. I Sønderjylland er den foretrukne nytårsmenu grønlangkål[17]. Det var i løbet af 1900-tallet, at det blev en skik at skåle i champagne og spise kransekage klokken 12.[18]

Retter og fødevarer med særligt dansk præg

Medisterpølse (her med kartofler, sovs og kogte gulerødder) er en dansk specialitet, der skæres ud før serveringen
Det er karakteristisk at mange danskere om søndagen går til bageren, hvor de bl.a. køber rundstykker (fotoet) og wienerbrød

Den danske madtradition har gennem tiderne været meget åben for udenlandsk inspiration, og i dag har den svært ved at præstere en selvstændig, sammenhængende og egentlig dansk gastronomi. Sådan et køkken har ifølge madhistorikeren Else-Marie Boyhus eksisteret i tiden omkring 1880-1910, nemlig i tiden under og efter nationalstatens dannelse og industrialisering.[19] Mange madretter fra denne tid kendes endnu i dag omend ofte i forenklede og forfladigede udgaver. Til borgerlige madretter, der er opstået i denne tid, men stadig er kendte, hører bl.a.[20]:

  • Det pyntede festsmørrebrød (der også er international kendt)
  • Rygeost (den eneste helt originale danske ost)
  • Det store kolde bord ... [21]
  • Wienerbrød (fra 1840[22])
  • Bagt æblekage med smørstegt rasp og syltetøj
  • Rødgrød
  • Kogt torsk med sennepssovs, smørsovs, hakket æg, peberrod og kogte kartofler
  • Stegt sild med løgsovs
  • Stegt and, gås eller flæskesteg med æbler, svesker, brunede kartofler, rødkål og brun sovs
  • Hakkebøf, frikadeller, medisterpølse

I det førindustrielle bondekøkken i hele middelalderen og frem til midt i 1800-tallet var hovedbestanddelene rugbrød og øl[21], hvilket også var tilfældet i resten af Nord- og Mellemeuropa[Kilde mangler]. Selvom rugbrød og øl har ændret sig markant siden da, og ingen af delene er særligt danske, hører de stadig til en vigtig del af det danske køkken (se f.eks. smørrebrød og det store kolde bord ovenfor).

Kærnemælkskoldskål er en dansk, yderst populær og udpræget sommerforfriskelse. Den første kendte opskrift er fra 1927.[23]

I nyere tid har opskrifterne fra Karolines Køkken spillet en vis rolle for dansk madkultur. Kogebøgerne Karolines Køkken 1-8 blev husstandsomdelt fra 1980-2001 med henblik på at øge salget af smør og fløde. Ifølge kulturhistoriker Niels Kayser Nielsen var kogebøgerne med til at øge interessen for "tre-retteren" for venner og kollegaer om fredagen eller lørdagen, hvor man så afprøvede nye Karoline-opskrifter.[24] Flere af Karoline-retterne er i mellemtiden blevet klassikere, og varemærket "Koen Karoline" blev et verdenskendt logo og synonym med kvalitetsprodukter fra de danske mejerier.[25]

Fokus på enkelte fødevarer

Fil:Hakket oksekød 16-20% i Bilka Ishøj.JPG
Hakket kød i kilo-pakninger i køledisk. Det indgår i mange danske retter og bruges i store mængder.

Danskerne har på verdensplan det største eller et af de største forbrug af kød: over 100 kg pr. indbygger årligt.[26]

Selvom kartoflen (og særlig den kogte kartoffel) regnes for en vigtig del af danskernes kost, er forbruget pr. indbygger i gennemsnit kun på 73 kg om året, hvilket er under det europæiske gennemsnit.[27]

Aftensmaden - retter og sammensætning

Kødretter dominerer danskernes aftensmad viser tal fra Danmarks Fødevareforsknings kostundersøgelse 2000-2002. I alle aldersgrupper er enten "kylling" eller "gryderet/kødsovs" den hyppigste eller næsthyppigste aftensmad[28].Til den varme aftensmad foretrækker danskerne kogte kartofler, der spises oftere end alle andre slags tilbehør og mere end dobbelt så ofte som pasta og ris[28].

Trends

Madlavning: fra færdighed til hobby

Samtidig med at salgstallene for flotte kogebøger er steget og steget, laves der mindre og mindre mad fra grunden i de danske køkkener. Husmoderen og hendes færdigheder er på godt og ondt næsten forsvundet. Mens færre behersker de grundliggende madlavningsfærdigheder, er der måske en tendens til, at nogle få tager madlavningen op og dyrker den som en hobby eller måske ligefrem en kunst.[29][30]

Det nye nordiske køkken

Lokale og kun let forarbejdede råvarer i en utraditionel kombination. Hvide asparges med pocheret æggeblomme og skovmærkesauceNoma er et eksempel på en af Ny Nordisk Mads ansigter.

