Frites

Les frites sont des pommes de terre coupées en morceaux allongés et cuites en friture, autrefois dans de la graisse de bœuf et depuis plutôt dans de l'huile d'arachide, de préférence dans une machine dédiée.

Elles doivent être croustillantes et dorées à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Lorsqu'elles sont coupées très fines, elles portent le nom pommes allumettes (ces dernières sont nettement plus grasses et perdent davantage leur poids en eau à la cuisson).

Ce mode de cuisson est particulièrement gras, c'est à dire qu'il y a beaucoup d'huile... : alors qu'une pomme de terre ne contient que 0,5 % de lipides, une frite en contient approximativement 25 %. Le taux de matière grasse est dépendant du rapport volume sur surface de la frite : plus la frite est finement coupée, plus la surface en contact avec l'huile est grande. La préparation sous forme de chips est donc encore plus riche en graisses.

Les « moules-frites » pour les Belges et le « fish and chips» pour les Britanniques sont des piliers de la nourriture populaire ou au moins de son folklore. Mais désormais la plus grosse quantité est commercialisée comme l'accompagnement systématique de la restauration rapide qui les reçoivent surgelées et précuites.

Des recherches sont en cours pour tenter de mettre au point une pellicule d'amidon qui permettrait de réduire le défaut diététique tout en maintenant la facilité d'emploi pour les chaînes.

Origine

L'origine de la frite n'est pas exactement connue. Pour certains, elle viendrait de Belgique et pour d'autres de Paris.

Il y a quelques siècles de cela, la Meuse était bien plus poissonneuse qu'aujourd'hui. Les habitants de la région Namuroise avaient donc l'habitude d'y plonger leur ligne et ramenaient de petits poissons qu'ils faisaient frire. Mais l'hiver, le poisson restait bien caché au fond du fleuve et les prises étaient plus rares. Pour faire plaisir à sa famille qui réclamait le fretin, un Namurois eut l'idée de découper des pommes de terre, dont sa cave regorgeait, en forme de petits poissons qu'il fit frire tout comme les vrais^[1].

La frite viendrait selon d'autres sources de Paris. ^[2]

Quant à la saveur unique de la frite belge traditionnelle, comparée à toutes ses homonymes, elle tient à trois détails : la double cuisson, le blanc de bœuf et le saindoux (Gras de porc).

Un premier passage dans une graisse pas trop chaude (170°C) permet de cuire la chair de la pomme de terre. Un second passage, plus rapide mais à une température plus élevée (190°C), durcit la couche extérieure de la chair et donne à la frite belge son croustillant. Les frites traditionnelles sont cuites dans une graisse animale, dite blanc de bœuf, ce qui les rend plus grasses mais bien meilleures.

Enfin, l'origine sémantique des "French fries" américaines est discutée. Certains pensent que cette expression vient d'Irlande (grande consommatrice de pommes de terre) et a été importée aux États-Unis par les immigrants fuyant la famine de leur pays. En effet, le verbe "to french" signifie "couper" en irlandais. Il s'agit donc de "pommes de terre coupées".

Cuisson

Cuisson

Il faut impérativement éponger les frites immédiatement après la friture en les déposant dès la sortie de la friteuse sur une double épaisseur de papier essuie-tout absorbant et en les essuyant de façon à absorber toute l'huile à la surface, tant que la vapeur d'eau s'échappe encore.

En effet, lors de la friture et à la sortie du bain, les frites ne sont pas du tout grasses : l’huile ne peut pas pénétrer car elle en est chassée par la vaporisation de l'eau de la pomme de terre pendant la cuisson (c’est cette vapeur qui cause le bouillonnement). Dès que les frites commencent à refroidir, la vapeur encore présente dans la frite se condense en eau, et plus de 90% de l'huile absorbée par la frite provient uniquement de son refroidissement quand la dépression intérieure causée par la condensation pompe l'huile déposée à sa surface.

Pour la cuisson, il est essentiel de ne pas plonger les frites dans le bain avant que celui-ci soit à température (sinon la surface de la frite va cuire et sécher trop vite, et s'imprégnera d'huile avant que le cœur de la frite soit assez chaud pour produire de la vapeur). Il ne faut pas non plus retirer les frites du bain. Pour tester la cuisson, il faut utiliser une fourchette sans sortir toutes les frites du bain. Pour ceux qui préfèrent des frites plus croustillantes, ou si on doit attendre à mi-cuisson, il faut les éponger dès la sortie du bain à mi-cuisson. La durée de cuisson dépend de l'épaisseur des frites.

De même, le salage ou l'ajout d’herbes ou d'épices s'effectue immédiatement après l'essuyage et non dans l'assiette, tant qu'il y a de la vapeur. Dans ce cas, le sel se dissout mieux et lors du refroidissement imprègne mieux la pomme de terre, le parfum des épices sera absorbé, et on peut mettre finalement moins d'assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie du bain.

Pour la qualité gustative de la frite : dans l'immense majorité des variétés de pommes de terre, il faut choisir celles dont le « taux de matière sèche » est le plus élevé. Plus ce taux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d'huile en refroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d'alvéole. Le poids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues, témoigne de l'évaporation de son eau.

Enfin, toutes ces précautions seront inutiles si on les mange avec de la mayonnaise composée à plus de 90 % d'une émulsion d’huile. Préférez les herbes (le persil frais grossièrement taillé est parfait), épices (poivre, paprika...), purée de tomate (évitez le ketchup trop sucré et trop gras).

Avec les précautions ci-dessus, on peut préparer des frites délicieuses même avec des pommes de terre nouvelles plus riches en eau, et pourtant nettement plus parfumées (il ne faut pas les couper trop fines), et donc avec moins de sel et sans ajout de sauce.

Ces précautions sont aussi valables pour n'importe quelle autre friture (poisson, beignets, pommes dauphines). La friture en bain d'huile est même une méthode de cuisson plus diététique et produit des pommes de terre moins grasses que la sauteuse à plat ou la cuisson au four de frites surgelées pré-cuites (et déjà couvertes de matière grasse).

Friteuse

friterie à Bruxelles

Facteur à prendre en compte au-delà de l'esthétique :

• stabilité : élément le plus important de tous : ne pas poser la friteuse sur une grille instable, ou sur la table du repas si on doit dégager la friteuse alors que l'huile est encore bouillante. On peut poser une planche sur les grilles pour assurer cette stabilité.
• distance entre la vapeur d'eau et les commandes : attention aux brûlures en soulevant le couvercle.
• amovibilité du panier.
• régulation thermostatique : trop chaude, l'huile se dégrade plus vite.
• taille de la cuve et du panier.
• isolation des parois (couche d'air entre la cuve et celles-ci).
• filtre : doit être interchangeable, sinon perd son utilité et peut devenir dangereux à terme.
• minuteur et arrêt automatique : il est déconseillé de s'en servir, les frites cuites doivent être sorties du bain et épongées tant qu'elles sont chaudes et bouillonnent encore (si elles refroidissent dans le bain, elles seront immangeables tant elles auront absorbé d'huile). Le minuteur utile se contentera de faire fonctionner un avertisseur sonore.
• les nouvelles friteuses passent au lave-vaisselle : un vrai plus qui évite l'encrassement rapide de celles-ci.
• présence d'une zone froide (entre la résistance et le fond de la cuve) évitant aux frites tombées du panier de carboniser.

Voir aussi

• Mitraillette (recette)
• Fish and chips
• Poutine (recette)
• Friterie

Références

McCain : ils ont crée les just à la poelle, des frites qui se font à la poelle. Végétaline

Liens externes

• Site belge sur les frites
• Site belge sur les friteries

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