Ny nordisk mad er en treårig projektgruppe under Nordisk ministerråd, der fra 2007-2009 finansierer forskellige projekter med det mål at skabe et regionalt køkken, der

i kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden
 
— citat fra projektets manifest[31]

Det skal ske ved at bruge lokale, bæredygtigt producerede råvarer af lav forarbejdningsgrad og formidle om deres oprindelse i Norden. Maden skal være sund, samtidig velsmagende og skal "forene nordiske tilberedningsmetoder med nye impulser udefra". Den kendte madentrepenør Claus Meyer er del af projektets styregruppe.

Kritik

Den danske madkultur kritiseres undertiden stærkt af gastronomer og - uafhængigt deraf - af ernæringseksperter. Forfatteren og historikeren Søren Mørch har karakteriseret[32] det danske køkken som et "affaldskøkken" af fad, sød og ukrydret "babymad", hvor mælkesmag og sødt er de centrale elementer. Han mener, at denne smag opstod, fordi en eksportrettet dansk fødevaresektor gjorde danskerne til "afløbsrende" for de produkter, der blev til overs, når bacon og smør var solgt udenlands. Skummetmælk, kødrester, som kun er velegnet til hakning, og erstatningsproduktet margarine er produkter, som Søren Mørch betegner som rester. Uafhængigt af denne kritik af retter og måltider fra kulinarisk og kulturelt hold kritiseres også det ernæringsmæssige i f.eks. forholdet mellem kød, tilbehør og salat på tallerknen. Ernæringsoplysning forsøger, at få danskerne til at blive sundere ved at spise mindre kød, fedt og sukker, men flere grove grønsager. I stedet for en sundere ernæring bliver resultatet dog ofte dårlig samvittighed og et syn på maden, som noget der blot er det korrekte brændstof for kroppens maskineri[33].

Historisk udvikling

Før 1860: bondekøkken med åbent ildsted

Hjemmebagning af brød var en nødvendighed for danskerne indtil begyndelsen af 1900-tallet. Fotoet er fra 1929 men viser den klassiske fremgangsmåde.

Indtil begyndelsen af den industrielle revolution i Danmark omkring 1860 levede størstedelen af befolkningen på landet og ernærede sig med, hvad der kunne dyrkes, fanges og opdrættes der. Det var en udfordring at samle tilstrækkeligt forråd til vinteren, og i bondekøkkenet var der ikke overskud til en egentlig kogekunst. Kun en lille overklasse havde overskud, tilgang til bredt udvalg af fødevarer og inspiration fra udlandet, til at der var tale om egentlig kogekunst. På landet spiste man rugbrød og grød, ganske få grøntsager, f.eks. grønkål og ganske lidt saltet eller røget svinekød (fersk kød var en sjælden luksus). Suppen gule ærter var også almindelig. Alt var hjemmelavet: rugbrød blev typisk bagt månedligt, og hvert år blev en gris slagtet og saltet og røget. Hvis der var køer, blev der lavet ost af mælken og kærnet smør af fløden på gården. Resten blev brugt til forskellige typer grød (at drikke mælk er først blevet almindeligt lang tid senere). Køerne gav næsten kun mælk om sommeren, og manglen på køleteknik betød, at mælk var en mangelvare resten af året. Desuden skulle bonden ofte bruge smørret som landgildeydelse (naturalieskat til godsejeren)[34][35][36].

Industrialiseringen: Fra åbent ildsted til brændekomfur

Den tiltagende industrialisering i Danmark fra midten af 1800-tallet betød, at flere og flere flyttede fra land til by. Landbruget, som langt størstedelen af befolkningen var beskæftiget i, intensiveredes og omlagdes i denne periode radikalt: Før havde man været stort set selvforsynende, og det daglige arbejdes mål var at opbygge forråd til eget brug. Man gik over til produktion til afsætning på et større marked (pengeøkonomi) - en udvikling tæt knyttet til andelsbevægelsens nye mejerier og slagterier. For de tjente penge kunne købes fødevarer, man ikke selv producerede, men også redskaber. Af disse var især brændekomfuret af støbejern af betydning - det var brændselssparende og arbejdssparende og gav nye madlavningsmuligheder. Hvor man før kun havde én gryde over ildstedet, medførte brændekomfuret, der havde flere kogesteder, ovn og vandgryde, mulighed for at sammensætte måltider af forskellige dele, f.eks. flæskesteg, kartofler og sovs. Dets ovn gjorde det muligt at bage små brød, kager og småkager. Omkring århundredeskiftet 1900 havde brændekomfuret afløst det åbne ildsted og var almindeligt overalt. I de borgerlige hjem udfoldede der sig i perioden ca. 1880-1910 ifølge madhistorikeren Else-Marie Boyhus en dansk kogekunst, hvorfra mange traditionelle danske madretter stammer. I det borgerlige køkken var stegen idealet, men også retter med hakket kød blev mere udbredte - stærkt hjulpet af de første kødhakkemaskiner. De lettede den manuelle kødhakning med kniv betragteligt og gjorde frikadeller, hakkebøf, leverpostej og medisterpølse til mere almindelige retter. I midten af 1800-tallet begyndte danskerne også at benytte hvede til brød i stedet for rug. Brød til morgenmaden skulle i den pæne familier nu være lyst.[37] Det opvoksende borgerskabs kultur omfattede også nye normer for bordskik og hygiejne. Hvor man før havde siddet ved langbord på bænke og spist grød fra samme fad med personlig kniv og ske, blev der nu indført tallerkner og glas til hver. Egen stol ved bordet og bestik - som nu også skulle omfatte gaflen - blev en del af borddækningen.[38][39][40] Selvom borgerskabet i perioden kom til at omfatte en større del af befolkningen, var det næppe mere end et mindretal, der kunne følge denne fine madkultur, og de fleste havde ret begrænset adgang til fødevarer som kød, mælk og smør.

Første halvdel af det 20. århundrede

Frokostmadpakke - et behov der opstod, da arbejderklassens middagspause blev for kort til at nå hjem og spise et varmt måltid. Først var madderne indpakket i avispapir, senere i madpapir og fra 1920'erne i blikmadkasser som på fotoet.
Fil:Ida Davidsen udsnit af glasmontren.JPG
Det højt belagte smørrebrød blev populært som udemåltid i begyndelsen af 1900-tallet, men der fandtes allerede smørrebrødsrestauranter i København i 1880'erne.

Omkring århundredeskiftet 1900 begyndte den forudgående tids industrialisering at slå igennem på den brede befolknings spisemønstre: 1) Mere kød. De nye effektive transportmidler (dampskibe, jernbaner) havde gjort dansk korn ukonkurrencedygtigt til fordel for amerikansk og russisk. Det tvang det danske landbrug, der i de forudgående år havde levet godt af korneksport, til en radikal omstilling - fokus blev fra 1880erne flyttet fra korn til animalske produkter (men især smør og flæsk)[41]. Store mængder flæsk blev eksporteret, men det var ikke alt, der kunne afsættes i udlandet. Den store mængde restudskæringer blev afsat på hjemmemarkedet, og fersk kød, der før havde været forbeholdt de rigeste eller særlige lejligheder, nåede ud til en bredere befolkning end tidligere[42]. Kødhakkemaskinen blev hvermandseje, og retter med kødfars bliver udbredte[42]. 2) Frokostmadpakken erstatter den varme middagsmad, og middagsmaden bliver gradvist et aftensmåltid. Mange var flyttet til byerne for at blive arbejdere[43]. De havde lange arbejdstider (13 timer i 1870) og så lange pauser, at de kunne nå hjem og spise varm middagsmad[44]. Efterhånden blev både arbejdstiden og pauserne forkortet, så det blev upraktisk at tage hjem i pausen. Derfor forskød flere og flere den varme middagsmad til efter arbejdstid og spiste madpakke på arbejdet. Den i starten lidt triste nødvendighed i at spise koldt midt på dagen førte langsomt til en holdningsændring[45], der næsten romatiserer rugbrødsmadderne. Udviklingen fortsætter indtil 1950'erne[44], hvor det almindelige måltidsmønster er koldt midt på dagen og varmt om aftenen. 3) Fald i hjemmeproduktionen af mad. Industialiseringen og nye behov medførte langt større udvalg af forarbejdede fødevarer og fald i hjemmeproduktion: Rugbrødet, der for mange stadig var hovedernæringskilde (og havde en standardvægt på 4 kg), blev i større og større omfang bagt på fabrikker og i fællesbagerier i stedet for hjemme[46]. Leverpostej, der før blev lavet hos viktualiehandlerne, blev i årene op til Første Verdenskrig i stærkt stigende grad fabriksfremstillet[47]. Den var blevet et nationalpålæg og var en god forretning, da den blev lavet af svineudskæringer (bl.a. lever), der ikke let kunne eksporteres.

Danmark led ikke så meget under Første Verdenskrig som andre lande og kunne pga. neutraliteten forsyne begge krigsførende parter med bl.a. heste og levnedsmidler. Krigens begrænsede verdenshandel og stigende danske eksport medførte dog vareknaphed, og det fik regeringen til at indføre rationering i 1917 (blev ophævet i 1921)[48]. Eksporten medførte også, at nogle få danskere blev meget rige. "Gullaschbaronerne" tjente godt på umoralsk aktiehandel eller på at sælge dåsegullasch af tvivlsom kvalitet til den tyske hær.

Mellemkrigstiden var præget af folkeoplysning om hygiejne og ernæringslære, der kom i kølvandet på videnskabens nye erkendelser f.eks. opdagelsen af vitaminerne. Ifølge flere historikere[49][50] var der en tendens til kedelig, men (efter tidens normer) ernæringsrigtig mad, og borgerskabets madkultur (se afsnittet ovenfor) blev ikke videreudviklet og fik ikke fæste i større befolkningskredse. Kirsten Marie Jensen, forfatteren af den kendte Frøken Jensens Køkken fra 1901, var med til at stadfæste dette ved bl.a. at bringe opskrifter på et større antal "snyderetter" (f.eks. forloren hare, der ikke er lavet af hare men af hakket halv og flæsk) samt et systematisk forbrug af margarine i stedet for smør og brug af få krydderier.

Det højt belagte smørrebrød blev i begyndelsen af 1900-tallet populært ved sammenkomster uden for hjemmet[51]. Denne danske specialitet var blevet "opfundet" i 1880erne på restauranterne Oskar Davidsen og Divan 2 hos Fru Nimb[52]. Det kan karakteriseres som festudgaven af almindelige madder og blev i modsætning til disse kun lavet i professionelle køkkener af smørrebrødsjomfruer. En anden nyhed i Danmark fra tiden omkring århundredeskiftet er øl på flaske[53]. Flaskernes udseende har ikke ændret sig væsentligt siden da.

1950'erne

At sælge pølser fra pølsevogne på gaden (her i Kolding) er ikke nogen dansk opfindelse. Den røde pølse og den senere tilkomne hotdog heller ikke, men både vogn og produkter har haft en særlig udvikling og tilpasning i Danmark, hvor denne type fastfood-virksomhed blev tilladt i København i 1920. Storhedstiden var 50'erne og 60'erne med 400 vogne.[54][55]

Rationeringen af fødevarer blev ophævet 1952, men der var stadig mangel, og kød var dyrt - især kyllinger. Få havde køle- eller fryseskab, så maden blev indkøbt dagligt og var udpræget årstidsafhængig. Ud over danske råvarer var stort set kun kaffe, te, appelsiner og bananer tilgængelige. Økonomien var fortsat en begrænsende faktor i madlavningen, og mad udgjorde en stor post i husholdningsbudgettet, nemlig 30% af den disponible indkomst.[56] Det var altså en vigtig egenskab for husmoderen at være sparsommelig - med de indskrænkelser i madlavningen det havde til følge. Til sammenligning er forbruget af fødevarer, tobak og drikkevarer i mellemtiden droslet helt ned på ca. 12% af de danske husholdningers disponible indkomst (2005)[57].

Velstandsstigning i 1960'erne

Rugbrødet har overlevet økonomiske kriser, krige og de amerikanske vaner der flyttede til Danmark. I dag spises rugbrød dagligt af danskere, og er en vigtig spise til morgenmad og frokostmad.

Især to faktorer prægede udviklingen i madkulturen i denne periode. Den ene var velstandsstigningen, der fra slutningen af 50'erne til begyndelsen af 70'erne gav mulighed for anskaffelse af husholdningsudstyr (bl.a. køleskab) og for større forbrug af dyre fødevarer (mest markant: kød). Den anden var kvindernes indtog på arbejdsmarkedet, der betød mindre tid til madlavning. Resultatet blev en drejning væk fra det sparsommelige, men tidskrævende, gammeldags danske køkken med dets mange grove grøntsager, rugbrød og kun ganske lidt kød.

Flere og flere fik overskud og interesse for kogekunst og gastronomi. Interessen blev forstærket på ferierejser til Sydeuropa, i TV-programmer, bøger, aviser[58] og det år for år større antal af nye importerede fødevarer. Irma markedsførte udenlandske specialiteter og var med til at gøre bl.a. vin til et udbredt forbrugsgode.[59] Inspiration til anvendelsen af de nye muligheder, kunne hentes på TV, hvor de sparsommelige og praktiske "husholdningslærerinder" skiftedes ud med karismatiske "mesterkokke". Og mejerierne gennemførte en meget effektiv kampagne for deres produkter bl.a. under slogan som "Det er smørret der gør'et" og "Brug smør - det gør vi" (TV-kokkene Conrad Bjerre Christensen og Aksel). Karolines Køkken åbnedes i 1962 med det formål at øge mejeriernes afsætning vha. kampagner og kogebøger. Samtidig udvidede mejerierne deres sortiment voldsomt med bl.a. syrnede mælkeprodukter (yoghurt og ymer), og salget af disse steg kraftigt fra næsten ingenting. Dette blev hjulpet af, at det i 1964 blev tilladt at tilsætte frugt i de syrnede produkter[60].

70'erne var præget af et ekstremt voksende kødforbrug (på 40% alene i 70'erne[61]). Kødkvaliteten steg også, hvilket kan tilskrives de nye supermarkeders centralisering, effektive logistik og kvalitetspolitik, der gjorde det muligt at skaffe langt mere godt kød. "Bøfkød" af høj kvalitet var blevet tilgængeligt for den voksende middelklasse i supermarkederne, og pandestegningen havde den fordel, at det gik hurtigt og ikke krævede en hjemmegående husmor.

Bøfferne blev spist efter amerikansk forbillede med bagekartoffel med dip og amerikansk salatbord med bl.a. icebergsalat (salatbordet blev meget populært i slutningen af 70'erne). Lasagne (Garfield), pizza, grillkyllinger, burgere og chile con carne kom også til Danmark via USA - på trods af, at nogle af dem som bekendt har rødder i Italien[62].

Selv om det ikke var tilfældet, at de gamle danske retter forsvandt som sådan, så ændrede mængdeforholdene sig på tallerknen: Hvis man f.eks. tidligere havde spist flere kartofler per frikadelle, var tendensen nu flere frikadeller per kartoffel. Forbruget af grove grøntsager, der kræver relativ lang tilberedningstid, gik tilbage. Forbruget af ris og pasta steg lidt, men kartoflen forblev det vigtigste tilbehør.

Udviklingen blev ikke af alle set som fremskridt. Nedlæggelse af små specialbutikker til fordel for supermarkeder (i 1971 styrkedes supermarkedernes position yderligere, da bymejeriernes mælkesalgsmonopol fra 1940 faldt), fødevarebranchens industrialisering og den nye kød- og fedtrige mad blev kritiseret af en række græsrodsbevægelser.[63] Økologi, vegetarisme og sund mad blev diskuteret.[64] Et af resultaterne heraf var letmælken, som kom på markedet i 1973.[65]

1980'erne

1970'ernes lavkonjunktur med de to oliekriser mundede ud i en historisk høj arbejdsløshed i 1982. Firserne, der også fik tilnavnet fattigfirserne, var præget af arbejdsløshed, opstramning (se Kartoffelkuren), nedskæringer og besparelser, der tydeligt var at mærke for forbrugerne. Disse forhold fik danskernes prisbevidsthed til stige - også på madområdet: Discountbølgen slog igennem (i Danmark åbnede Aldi i 1977; Fakta og Netto i 1981), og dette segment erobrede solide markedsandele.[66]

En anden tendens var den fokus på individet, der fandt sted i 1980'erne og afløste de mere fællesskabsorienterede bevægelser i 70'erne. Det blev moderne og almindeligt at spise ude og at gå på café. Fedme blev til en lavstatussymbol, og reklamer for fødevarer begyndte at tale til folks dårlige samvittighed. Et stigende antal danskere kom til at lide af anoreksi eller bulimi. [67]

En række nye ord beskriver firsernes madkultur: Ordet fastfood, der blev brugt første gang på dansk i 1977, udfoldede sin betydning i firserne med McDonald's (første afdeling i Danmark i 1981), Burger King og grillbarer. Lørdagskylling - en færdigparteret og ovnklar kylling var fra 1982 et stort hit - nem og til en pris, så man også kunne spise den på en lørdag eller til hverdag (før havde kylling været ret eksklusivt - søndagsmad). Minutsteak (1985) var et andet nyt salgsord, der beskriver kundernes ønske om hurtig og nem mad.[68]

I 1985 blev den første landsdækkende kostundersøgelse gennemført, og den viste bl.a., at de populæreste middagsretter hed frikadeller, medisterpølse og hakkebøf - altså ikke ligefrem nye retter, der udnyttede det store udvalg af tilgængelige eksotiske fødevarer (i den nyeste kostundersøgelse fra 2000 har dette i øvrigt ikke ændret sig). Selvom retterne hed de samme som tidligere, fremgår det af salgstal, at sammensætningen på tallerknen havde ændret sig markant fra før velstandsstigningen: Mere kød og mindre kål og kartofler.[69] Det brede udvalg af fødevarenyheder blev mest udnyttet i weekenden, hvor et typisk festmåltid var rejecocktail med icebergsalat og thousand island-dressing, minutsteak og bagekartoffel.[66]

Udvalgte traditionelle retter

Med traditionel menes her gamle danske retter, der endnu i dag tilberedes og spises, evt. med mindre ændringer.

Eksterne henvisninger

Referencer

  1. Citat fra opslag Dansk køkken i Fakstorp & Boyhus 1998
  2. Astrup & Meyer 2006 s. 29
  3. ReD Associates (2006), Opfattelsen af danske fødevarer, Arkiveret fra den oprindelige udgave on 2007-06-11, http://web.archive.org/web/20070611040634/http://www.landbrugsraadet.dk/getMedia.asp?mb_GUID=16298370-C37F-4723-8200-9CF73872A7F8.pdf 
  4. 4,0 4,1 Tal fra Danmarks Fødevareforskning: Danskerne holder fast ved familiemåltidet
  5. p. 111 i Kjærnes 2001
  6. p. 70 i Kjærnes 2001
  7. Om måltidernes rangordning af sammensætning se Holm 2007 s. 73
  8. om tidsrum og meget mere se Kjærnes 2001 S. 13
  9. For en diskussion (med relevant statistik) om det fælles måltid nedbrydes eller ej, se Holm 2007 s. 32-32. Her konkluderes, at det fælles måltid ikke er eksistenstruet.
  10. Gyldendals Den Store Danske (på Internet) opslag fastelavn
  11. Generelt om fastelavn, boller og hvide tirsdag: s. 14 i Gercke et al. 2004 og s. 32 i Piø 1997
  12. Jensen, Charlotte S. H., Hveder og tur på volden, historie-online.dk, http://www.historie-online.dk/special/bededag/hveder.htm, hentet 2008-11-26  
  13. Tallene stammer fra en undersøgelse gennemført af Userneeds for Jyllandsposten og offentliggjort i Sørensen & Zahle 2007
  14. 86,6% spiser risalamande juleaften ifølge en undersøgelse foretaget for FDB i 2006 - se Ritzau 2006
  15. Se Jensen, Charlotte S. H., Hvorfor spiser vi nytårstorsk?, historie-online.dk, Arkiveret fra den oprindelige udgave on 2008-01-05, http://web.archive.org/web/20080105002702/http://www.historie-online.dk/special/nytaar/torsk.htm 
  16. Følgende to artikler angiver 1% hhv. 4% som andelen af danskerne, der vil spise torsk nytårsaften hhv. i 2007 (Trendbureauet PEJ-gruppen) og i 2008 (Capacent Epinion):
    Poulsen, Stinne Kaasgaard (2007-12-29), Danskere vælger torsken fra nytårsaften, avisen.dk, Arkiveret fra den oprindelige udgave on 2009-04-08, http://www.webcitation.org/5fswZV9h5 
    Thomsen, Carsten (2008-12-31), Nytår med dronning men uden torsk, dk.dk, Arkiveret fra den oprindelige udgave on 2009-04-08, http://www.webcitation.org/5fswROL4o 
  17. Se s. 100 i Adriansen, Inge (1996), Sønderjysk kogebog (2 ed.), Christian Ejlers' Forlag, ISBN 8772419598 
  18. s. 187 i Gercke et al. 2004
  19. se bl.a. Else-Marie Boyhus' bidrag i Fakstorp & Boyhus 1998 opslag "dansk køkken" og Boyhus 2000 s. 178
  20. retter fra Fakstorp & Boyhus 1998 opslag "dansk køkken"
  21. 21,0 21,1 Meyer & Boyhus 2002
  22. I 1840 fik hofbager Albeck i København som den første tilladelsen til at bage wienerbrød, senere flere bagere og fra 1857 også kagebagere - se Bühlmann & Svendrup 1993 s. 33
  23. Iflg. Fakstorp & Boyhus 1998 opslag "koldskål" er den første opskrift på kærnemælkskoldskål i Fru Constantins kogebog (10. oplag 1927)
  24. Se Niels Kayser Nielsens essay s. 51 i Færch, Møller & Hougaard 2008
  25. www.arla.dk - Koen Karoline
  26. Tal for kødforbruget per dansker fra Food and Agricultural Organisation of the United Nations (FAO) hentet fra Earthtrends.org angiver 145,9 kg for 2002, mens indlandske tal fra Statistikbanen angiver noget lavere 109,8 kg for 2002 og 98,8 kg for 2005.
  27. Kartoffelforbruget per indbygger stammer fra FAOSTAT og er hentet via www.potato2008.org
  28. 28,0 28,1 Danmarks Fødevareforskning (18-01-2005): Danskernes måltider: Kylling og kødsovs på middagsbordet (konklusioner er baseret på Danmarks Fødevareforsknings landsdækkene kostundersøgelse 2000-2002
  29. Hansen, Birthe Linddal (2006-08-10). Det moderne menneske kan ikke lave mad. Instituttet for Fremtidsforskning. Hentet 2008-08-08.
  30. Meyer & Boyhus 2002, afsnit 2000-tallet (om salget af kogebøger overfor det det lille tidsforbrug brugt til madlavning)
  31. Manifestet for Det nye nordiske køkken
  32. 46. fortælling Dansk mad i Mørch 1996
  33. Den intensive ernæringsoplysning efterleves ikke altid, men kan føre til dårlig samvittighed, og flere har spiseforstyrrelser end tidligere. Se cand.phil. Bi Skaarups artikel Maden i kulturhistorisk perspektiv s. 22 nederst i Jacobsen et al. Carlsen
  34. Boyhus 2003 s. 28 (omfanget af hjemmefremstilningen)
  35. Leed & Benthien 2006 s. 18 (sammenligning med mælkesituationen i dag, oplysning om smør som landgildeydelse)
  36. Skougaard 1984 s. 40- (Behandling af mælk, mælkegrød)
  37. www.arla.dk - Rugbrød i det danske køkken
  38. Boyhus 2000 (s. 178)
  39. Skougaard 1984 s. 51-54 (ændringerne der opstod sammen med brændekomfuret og hakkemaskinens)
  40. Gyldendals Online Leksikon, opslagsord komfur
  41. s. 39 i Kærgård, Niels (2002), "Kapitel 2. Det multifunktionelle landbrug og dansk landbrugs fremtid", Visioner for fremtidens jordbrug, København: Gads Forlag, p. 33-47, ISBN 87-12-03782-6, Arkiveret fra den oprindelige udgave on 2009-07-27, http://www.forskningsbase.life.ku.dk/fbspretrieve/7797143/Kapitel2 
  42. 42,0 42,1 s. 60 i Boyhus 1998
  43. s. 19 i Bühlmann 1991
  44. 44,0 44,1 s. 20 i Bühlmann 1991
  45. s. 37 i Bühlmann 1991
  46. s. 46- i Bühlmann 1991
  47. s. 40-42 i Petersen 1997
  48. Gyldendals Den Store Danske (på Internet) opslag rationering
  49. s. 18 i Boyhus 1996
  50. s. 32 i Astrup & Meyer 2002
  51. Fakstorp opslag smørrebrød
  52. s. 59-60 i Boyhus 1998
  53. s. 221 i Nielsen & Schmedes 2008
  54. "Særudstilling om pølsevognens historie", Nyhedsbrevet Danish Meat (6), 2007, Arkiveret fra den oprindelige udgave on 2009-07-24, http://www.webcitation.org/5hm7RXr9S 
  55. bl.a. side 27 og 31 i Thomsen 1995
  56. Jacobsen 1999 s. 23 (det er ikke helt klart om drikkevarer og tobak er inkluderet i mad)
  57. De 12% er beregnet ud fra Statistikbankens tabel FU5 og FU6 således: Forbrug af fødevarer+drikkevarer og tobak i FU5 delt med disponibel indkomst i tabel FU6 for 2004:2006
  58. Boyhus 2003 s. 39 nederst
  59. Jacobsen 1999 s. 23
  60. Fagt, Sisse; Trolle, Ellen, Forsyningen af fødevarer 1955-1999, Fødevaredirektoratet, Arkiveret fra den oprindelige udgave on 2005-05-05, http://web.archive.org/web/20050505023005/http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2001010/Rapport.pdf 
  61. Schmedes 2008 s. 87
  62. Om den amerikanske madkulturimport se Boyhus 1996 s. 20
  63. Fink 2008 s. 9 - om bymejeriernes koncession fra 1940-1971 (her mangler dog præcis angivelse af, hvilken lov der var tale om - var det mælkeforsyningsloven?)
  64. Jacobsen 1999 s. 26
  65. www.arla.dk - BH'er, bevægelser og bevidsthed - 70'erne
  66. 66,0 66,1 Stahlschmidt & Wallengren 2005 s. 20
  67. Jacobsen 1999 s. 27
  68. Dansk Sprognævn: Nye ord i dansk på nettet fra 1955 til i dag
  69. se afsnittet "Måltidets format og indhold" i Holm 1996 om 1985-kostundersøgelsen og ændringen af retternes sammensætning

Citerede værker

  • Astrup, Arne; Meyer, Claus (2002), Spis igennem (1. ed.), Politikens Forlag, ISBN 87-567-6742-0 
  • Boyhus, Else-Marie (1996), Grønsager - en køkkenhistorie, Gyldendal, ISBN 87-00-23168-1 
  • Boyhus, Else-Marie (1998), Grisen - en køkkenhistorie, Gyldendal, ISBN 87-00-35258-6 
  • Boyhus, Else-Marie (2000), I lære som kokkepige, Frederikshavn: Dafolo, ISBN 87-7794-507-7 
  • Boyhus, Else-Marie (2003), Kogekunst nu og da, København: Lindhardt og Ringhof, ISBN 87-614-0258-3 
  • Bühlmann, René (1991), Madpakken - træk af spisevanernes historie, København: Forlaget Fremad, ISBN 8755717284 
  • Bühlmann, Torben; Svendrup (1993), Brød og kager - træk af spisevanernes historie, København: Forlaget Fremad, ISBN 87-557-1828-0 
  • Holm, Lotte (1996), Overgaard, Tina; Hansen, Martin Winther, eds., Den danske madkultur, Kulturprofilen, Kulturministeriet, ISBN 87-87361-47-7, http://www.kum.dk/sw1925.asp 
  • Fakstorp, Jørgen; Boyhus, Else-Marie, eds. (1998), Gastronomisk Leksikon, Nordisk Forlag, ISBN 87-00-20284-3 
  • Fink, Jørgen (2008), Mælk, monopol og myte - Mælkehistorie og mælkehistorier, 17, Aarhus Universitet: Kontur, Arkiveret fra den oprindelige udgave on 2009-07-19, http://www.webcitation.org/5iNkGDp53 
  • Færch, Tove; Møller, Maja; Hougaard, Anne Kirstine, eds. (2008), Det gode madliv - Karoline, maden og måltidet i kulturen, Arla Foods, ISBN 978-87-992509-1-2 
  • Gercke, Ulrikke; Klinken, Katrine; Hegelund, Malene; Mendelsohn, Anne (2004), Familiens bog om årets traditioner, Politikens Forlag, ISBN 87-567-7052-9 
  • Petersen, Halvor (1997), Et stykke med leverpostej - Danmarks nationalpålæg, Roskilde Museums Forlag, ISBN 87-88563-340 
  • Holm, Lotte (2007), Mad, mennesker og måltider - samfundsvidenskabelige perspektiver, Munksgaard Danmark, ISBN 978-87-628-0724-2  (e-bogsudgave)
  • Jacobsen, Jan Krag (1999), Betænkning nr. 1367 - Måltidets Hus, Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, ISBN 87-601-7984-8, Arkiveret fra den oprindelige udgave on 2009-07-18, http://www.webcitation.org/5iMC1jIqp 
  • Jensen, Kirsten Marie (2001), Frøken Jensens Kogebog (genoptryk af første udgave fra 1901), Gyldendalske Boghandel, Nordisk Forlag, ISBN 87-00-49946-3 
  • Jacobsen, Jan Krag; Husby, Ida; Skaarup, Bi; Holm, Lotte; Carlsen, Helle Brønnum; Bojesen, Rasmus Bo (1997), Den danske madkultur, Kulturministeriet, http://www.kum.dk/sw1918.asp 
  • Kjærnes, Unni, ed. (2001), Eating Patterns - A Day in the Lives of Nordic Peoples, Arkiveret fra den oprindelige udgave on 2009-03-20, http://www.webcitation.org/5fQ9359Gw 

Se også

.

 

All translations of dansk køkken


sensagent's content

  • definitions
  • synonyms
  • antonyms
  • encyclopedia

  • definition
  • synonym

Dictionary and translator for handheld

⇨ New : sensagent is now available on your handheld

   Advertising ▼

sensagent's office

Shortkey or widget. Free.

Windows Shortkey: sensagent. Free.

Vista Widget : sensagent. Free.

Webmaster Solution

Alexandria

A windows (pop-into) of information (full-content of Sensagent) triggered by double-clicking any word on your webpage. Give contextual explanation and translation from your sites !

Try here  or   get the code

SensagentBox

With a SensagentBox, visitors to your site can access reliable information on over 5 million pages provided by Sensagent.com. Choose the design that fits your site.

Business solution

Improve your site content

Add new content to your site from Sensagent by XML.

Crawl products or adds

Get XML access to reach the best products.

Index images and define metadata

Get XML access to fix the meaning of your metadata.


Please, email us to describe your idea.

WordGame

The English word games are:
○   Anagrams
○   Wildcard, crossword
○   Lettris
○   Boggle.

Lettris

Lettris is a curious tetris-clone game where all the bricks have the same square shape but different content. Each square carries a letter. To make squares disappear and save space for other squares you have to assemble English words (left, right, up, down) from the falling squares.

boggle

Boggle gives you 3 minutes to find as many words (3 letters or more) as you can in a grid of 16 letters. You can also try the grid of 16 letters. Letters must be adjacent and longer words score better. See if you can get into the grid Hall of Fame !

English dictionary
Main references

Most English definitions are provided by WordNet .
English thesaurus is mainly derived from The Integral Dictionary (TID).
English Encyclopedia is licensed by Wikipedia (GNU).

Copyrights

The wordgames anagrams, crossword, Lettris and Boggle are provided by Memodata.
The web service Alexandria is granted from Memodata for the Ebay search.
The SensagentBox are offered by sensAgent.

Translation

Change the target language to find translations.
Tips: browse the semantic fields (see From ideas to words) in two languages to learn more.

last searches on the dictionary :

3229 online visitors

computed in 0.468s

I would like to report:
section :
a spelling or a grammatical mistake
an offensive content(racist, pornographic, injurious, etc.)
a copyright violation
an error
a missing statement
other
please precise:

Advertize

Partnership

Company informations

My account

login

registration

   Advertising ▼